Lo stufato di manzo al vino rosso è un piatto particolarmente adatto da gustare durante le stagioni fredde e notoriamente apprezzato da chi ama i sapori intensi e decisi. Data la sua lunga cottura si tratta di una di quelle preparazioni che non si possono improvvisare all’ultimo minuto ma che vanno relegate alle occasioni nelle quali si ha del tempo a disposizione da dedicare alla cucina, come il pranzo della domenica, ad esempio.
Quando hai ospiti a pranzo o a cena e vuoi servir loro un secondo piatto molto gustoso, prova a cucinare lo SPEZZATINO DI MANZO AL VINO ROSSO. La sua preparazione non è troppo laboriosa anche se richiede un po’ di tempo, sopratutto per la cottura, che deve avvenire molto lentamente per fare in modo che la carne assorba il sapore forte del vino rosso.
Se siamo alla ricerca di un secondo piatto sostanzioso e pieno di gusto, il brasato al vino può sicuramente fare al caso nostro. Ma da cosa deriva il termine “brasare”? Il significato parte dal termine dialettale brasa, ovvero brace.
Portiamo in tavola questo brasato al vino rosso per un’occasione speciale. A tratti amo l’inverno e la sua malinconica atmosfera. Per questo motivo oggi vi propongo una ricetta della tradizione che mi piace preparare proprio in questo periodo, uno stufato di bue e verdure al vino rosso cotto piano piano rinchiuso in una casseruola di ghisa …se non è comfort food questo!!! In fondo ogni tanto ci vuole qualche bella ricettina un po’ succulenta no?
Differenze tra Brasato, Stracotto e Stufato
Spesso questi piatti hanno nomi scambiati fra loro, metodi di cottura la cui dicitura può trarre in inganno e altresì sono titolati in modo differente a seconda della Regione. Addentrandoci verso il piatto che vi propongo oggi, il brasato spesso lo si definisce stracotto … in effetti, il brasato stracuoce, anche lui, in un liquido caldo.
Ma, il brasato è un tipico piatto del Nord Italia mentre lo Stracotto arriva dal Centro. Il primo è un pezzo intero di carne di manzo marinato a lungo nel vino rosso e rosolato e infine cotto a lungo nella stessa marinata. Mentre lo stracotto vanterebbe l’uso di carne differente (ho riscontrato presso diverse fonti che si tratterebbe di vitello o asino … ben vengano delucidazioni o chiarimenti!) che senza marinatura viene cotto lentamente fino a disfarsi, sfilacciarsi.
Il brasato è un piatto assolutamente facile da realizzare e di sicuro successo … tenendo conto ovviamente che la sua riuscita dipende dalla qualità della carne e del vino utilizzati. Con la pazienza e la cura di tante ore di macerazione e poche altre di cottura, godremo di un risultato eccezionale. Provare per credere!
Lo stufato e il brasato sono entrambi piatti di carne cotti a fuoco lento, ma con alcune differenze chiave. Se il brasato deve il suo nome al fatto che anticamente la pentola di coccio nella quale veniva cotto venisse appoggiata direttamente sulle “braci”, il secondo veniva invece cucinato in pentole poste sulle stufe. Anche il taglio della carne rappresenta una differenza. Il brasato prevede un pezzo grosso di carne, lo stufato invece, viene cotto a pezzi più piccoli.
Le Caratteristiche dello Stracotto
Lo stracotto, sebbene simile al brasato nel metodo di cottura lenta della carne, si distingue per la sua marinatura. La carne viene immersa in un mix di vino rosso, aceto e aromi per diverse ore o anche per tutta la notte prima della cottura. Questo passaggio rende la carne più tenera e conferisce un gusto intenso e robusto al piatto. La cottura dello stracotto avviene poi in un tegame con aromi simili a quelli del brasato.
Entrambi i metodi di preparazione sono ideali per tagli di carne meno teneri, poiché la lunga cottura li rende più morbidi e gustosi.
Il risultato della brasatura, infatti, è un pezzo di carne molto morbida che viene condito con la salsa che si crea durante la cottura. Quello dello stufato, invece, è molto più simile a una zuppa, perché il liquido nel quale viene cotto e con cui viene servito è molto più abbondante.
Come Scegliere la Carne per lo Stracotto
È fondamentale scegliere la carne giusta per la ricetta dello stracotto al vino rosso. I tagli migliori sono quelli ricchi di grasso e tessuto connettivo, come le guance o il cappello del prete. Questi tagli, grazie alla lunga cottura a bassa temperatura, diventano teneri e succulenti.
Per lo stracotto di manzo, potete usare parti e tagli diverse del bovino. Ecco ad esempio alcune parti molto utilizzate per lo stracotto. La prima di cui parliamo è la guancia, tenera e molto apprezzata. La seconda invece è il cappello del prete, che una parte interna della spalla. Non solo, anche altre parti con tessuto connettivo possono essere adatte a preparare un ottimo stracotto di manzo.
Infatti la parte di carne ricoperta da una membrana biancastra permette di ottenere un brasato morbido e particolarmente elastico. Per esempio, in questa ricetta abbiamo usato la polpa di manzo che è sempre una parte della spalla vicino al cappello di prete e lo stracotto è venuto benissimo.
Dovremo per prima cosa far sigillare la carne, cioè farla rosolare su tutti i lati. Importantissimo è poi il fondo di cottura, che arricchiremo con cipolla, carote e coste di sedano tutte tagliate grossolanamente e aggiunte in pentola. A questo punto, è il momento del protagonista di questo secondo: il vino rosso.
La Marinatura: Un Passo Fondamentale
Un'accurata marinatura della carne è essenziale. Si consiglia di lasciarla marinare per almeno 12 ore, preferibilmente utilizzando un vino rosso corposo con una giusta dose di fruttato e poco tannino. L'aggiunta di verdure ed erbe aromatiche completa il profilo aromatico.
Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
Se abbiamo tempo facciamo marinare la carne nel vino, insieme alle verdure, per una notte in frigo. Diminuiremo così i tempi di cottura.
In un ampio contenitore posizioniamo il pezzo di carne pulito. Laviamo e mondiamo le verdure e aggiungiamole alla carne. Uniamo poi l’aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano e la noce moscata. Versiamo su tutto il vino rosso e copriamo con pellicola da cucina. Riponiamo in frigo per circa 12 ore (io 15).
1. Tagliare la carne a pezzi regolari. Porla in una ciotola assieme a: i chiodi di garofano, le foglie di alloro, mezze verdure tagliate a metà (mezzo chilo di cipolle e 2 carote). Coprire il tutto col vino necessario (dovrebbero bastare tre - quarti di litro). Porre il tutto in frigorifero, o in un luogo fresco, coperto (con un coperchio o della pellicola alimentare) a marinare per almeno 5 ore o meglio una notte.La marinatura serve per intenerire la carne, aromatizzarla e mitigarne il sapore. Necessaria in caso di selvaggina, facoltativa in caso di carne di manzo.
Spezzatino di Manzo al Vino Rosso - Ricetta Veloce
Ricetta dello Spezzatino di Manzo al Vino Rosso
Ecco gli ingredienti e la preparazione dello spezzatino di manzo al vino rosso:
Ingredienti:
- 500 g Carne di manzo (per questa ricetta è stato utilizzato lo scannello)
- 1 spicchio Aglio
- 1 Cipolla bianca
- 1 Carota (piccole dimensioni)
- 1 Costa di sedano
- 10 g Paprika dolce
- 1 Rametto di rosmarino
- 300 ml Vino rosso (piuttosto corposo)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione:
- In una pentola dai bordi alti, fai cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore.
- Trascorso il tempo di cottura, il vino si sarà “ritirato” ed avrà creato una crema densa e molto saporita.
La Scelta del Vino
La scelta del vino è molto importante. Un vino rosso corposo, non acido e dalla gradazione non eccessiva è l'ideale per evitare che il sapore del vino prevalga sugli altri ingredienti.
Per uno stufato, è ideale utilizzare un vino rosso robusto e corposo, come un vino di Borgogna, un Cabernet Sauvignon, un Merlot o un Chianti. Questi vini apportano profondità di sapore e un livello di tannini che si sposano perfettamente con i sapori intensi del piatto. Evitate vini troppo leggeri o fruttati, poiché potrebbero essere sopraffatti dai sapori dello stufato.
Non sono mai stata un’esperta di vino e, infatti, a ristorante non sono mai io la prima a fare la prova di assaggio, ma preferisco lasciare quel rituale a chi è più competente in materia. Oltre al Barolo può andare benissimo un Barbaresco, suo vicino di casa, oppure un Nebbiolo per rimanere in famiglia.
Filtra poi il vino e tienilo da parte: uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso.
Nel frattempo mettete il vino rosso in un pentolino, portatelo a ebollizione e flambate per togliere l’acidità. Spegnete il fuoco e aggiungetelo al bue.
Varianti al vino rosso in cottura Si può cuocere con parte di vino e parte di brodo vegetale oppure è possibile utilizzare il vino bianco, aggiungendo nel caso piaccia, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In rete ho trovato notizie anche di cottura con birra scura.
Preparazione Finale e Servizio
Trascorso il tempo, preleviamo la carne dalla marinata e tamponiamola con carta da cucina. Intanto facciamo sciogliere il burro in una larga e alta pentola e poi facciamoci rosolare la carne, rigirandola da tutti i lati per farla dorare (pochi minuti). A questo punto, uniamo la marinata (vino e tutta la verdura e gli odori), copriamo e lasciamo cuocere a fiamma moderata per circa 2 ore e mezzo (rigiriamo ogni tanto carne e verdure).
Trascorso il tempo, preleviamo la carne e laciamo al caldo. Affettiamo la carne, mettiamo in pentola con tutto il buon e saporito sughetto e poi serviamo versando sulle fette di carne il sugo. Uniamo a piacere polenta o purè ….
05. Quando la cottura è completa, togliete la carne dalla pentola e affettatela. Filtrate la marinatura attraverso un passaverdure. Poi, riponete le fette di carne e il composto di verdure e spezie nella stessa pentola. Riscaldateli insieme per pochi minuti.
Prima di servirlo, togliamo la carne dalla pentola e tagliamola a fettine sottili. Poi, togliamo dal sughetto le foglie di alloro e frulliamo il fondo di cottura con le verdure.
Consigli e Abbinamenti
Questo spezzatino è ottimo anche con la carne di maiale, se vuoi puoi provare anche questa variante.
Quali contorni abbinare allo stracotto? I contorni migliori per servire il nostro stracotto di manzo sono sicuramente le patate. Ma in che modo possiamo prepararle? Sicuramente dipende dal nostro gusto in primis, ma facciamo sempre attenzione a non coprire con sapori forti nelle patate il piatto principale, ovvero lo stracotto di manzo.
Potremmo preparare le patate bollite, oppure un purè di patate senza latte e mantecato alle erbette. Un’altra idea potrebbe essere un letto di polenta su cui posare la carne. In alternativa anche delle crocchette di patate possono andare bene, purchè piccole e poche di numero.
Sapete qual è un accompagnamento da leccarsi i baffi? Il brasato con polenta!
Può essere accompagnato con un purè di patate cremoso o della polenta, ottima per essere condita con il sugo che ne deriva. È perfetto anche con del pane casareccio da intingere nell’intingolo.
Adagiamo la carne ed irroriamo con la salsa. Oppure dopo aver passato le patate con lo schiacciapatate, saliamo e aggiungiamo un bicchiere di acqua calda. Passiamo con il minipimer. Poi aggiungiamo dell’olio evo, del prezzemolo tritato e dell’origano fresco o della maggiorana. Ancora calda serviamo con un bel contorno e un calice di vino rosso.