La scelta del budello giusto è fondamentale per la riuscita di un buon insaccato. Esistono diverse tipologie di budello, ognuna con caratteristiche specifiche che la rendono più adatta a determinati tipi di salumi. In questo articolo, esploreremo i vari tipi di budello disponibili, i loro utilizzi e come scegliere quello più adatto alle tue esigenze.
Tipi di Budello Naturale
I budelli naturali sono involucri ottenuti dall'intestino di animali come suini, ovini e bovini. Sono commestibili e conferiscono al salume un sapore e una consistenza unici.
- Budello di Suino: Ottenuto dall’intestino tenue del suino, è sgrassato, svuotato, raschiato e lavato. Viene conservato sotto sale (NaCi) per almeno 30 giorni. È ideale per salsicce tradizionali.
- Budello di Pecora: Perfetto per insaccati come la luganega.
- Budello di Ovino: Utilizzato per salumi di dimensioni maggiori.
Tutti i budelli naturali venduti devono provenire da animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem, in conformità con il Reg. (CE) n. 853/2004 All.
Conservazione del Budello Naturale:
- Confezionamento: In fusti/secchi o vaschette idonee al contatto alimentare o a mazzi singoli.
- Conservazione: Sotto sale.
- Temperatura: Ambiente, in un luogo fresco e asciutto lontano da sorgenti di luce e calore.
- Durata: 24 mesi per garantirne la qualità.
Preparazione del Budello Naturale
Per preparare il budello naturale all'uso, segui questi passaggi:
- Togliere il prodotto dalla confezione e tagliare solo la metratura necessaria.
- Sciacquare bene con acqua corrente fredda la parte esterna (e, se lo si desidera, anche l'interno).
- Mettere in ammollo in acqua a circa 35°C con aceto, limone o aroma limone per circa 1 ora.
- Infine, mettere il prodotto in una bacinella colma di acqua fredda e procedere con l'insacco.
Scelta del Budello in Base al Calibro e al Tipo di Salume
La scelta del budello dipende dal tipo di salume che si intende produrre e dal calibro desiderato. Ecco alcuni esempi:
- Baggetta: Calibro 34-38 mm, ideale per salsicce secche.
- Filzetta: Calibro 60/65 mm, adatta per salumi stagionati di medio calibro.
- Crespone e Gentile: Utilizzati per salumi di calibro maggiore.
È importante considerare anche il periodo di stagionatura, il tipo di ambiente e la pezzatura della farcia nella scelta del budello.
Consigli per la Stagionatura
Se si intende stagionare i salumi in cantina, è importante tenere conto delle condizioni ambientali. Per una cantina abbastanza asciutta con temperature di 14-15 gradi, un periodo di stagionatura di 45-60 giorni può essere adeguato.
Per la farcia, si possono utilizzare diverse combinazioni di carne e spezie, attenendosi alla tradizione della propria zona. Ad esempio:
- Carne magrissima (filetto) tritata finemente, speziata con pepe nero in grani, sale e vino.
- Carne di spalla e coscia macinata grossolanamente, lardelli, vino, sale e peperoncino piccante.
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Reperibilità e Prezzi
I budelli possono essere acquistati online, presso rivenditori specializzati o, in alcuni casi, prenotati dal macellaio di fiducia.
I prezzi variano a seconda del tipo di budello e del rivenditore. Ad esempio:
- Baggetta (calibro 34-38 mm): tra i 5,50 e gli 8 euro per 25 metri.
- Filzetta: tra i 3 e i 5 euro per mazza.
- Dritti di manzo: tra i 7 e i 10 euro per mazza.
Una mazza di filzetta può essere sufficiente per insaccare 15-18 kg di carne, mentre una mazza di dritti di manzo può contenere 20-22 kg di carne.
| Tipo di Budello | Calibro Tipico | Utilizzo | Prezzo Indicativo |
|---|---|---|---|
| Baggetta | 34-38 mm | Salsicce secche | 5,50 - 8 euro (25 metri) |
| Filzetta | 60-65 mm | Salumi stagionati di medio calibro | 3-5 euro (mazza) |
| Dritti di Manzo | N/A | Cotechini | 7-10 euro (mazza) |
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Il budello che vendiamo viene lavorato e confezionato nel nostro stabilimento. I budelli naturali di suino provengono esclusivamente da stabilimenti di macellazione appartenenti alla comunità europea.
La Pacifici Corrado è nell’elenco degli stabilimenti italiani con riconoscimento CEE. Laboratorio di lavorazione di altri prodotti di origine animale (estratti, grassi, sangue, viscere).