I Fatti Fritti, o meglio i Frati Fritti o Parafrittus, sono dei dolci tipici della cucina sarda. Si tratta di golose ciambelle lievitate che vengono prima fritte poi ripassate nello zucchero. Si preparano principalmente nel periodo di Carnevale, ma sono vendute anche per strada e nei chioschi di zona tutto l’anno. Il nome deriva dal buco al centro che ricorda la chierica dei frati; secondo altri, la riga bianca che si forma in cottura sarebbe simile al cordone dei frati!
Ogni famiglia ha la sua ricetta che varia di poco a seconda degli aromi impiegati. In alcune zone vengono realizzati con la scorza d’arancia, altri mettono l’acquavite sarda, oppure patate nell’impasto. Dopo varie peripezie sono riuscita a recuperare la ricetta di mia madre e sono rimasta sorpresa dalla sua semplicità. Il risultato è stato superiore alle mie aspettative. Il segreto è un impasto ben lavorato, così i fatti fritti non si afflosceranno, ma cresceranno tantissimo anche in cottura. Il ricordo della mamma che preparava i fatti fritti e la soddisfazione di essere riuscita a realizzarli come i suoi, renderanno questo carnevale speciale.
I fatti fritti sardi sono perfetti per essere gustati a colazione, a merenda, in compagnia di amici o in occasione di una festa. L’impasto è realizzato con burro, uova, latte, farina, ed attraverso una lunga lievitazione, dà vita ad un dolce veramente squisito. Sono fantastici da mangiare caldi, insieme a un limoncello o un buon vino liquoroso. Un altro dolce tipico del Carnevale e da non perdere è rappresentato dalle castagnole.
Volete prepararli in casa? Ecco per voi la Ricetta Fatti fritti sardi con tutti i consigli e foto passo passo per averli soffici, leggeri e profumatissimi proprio come quelli in Sardegna! Come ogni ricetta tradizionale esistono piccole differenze da regione a regione e da famiglia a famiglia. Si tratta di una ricetta semplice, che si può preparare anche a mano senza planetaria. Basta solo avere un pò di pazienza per aspettare le lievitazioni.
Il segreto per un ottimo risultato è realizzare una frittura leggera e senza unto e quando ancora bollenti immergerli nello zucchero semolato! Squisiti caldi o freddi! Si preparano per i Buffet di carnevale insieme a Chiacchiere, Castagnole e Frittelle; ma sono ottimi anche a Colazione, Merenda e come street food da passeggio dopo cena!
FRATI FRITTI SARDI AD ALTA IDRATAZIONE, SOFFICISSIMI, FACILI E SENZA PLANETARIA
Ingredienti e Preparazione
La caratteristica di questo impasto è la sua morbidezza, quindi in qualsiasi modo impastate tenete a portata di mano 20/30 gr di farina aggiuntiva che vi aiuti a lavorare l’impasto.
Lievitino
Prima di tutto, preparate un lievitino con 95 gr di farina, il lievito e 100 gr di latte preso dal totale. Infine impastate per compattare, aggiungete quindi gli aromi, l’uovo, continuate ad impastare fino ad ottenere un composto amalgamato. Infine aggiungete lo strutto, oppure il burro morbido a piccoli pezzetti e piano piano incordate impastando, lasciando assorbire tutti i grassi. Impastate fino a compattare.
In una terrina capiente o nel cestello dell’impastrice inserite il lievito madre spezzettato con un po di latte tiepido e far sciogliere, quando si è formata una crema con una schiuma aggiungere la farina, lo zucchero, il limone grattugiato, il liquore, il rosso delle uova e il sale e quindi impastate con il restante latte tiepido. Come risultato, dovrete ottenere un impasto liscio e non morbido.
Far lievitare sino a quando l’impasto ha raggiunto il doppio del suo volume,circa 12 ore. La mattina seguente sulla spianatoia nel quale avete già spolverato un pò di farina, iniziate a fare i fattifritti (parafrittus),stendere la pasta ad un’altezza di circa 1 cm e sistemarle facendo attenzione a distanziarle un pochino l’una dall’altra perchè cresceranno un po’ con la seconda lievitazione.Una volta che avete terminato l’impasto, dovete attendere nuovamente per la seconda fase di lievitazione di 1 ora.
A questo punto l’impasto deve lievitare, ben coperto fino al raddoppio; i tempi dipendono dalla quantità del lievito e dalla temperatura dell’ambiente. Deve comunque raddoppiare. Una volta che l’impasto è lievitato se ne deve prelevare con un cucchiaio inumidito una piccola quantità , fare una pallina aiutandosi con un velo di farina e bucandola al centro.
Dopo avere creato il foro, allargarlo delicatamente, cercando di evitare movimenti bruschi. Formare cosi tutti i fatti fritti e posarli nuovamente sul piano antiaderente, distanziandoli per permettere la crescita. Disporre le varie ciambelline ottenute su un piano infarinato, distanziate fra di loro, coprirle con un panno, e lasciarle lievitare ancora fino a raddoppio.
Rovesciate l’impasto sopra una spianatoia spolverata di farina, allargatelo con un mattarello e formate delle ciambelle (trovate in commercio le forme sia grandi che piccole). Mettetele sopra un canovaccio con della farina per aspettare la seconda lievitazione (devono diventare belle gonfie, è importante). Se volete potete fare le forme a mano prelevando con due cucchiai l’impasto, se è molle, oppure prendetene un po’ di tagliatelo a piccoli pezzi e date la forma chiudendo bene sotto e pirlando il panetto. Fate il buco con il dito.
Se non disponete di un’impastatrice potete usare il Bimby. Iniziate dagli ingredienti liquidi aggiungendo in quest’ordine: l’acqua, il lievito per poi aggiungere a poco alla volta la farina con la vanillina setacciata, il sale, l’uovo e in ultimo il burro a tocchetti. Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e con la farina aggiuntiva lavorate fino a che non otterrete un panetto lavorabile ma in ogni caso morbido. Mettete a lievitare fino al raddoppio per 4/6 ore.
Per prima cosa rinfrescare il lievito madre per due volte consecutive, in modo da averlo bello in forza. Lessare le patate, pesarle e schiacciarle. Fondere il burro. Nella ciotola dell'impastatrice unire le patate, la farina, le uova, la scorza d'arancia, lo zucchero, il lievito a pezzetti e il latte, impastare sino a far prendere corda. Aggiungere il burro fuso in due volte e far riprendere corda all'impasto. Infine aggiungere l'acquavite e impastare ancora sino a incordatura perfetta. L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. Riporre l'impasto in una ciotola e far partire la lievitazione lasciandolo a 27°C per 2/3 ore, quindi riporlo in frigo per 12h. Dopo il riposo in frigo far acclimatare e far lievitare sino al raddoppio a 27°C. Una volta raddoppiato con l'aiuto di poca farina formare delle palline (50g) che poi bucherete al centro con il dito.
Se non avete il lievito madre potete usare 5g di lievito di birra fresco diminuendo il latte a 100g. Usando il lievito di birra è possibile non fare il passaggio in frigo, in questo caso usate tutta farina 00 debole e 10g di lievito.
Potete in alternativa utilizzare il lievito di birra: pochi grammi se aspettate tutta la notte, 25 grammi se aspettate dalla mattina alla sera, se veloce 50 grammi.
1) La prima cosa da fare per preparare queste golose frittelle con lievito madre è riscaldare leggermente 250 ml di latte fino a renderlo tiepido. 2) Setaccia la farina e aggiungila poco per volta al composto di lievito e latte. Impasta il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e sodo. In questa ricetta abbiamo utilizzato due tipi diversi di farina, ma se preferisci puoi usare unicamente la farina 0. 3) Riponi la palla di pasta in una coppa, coprila con un telo e fai lievitare in un luogo riparato e piuttosto caldo.
Nella ciotola della planetaria, usando la foglia, sciogliete il licoli nel latte leggermente tiepido. Aggiungete della farina, quanto basta per incordare l'impasto. Aggiungete 1 uovo all'impasto poi subito dopo 1/3 dello zucchero e della farina. Incordate nuovamente l'impasto e aggiungete l'altro uovo , 1/3 dello zucchero e altra farina, riprendete l'incordatura e aggiungete il succo dell'arancia, il limoncello, la scorza degli agrumi, il sale, il restante 1/3 di zucchero e la farina. Incordate nuovamente l'impasto a velocità' medio bassa (nella mia Clatronic io impasto sempre a vel.2). Aggiungete lo strutto a temperatura ambiente in 3 volte, ribaltate l'impasto ad ogni aggiunta. Assicuratevi pero' che la prima parte sia ben assorbita prima di aggiungere quella successiva. Impastate fino a quando l'impasto risulta liscio, lucido ed elastico. Cambiate la foglia con il gancio e serrate l'incordatura per qualche minuto. Fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto. Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare al caldo (28ºC) deve triplicare. Spezzatelo in più pezzi uguali, date la forma a sfera e una volta completati tutti i pezzi con le dita o uno stampino piccolo praticate il foro al centro delle palline per formare delle ciambelle. Sistemate le ciambelle su un telo spolverato di farina e coprite con della pellicola o un altro telo. Lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio circa 1 ora e mezza.
Aggiungere l’anice e la scorza grattugiata, incorporarle perfettamente nell’impasto, dopo di che iniziare ad aggiungere il burro, un pezzo per volta.
Frittura e Finitura
Friggetele con olio di semi non troppo caldo, massimo 160/165 gradi altrimenti si bruciano fuori e rimangono crude dentro. Giratele una sola volta.
Riscaldate l'olio e quando raggiunge la temperatura di 170ºC friggete le ciambelle, fatele dorare leggermente su entrambe le parti. Scolate le ciambelle e trasferitele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
prima di tutto, usate un pentolino medio - piccolo a bordi alti, per friggere poche graffe alla volta 2 massimo. 1)quando il pezzettino di ciambella fa fatica a risalire a galla, non ci sono bollicine che contornano il pezzettino oppure ce ne sono pochissime: l’olio in questo è freddo e necessita ancora di essere scaldato. 2) se il pezzettino immerso si brunisce immediatamente: l’olio in questo caso ha raggiunto una temperatura troppo elevate di oltre 190° e quindi va immediatamente allontanato dal fuoco e fatto raffreddare qualche secondo. In questo caso dopo qualche secondo di raffreddamento, immergete un nuovo pezzetto e seguitene il comportamento. Poi Immergete a questo punto 1 - 2 ciambelline contemporaneamente, lasciate dorare 20 secondi circa e poi girate, lasciate cuocere ancora 20 secondi anche dall’altra parte e poi girate ancora, basteranno ancora 20 secondi per parte e le vostre Graffe senza patate sono pronte per essere scolate. Se avete fritto bene si formerà il famoso “cerchio” tipico che separa il lato superiore da quello inferiore. Controllate il colore: chiaro-dorato-uniforme, una leggera crosta colorata ma non brunita e non scura (come nelle foto che vedete sotto). Quando sono ancora bollenti immergete ripassate ogni ciambella fritta da entrambi i lati in una ciotola con 3 - 4 cucchiai di zucchero, ( non utilizzate tutto lo zucchero subito ) infine ponete da parte.
5) Appena la pasta avrà raggiunto un colore dorato, adagia le frittelle con lievito madre su un piatto ricoperto di carta assorbente per trattenere l’olio in eccesso. In un piatto piano riponi qualche cucchiaio di zucchero semolato e grattugia la buccia di limone. Rotola le frittelle nel mix e servi ancora calde. Un bicchiere di liquore a piacere ( noi in Sardegna usiamo su filu ferru, l’acqua vite sarda, ma ci sta bene qualsiasi liquore.