La Torta Viennese Sacher: Un Classico Intramontabile

La Sacher, o meglio Sachertorte, è una torta tipicamente austriaca, ma anche uno dei dolci al cioccolato più amati al mondo. È un vero e proprio trionfo di bontà, con una copertura che ricorda una ganache al cioccolato fondente "arricchita" e un cuore interno di confettura all’albicocca, che le conferisce un tocco fresco e fruttato inconfondibile.

Il ritratto della Sacher, una torta che dall’Austria è entrata a far parte delle pasticcerie, dei ristoranti e delle tavole italiane.

Sacher-kakku, herkullinen makeinen viennalaisesta perinteestä, jota tarjoillaan teehuoneissa runsaan kermavaahdon kera. Todellinen makunautinto, jota voi nauttia myös silmillä sen houkuttelevan ulkonäön vuoksi! Sacher-kakku on todennäköisesti yksi suosituimmista makeisista: kaksi kerrosta kevyttä suklaataikinaa, väliin laitettuna aprikoosihilloa ja kokonaan peitettynä viimeistellyllä suklaakuorrutuksella.

La torta Sacher o sachertorte è il capolavoro dell’omonimo pasticcere viennese Franz Sacher, al quale in occasione del congresso di Vienna il principe Metternich chiese di preparare un dolce per la celebrazione dell’evento.

Come tutte le grandi invenzioni che hanno fatto storia, anche la Sacher è nata un po’ per caso. Nel 1832 Franz Sacher, ormai il padre riconosciuto di questo dolce, aveva solo 16 anni quando si trovò nella tipica situazione scomoda: il suo principale, il cancelliere Klemens von Metternich, aveva appena ordinato un nuovo dolce per i suoi ricevimenti ufficiali e il capocuoco di corte non era disponibile perché malato. Sicuro del fatto che preparando qualcosa con il cioccolato non si sbaglia mai, il giovane apprendista approntò la ricetta della sacher e si dice che assaggiò la torta quel giorno rimase letteralmente a bocca aperta. Lo stesso Metternich ne fu un fan entusiasta e “battezzò” il nuovo dolce Sachertorte.

Todellinen makujen räjähdys on seurausta nuoresta leipurista nimeltä Franz Sacher, joka vuonna 1832 kehitti Sachertorten reseptin Wienissä. Tuona päivänä, ulkoministeri Klemens von Metternich pyysi häntä valmistamaan makeisen vieraalle, vaihtaen tuolloin sairaana olevaa hovileivonnaisten tekijää. Yksi mielenkiintoinen seikka: legendan mukaan Metternich huudahti ensimmäisen maistamisen jälkeen hämmästyneenä täysin uudesta ja erinomaisesta makukombinaatiosta. Ajan myötä Sacher-kakku levisi suurella menestyksellä ensin Itävaltaan ja ajan myötä ympäri maailmaa.

Dopo l’apertura dell’hotel a Vienna, Anna ed Eduard Sacher hanno consegnato L’Original Sacher-Torte all’imperatrice Elisabetta d’Austria, che ha attribuito loro il titolo di “Kuk Hoffieferant”, fornitori speciali della corte. Dopo la morte di Eduard Sacher, sua moglie Anna ha continuato a sviluppare il brand e l’offerta destinata ai clienti, assicurandosi un successo sempre maggiore.

Non mancarono fin da subito i detrattori di Franz Sacher, che lo accusarono di aver rubato o copiato la ricetta. Il primo della lista fu nientemeno che Daniel Peter, colui che è considerato padre del cioccolato al latte e di un particolare modello di impastatrice. La disputa si fece così seria che fu portata in tribunale e lì nel 1875 venne definitivamente risolta: un giudice diede ragione alla famiglia Sacher, che si “riappropriò” così della ricetta che ormai aveva preso il loro nome.

Sacher-kakun alkuperäinen resepti on edelleen salassa Wienissä, suojeltuna tavaramerkillä ja salaisena, ja koska kukaan ei ole koskaan saanut lisenssiä siihen, se on tänään yksi ikimuistoisimmista resepteistä. Sacher-kakku vaatii yksinkertaisia ainesosia, kuten munia, sokeria, jauhoja, voita, tummaa suklaata, suolaa, hiivaa ja aprikoosihilloa. Kuorrutusta varten tarvitaan maitoa, vettä, tummaa suklaata ja tomusokeria. Se on vaativa makeinen, mutta hieman taituruutta ja muutamia vinkkejä käyttämällä saat erinomaisia tuloksia. Ensinnäkin ainesosat tulee yhdistää taikinaksi, yksi kerrallaan, ja sekoittaa kunnes saadaan homogeeninen tahna. Keltuaiset on erotettava valkuaisista, jotka vaahdotetaan sokerin ja pienen suolan kanssa. Tahna tulee kaataa voiteettuun kakkuvuokaan; paista 150°C noin 75 minuuttia. Kypsennyksen jälkeen jätä jähtymään kolmeksi tunniksi. Tällaisen pitkän lepoajan vuoksi kakku on helppoa leikata puoliksi ilman, että se rikkoutuu; tämä toimenpide on tarpeen kakun täyttämiseksi aprikoosihillolla. Hyvän koostumuksen saavuttamiseksi ripottele kaakaota kakun päälle ennen kuin asetat päällikakkulevyn takaisin. Valmista nyt kuorrutus suklaan sulattamisella vesihauteessa, yhdistäen maitoa ja vettä. Lisää sitten tomusokeri ja sekoita hyvin. Kun se on valmis, peitä koko kakku kuorrutuksella. Laita se jääkaappiin ja odota vähintään 45 minuuttia ennen kuin tarjoilet sen. Kuten perinne vaatii, asettele lautasille yksi viipale kakkua ja hakkua kermavaahtoa.

Alkuperäinen Sacher-kakku: mistä löydät sen? -Demel K.U.K.

Dove mangiare Sacher a Vienna ? Una domanda difficile da rispondere noi noi abbiamo imparato i segreti della Sacher in questa pasticceria : Demel K.U.K. Noi vi consigliamo se non potete andare a Vienna potete venire a gustare una porzione di Sacher da noi degustandola nei nostri tavolini interni o esterni. Se non siete vicino a noi potete acquistarla on-line.

Con l’obiettivo di raggiungere sempre più consumatori e addolcire così le giornate di più persone possibile, abbiamo abbiamo deciso di investire la nostra conoscenza e le nostre forze in uno shop online flessibile e semplice da utilizzare, in cui è possibile visionare tutta la gamma della nostra offerta.

Anche se la nostra Original Sacher-Torte è apprezzata in tutto il pianeta, la nostra base di consumatori più grande si trova in un paese vicino, la Germania. Riceviamo ordini quotidianamente anche dagli altri paesi europei, in particolar modo dall’Italia, dal Belgio e dalla Svizzera. Dato che i dolci al cioccolato rappresentano una parte importante dell’economia e della cultura di queste nazioni, l’alta qualità della materia prima e la realizzazione attenta delle nostre creazioni, sono particolarmente apprezzati. Altri clienti affezionati si trovano nel Regno Unito, in Irlanda, negli Stati Uniti e in Canada.

La nostra Original Sacher Torte ha suscitato interesse crescente anche in Giappone e Australia. Considerato il grande successo di questo dolce, come mai si è deciso di implementare le spedizioni invece di aprire altri Hotel Sacher o negozi in tutto il mondo?

Tiesitkö, että Sacher-kakku on myös ollut pääroolissa kohtauksessa italialaisessa kulttielokuvassa? Kyseessä on "Bianca", Nanni Morettin ohjaamana. Päähenkilö, jota Moretti esittää, kummastelee kohtauksessa, että yksi hänen seuralaisistaan ei tunne Sachertortea, ja korostaa tällaisen puutteen vakavuutta sanomalla: "Jatketaan näin. Tehdään itsellemme pahaa!". Kohtauksesta tuli todellinen paradigma Morettin elokuville, niin paljon, että kun hän vuonna 1987 perusti yhdessä Angelo Barbagallon kanssa oman elokuvajakeluyrityksen, hän nimesi sen "Sacher Film", ja vuonna 1989 hän perusteli oman elokuvapalkinnon, "Premio Sacher".

L’Original Sacher-Torte è famosa in tutto il mondo. Prima di tutto, la sua incredibile storia. L’Original Sacher-Torte risale nientemeno che al 1832 ed è stata la prima torta a non necessitare di conservanti grazie al suo rivestimento di cioccolato. Dato che al tempo non c’erano frigoriferi, era fondamentale che la torta fosse prodotta in modo da mantenere la sua freschezza e avere una durata più lunga.

Dopotutto, per l’originale Sacher-Torte vengono utilizzati solo ingredienti della più alta qualità come burro, zucchero di canna, farina, uova ruspanti e la migliore confettura di albicocche, la maggior parte di provenienza austriaca. La ricetta non è mai cambiata fin dal 1832 ed è stata trasmessa da generazione a generazione, mantenuta segreta e sotto chiave. Oggi solo la famiglia e il capo dei pasticceri conoscono la ricetta originale.

Si realizzano approssimativamente dalle 900 alle 1000 Original Sacher-Torte al giorno, considerando che richiesta e produzione variano stagionalmente. La nostra torta iconica è un apprezzatissimo regalo di Natale richiesto in tutto il mondo, e ci occupiamo di spedirlo dove viene ordinato ormai da molti anni. Con l’obiettivo di fornire ai nostri clienti una dolce e indimenticabile celebrazione natalizia con un tocco di fascino viennese, durante le festività realizziamo un numero ancor maggiore di Original Sacher-Torte rispetto al resto dell’anno.

Un terzo delle circa 360.000 torte prodotte ogni anno è consumato nei nostri Sacher Cafés e hotel, un terzo è venduto nei nostri negozi e l’ultimo terzo è spedito in tutto il mondo. negli hotel di Vienna e Salisburgo, ai Sacher Cafés di Vienna, Salisburgo, Graz, Innsbruck e Parndorf e - attraverso il nostro partner esclusivo Hsinemannn - agli aeroporti di Vienna, Salisburgo e Francoforte, cosi come nel punto vendita del nostro partner a Bolzano.

essendo un gastronomo riconosciuto internazionalmente. Il risultato è stata la diffusione della fama dell’Original Sacher -Torte in un mercato più ampio e globale.

Rieccomi qui con una nuova e super golosissima ricetta per gli amanti del cioccolato! Avete presente la famosa torta Sacher, tanto amata in tutto il mondo? Io la adoro ma oggi ho deciso di proporvi una mia personale versione sicuramente super golosa ma più leggera della classica Sacher, la torta alla viennese. Niente burro, chi mi segue sa che ormai quando posso sostituisco sempre il burro con l’olio, e niente panna per la glassa. La base è al cacao, super soffice tanto che si scioglie in bocca, farcita con la confettura di albicocche e decorata con glassa di cioccolato fondente e granella di pistacchi.

Ricetta della Torta Sacher

Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa Torta Sacher:

Ingredienti

• 1 confezione di Preparato per Torta al Cacao
• 200 g burro a temperatura ambiente
• 4 uova
• 50 g cioccolato fondente sciolto
• 1 cucchiaio di zucchero
• 100 ml acqua calda
• 3 - 4 cucchiai di Rum (facoltativo)
• 200 g marmellata di albicocche
• 1 confezione di Glassa al cacao PANEANGELI
• 400 g panna montata

Preparazione

1. Versa la miscela nella terrina, aggiungi il burro e le uova.
2. Mescola il tutto con lo sbattitore elettrico per 2 minuti alla massima velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Incorpora delicatamente il cioccolato sciolto.
4. Distribuisci l'impasto in uno stampo (diametro 24 cm) con il fondo foderato con carta da forno e livellalo.
5. Cuoci per 50-60 minuti circa nella parte media (alta per forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico: 170°C, ventilato:160°C, a gas: 180°C).

Per iniziare a preparare la Torta Sacher, sciogliete a bagnomaria metà dello zucchero col burro e il cioccolato fondente fatto a pezzi fino ad ottenere una crema omogenea.Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve ferma questi ultimi con lo zucchero rimanente unendo anche un pizzico di sale.Fate raffreddare senza però che si solidifichi la crema di cioccolato e unite i tuorli precedentemente sbattuti grossolanamente. Amalgamate per bene il tutto.Prendete gli albumi montati a neve e uniteli al composto. Amalgamate lentamente e bene, mescolando dal basso verso l’alto. Setacciate la farina e il lievito insieme quindi incorporateli a poco a poco nell’impasto.Per fare questa operazione potete anche trasferire l’impasto in una planetaria e utilizzare la frusta a K per incorporare la farina. E’ importante regolare l’impastatrice ad una velocità molto bassa e aggiungere la farina poco alla volta, aspettando che si assorba prima di metterne dell’altra. Se non avete la planetaria, amalgamate la farina con una paletta di legno o di silicone. L’impasto dovrà risultare liscio e privo di grumi, non appena avrete raggiunto questa consistenza, imburrate e infarinate bene una tortiera e versateci dentro l’impasto. Partite dall’esterno e riempitela tutta fino al centro. Vi consigliamo di utilizzarne una a cerniera, che faciliti l’estrazione della torta una volta cotta. Le quantità di questa ricetta sono adatte per una teglia di 24 cm di diametro.Livellate per bene, senza sbattere, ma scuotendo con movimenti circolari la teglia e aiutandovi eventualmente con una palettina di silicone.Infornate a 150 °C per 1 ora e un quarto circa. Verificate la cottura con l’aiuto di uno stecchino, infilandolo nel centro della torta. Se lo stecchino rimane asciutto e pulito la torta è cotta e potete sfornarla.Lasciate raffreddare e riposare per almeno tre ore la base della Torta Sacher. Riprendete la torta e tagliatela in due metà in modo da ricavare due dischi. Spalmate la superficie del disco inferiore con la marmellata di albicocche.Ci raccomandiamo che sia di albicocche e non di pesche o di altri frutti: la Sacher originale prevede l’uso tassativo di marmellata di albicocche, senza possibilità alcuna di variazione. Non si transige. Spolverate del cacao amaro setacciato sopra la marmellata, quindi ricomponete la torta col secondo disco.Una volta ricomposta la torta Sacher, spalmate anche tutta la superficie e i lati con la marmellata di albicocche, ultimando, come in precedenza, con una spolverata di cacao amaro.Preparate la glassa, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, aiutandovi in questo processo unendo un pò di latte e dell’acqua. Quando la cioccolata si è sciolta per bene, unite due cucchiaini di zucchero a velo setacciati. Se non li setacciate, vi verranno dei grumi nella glassa.Per la densità della glassa dovete regolarvi a occhio, non dovrà risultare ne troppo densa ne altresì troppo liquida.Rivestite la Torta Sacher con la glassa. Questa operazione è abbastanza delicata, perché tende a solidificarsi velocemente e per far venire una glassatura perfetta dovete essere veloci nello spalmarla uniformemente per tutta la superficie e anche sul bordo.Il nostro consiglio è quello di mettere la torta su una gratella in modo da raccogliere la glassa eccedente in una teglia posta sotto la gratella.

Preparazione della glassa

Mettete il cioccolato fondente tagliato a pezzi in un pentolino. Aggiungete al cioccolato un cucchiaio di Rum (potete non metterlo se non vi piace) e un cucchiaio di olio di semi di mais che servirà a rendere la glassa bella lucida.

Tagliate la torta realizzando due o tre dischi.

Sistemate il fondo direttamente su un piatto da portata. Bagnatelo leggermente con un po’ di Rum oppure con quello che preferite (alcolico o non) oppure potete non bagnarla affatto visto che è sofficissima.

Sovrapponete l’altro disco, bagnatelo leggermente con il Rum e farcite con la confettura.

Et voilà, la vorta bella e super golosissima Torta alla viennese farcita con confettura di albicocche è pronta per essere gustata, perfetta sia a colazione che come dessert di fine pasto!

In una ciotola setacciate insieme farina, cacao amaro e lievito per dolci. A parte montate bene e a lungo i rossi con lo zucchero (circa 5 minuti). Aggiungete a filo il latte e poi l’olio.

Rivestite di carta forno una teglia (oppure imburrate e infarinate), versate all’interno tutto il composto e fate cuocere in forno preriscaldato modalità statica a 180° per circa 30-40 minuti.

Il tempo di cottura varia sempre da forno a forno, fate la prova stecchino trascorso il tempo indicato, se è asciutto è pronta.

1 La base della Sacher viene associata al classico pan di Spagna perché presenta le sue caratteristiche, sia per quanto riguarda gli ingredienti sia la preparazione. Una differenza fondamentale è il cioccolato. Nella ricetta classica del pan di Spagna viene aggiunto del cacao in polvere, mentre nel caso della Sacher si parla di tagli di cioccolato fondente che vengono fatti a pezzetti e aggiunti al resto degli ingredienti. Il particolare pan di Spagna della Sacher, rispetto al classico, ha infatti una consistenza maggiore, dovuta proprio al cioccolato fondente unito in pezzi, che gli conferisce più pastosità al palato ( e un gusto più intenso di cioccolato) e si presenta alla vista con un’alveolatura più stretta rispetto al normale. Una delle principali accortezze da tenere a mente, come quando si prepara il classico pan di Spagna, è incorporare gli albumi nel resto della preparazione di cioccolato, burro e zucchero nel modo giusto, ovvero lentamente, mescolando dal basso verso l’alto e girando la ciotola, stando attenti a fermarsi quando gli albumi saranno inglobati nel composto e avranno formato una “nuvola soffice” . Nella preparazione, infatti, non è previsto il lievito: l’aria necessaria per ottenere un pan di Spagna morbido e non stopposo, viene presa proprio dalla montata del burro.

La base della Sacher è poi particolarmente asciutta, ammorbidita dallo strato di confettura di albicocche posto nel mezzo.

2 La glassa è il momento cruciale per la finitura della Sacher, sopratutto in relazione all’estetica del dolce che si va a presentare. La torta che si trova nelle pasticcerie di tutto il mondo prevede una glassa composta da acqua, zucchero e cioccolato (fondente, almeno del 60% in su). Si tratta della formula tradizionale che, grazie al glucosio, ha un effetto liquido e lucido, quasi come una glassa a specchio, se non fosse per la percentuale di cioccolato che tende verso il fondente e quindi rende il composto più coagulato. Andrebbe versata sulla torta tiepida, partendo dai bordi e spostandosi verso il centro, così che possa distribuirsi omogeneamente, senza dover spazzolare, annullando l’effetto lucido. Se troppo liquida è necessario lasciarla solidificare il minimo indispensabile per far si che si leghi al pan di Spagna; se troppo densa si deve scaldare ancora leggermente.

È la glassa ideale per gli amanti della classica scritta ” Sacher” sopra la torta: con un sacà-poche è possibile disegnare con mano ferma la parola quando la copertura risulta abbastanza solidificata. La glassa dell’Original Sacher-Torte è però molto diversa: è spessa e quasi solida, e invece della classica scritta, in superficie viene posizionata una medaglietta di cioccolato. La ricetta è ovviamente un segreto, ma più che di fronte a una glassa, sicuramente ci troviamo davanti a una preparazione simile a una ganache al cioccolato, utilizzata anche da molti altri pasticceri.

Ci sono passaggi fondamentali che non possono mancare, e anche la scelta dei giusti ingredienti e degli abbinamenti non è da meno. Ricerco allo stesso tempo leggerezza e gusto. Il pan di Spagna viene realizzato per metà con una mousse al cioccolato, così da esaltarne il sapore rendendolo ancor più leggero. Lo strato di gelée di albicocca è più alto e dona alla torta maggiore acidità. Ne offriamo tre tipologie: classica, moderna e bianca. cliente, ed è preparata con la variante di marmellata di arance amare e glassata con cioccolato bianco.

La glassa può essere realizzata in diversi modi; la mia Sacher è rivestita da una ganache lucida al cioccolato fondente, che rimane molto morbida e gustosa. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria ( la temperatura non deve i 45 gradi). Montate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Montate gli albumi con lo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto, infine incorporate la farina. Versate l’impasto in un anello di 20 cm di diametro a un’altezza di 2 cm.

2) In un pentolino, mescolate con una frusta la purea di albicocca con l’agar agar e la polpa di vaniglia.

3)Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Scaldate il latte, scioglietevi la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Montate i tuorli. Versate i tuorli, la gelatina e la panna sedimentata sopra al cioccolato. Con l’aiuto di una frusta, emulsionate il tutto. Finché la mousse non risulterà morbida e lucida.

4) Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate per qualche minuto a 104°C l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao, lasciate raffreddare fino a 60°C e inserite la gelatina neutra e poi quella animale. Frullate per qualche minuto e tenete da parte fino all’uso.

5) Tagliate il pan di Spagna in due dischi. Foderate un anello alto 5 cm con una striscia di acetato. Adagiatevi un disco di pan di Spagna Sacher con sopra lo strato di gelée di albicocca e ponete in freezer. Una volta congelato, versatevi la mousse fino a 1mm dal bordo. Riponete in freezer.

Montare i tuorli, le uova, lo zucchero invertito e 300 gr di zucchero semolato. A parte montare anche gli albumi con 400gr di zucchero. Unire alla prima montata, il burro, il cioccolato e la massa di cacao sciolti separatamente e poi uniti.

passare tutto al mix e al colino poi colare sopra la Sacher .

Monta gli albumi. Metti il burro in una ciotola e frustalo a velocità bassa. Unisci lo zucchero a velo e aspetta che sia amalgamato, poi aumenta la velocità e continua a sbattere per almeno 10 minuti per far incorporare aria al composto. Unisci i tuorli uno alla volta e il miele. Unisci il cioccolato sciolto e intiepidito. Tieni 1/4 della meringa ottenuta da parte e, utilizzando una marisa, unisci poco alla volta i restanti 3/4 al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e alternandone l’aggiunta a quella della farina setacciata. Quando la farina sarà completamente incorporata, unisci anche il resto della meringa, in modo da areare il composto. Imburra lo stampo (oppure spruzzalo con lo staccante spray) e fodera il fondo con carta forno. Versa il composto preparato al suo interno e livella la superficie. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare la torta per verificarne la cottura (la torta sarà cotta quando lo stecchino inserito al centro uscirà asciutto e pulito). Sforna la Sacher e lasciala raffreddare.

Taglia orizzontalmente a metà la base della torta, in modo da ottenere due dischi dello stesso spessore (se vuoi sapere come fare segui la guida che ho realizzato per il pan di Spagna). Dividi la confettura di albicocca in due porzioni uguali. Quindi sovrapponi l’altro disco, setaccia la restante confettura e utilizzala per spennellare completamente l’esterno della torta, utilizzando infine una spatola per farla penetrare bene in tutte le fessure del dolce. Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto, togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il cioccolato, mescolando velocemente con una marisa per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Infine, incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando. Aspetta che la glassa raggiunga una temperatura di 34-36 gradi, quindi metti la Sacher su una gratella con sotto una teglia del forno foderata di pellicola trasparente (in modo da raccogliere la ganache che colerà durante la glassatura) e versaci sopra la glassa, facendola colare sui lati e poi ricoprendo bene il centro, in modo da ottenere una superficie uniforme e di spessore omogeneo. Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria. Poi lasciala riposare a temperatura ambiente per 10 minuti e infine mettila a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Raccogli la glassa colata sulla pellicola trasparente e mettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno. Una volta estratta la torta dal frigorifero utilizzala per scrivere “Sacher” sulla superficie. Puoi conservare la Sacher per 4-5 giorni in un luogo fresco sotto una campana per dolci.

Tabella Nutrizionale (per porzione):

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