Parigi, e la Francia in generale, vanta una tradizione gastronomica ampissima ed è una di quelle destinazioni dove sedersi a tavola fa parte dell’itinerario di viaggio. La pasticceria francese è celebre in tutto il mondo per la sua raffinatezza e sontuosità, dal tocco unico e inconfondibile. La tradizione secolare si unisce a creatività e materie prime di eccellente qualità, e il risultato è una pasticceria dallo stile intramontabile e sempre molto attuale. Di fronte a tutta l’offerta di prelibatezze che sembrano dire “Mangiami!” e che si vedono nelle vetrine delle pâtisseries, che cosa si può chiedere di più?
Nel corso della storia, i maître pâtissier francesi hanno rappresentato, e tutt’ora rappresentano, l’eccellenza della professione gastronomica. Il loro savoir-faire è un punto di riferimento per i pasticcieri di tutto il mondo. C'è una tradizione consolidata e allo stesso tempo una grande creatività. Dal tocco unico e inconfondibile, la pasticceria francese è celebre in tutto il mondo per la sua raffinatezza e sontuosità.
Dalle origini antichissime, risalenti al periodo medievale, quando i dolci venivano realizzati nelle corti e nei monasteri, la cucina francese è anche il prodotto, impeccabile, di numerose influenze, anche estere. Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticcieri e, con la scoperta della canna da zucchero, nasce la vera pasticceria.
Nel XVI secolo, in seguito al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, arrivano in Francia dall’Italia i primi gelati e la pasta choux inventata dal pasticciere mediceo Penterelli. Nel XVII secolo Anna d'Asburgo introduce in Francia il cioccolato dalla Spagna mentre il pasticciere francese François Vatel inventa la crema Chantilly, o meglio la rende così famosa al punto che molti pensano che ne sia stato lui l’inventore.
Il XIX secolo segnò invece un punto di svolta: la pasticceria francese, fino a quel momento appannaggio delle corti reali, divenne accessibile a un pubblico più ampio grazie alla Rivoluzione Industriale e alla nascita di pasticcerie e caffetterie. Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese raggiunge l’apice quando Marie-Antoine Carême, considerato da alcuni storici il primo grande pasticciere dei tempi moderni, pubblica "Le pâtissier royal parisien", il manuale per eccellenza della pâtisserie française.
Oggi molti grandi classici della pasticceria vengono rivisitati in chiave moderna da dei chefs pâtissiers capaci di ricercare creatività e innovazione nelle loro produzioni.
MACARONS: RICETTA BASE + 3 GUSTI - risultato garantito, promesso 💚 | Davide Zambelli
Macarons: Un Classico Intramontabile
Ne sono un esempio gli inconfondibili macarons, i fragranti e colorati dischetti di meringa che fanno bella mostra di sé tra le vetrine delle migliori pasticcerie d'oltralpe; la loro storia è, infatti, assai curiosa: secondo fonti antiche, nacquero in Italia nel XVI secolo e giunsero a Parigi grazie a Caterina de’ Medici, sposa del duca d'Orléans Enrico II, che li commissionò a un pasticciere italiano.
In molti pensano che la storia dei macarons sia cominciata in Francia eppure pare abbia origini italiane: l'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici.
Il merito di averli perfezionati e resi famosi anche al di fuori dei confini nazionali si deve, però, a Pierre Desfontaines, pasticciere della maison parigina Ladurée: fu sua l'idea di unire questi gusci di meringa a due a due con una voluttuosa ganache, e da allora, ovvero dal 1930, la ricetta non è più stata toccata. I macarons sono dolcetti francesi composti da due gusci di meringa alle mandorle, uniti da ganache, crema al burro o confettura. Scopri come prepararli con la ricetta originale.
Gli ingredienti principali dei macarons, sono: zucchero, albume d’uovo, farina di mandorle, zucchero a velo e acqua. Al di là dei gusti con i quali possono essere farciti, i macarons sono fatti di meringa alla mandorla che viene farcita con la crema di burro, ganache o la marmellata.
Questi fantastici dolcetti fatti con zucchero e pasta di mandorle sono originari del medio oriente. Rappresentano i dolci più popolari presenti nella pasticceria francese. Coloratissimi e dall'aspetto vivace, sono famosi in tutto il mondo e la loro fama è dovuta a questa estrema dolcezza e morbidezza che li caratterizza. I macarons rappresentano dei dolci molto simili ai baci di dama di meringa, le cui estremità sono unite da una crema ganache realizzata in vari gusti.
Come Conservare i Macarons
Conservare i macarons è molto semplice: possono essere congelati, una volta che sono stati preparati, infatti, è possibile congelare i gusci (senza essere stati prima farciti). Si possono scongelare in frigo e poi, successivamente, farcirli a piacere.
Si possono mantenere in un contenitore a chiusura ermetica, meglio se in plastica o, al massimo, in vetro. Se vengono lasciati fuori dal frigo, è bene consumarli entro 24 ore, per evitare che si deperiscano.
Torta Saint Honoré: Eleganza e Sapore
La torta Saint Honoré è un dessert goloso ed elegante di origini francesi, composto da pan di Spagna, crema Chiboust, pasta sfoglia e una decorazione di bignè e granella di nocciole. E come non citare la torta Saint Honoré, dessert riservato alle cerimonie e alle ricorrenze speciali, composto da una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, e alternato a strati di pasta sfoglia e crema chiboust.
Ricoperta da un velo sottile di panna montata e poi finemente guarnita con bignè e ciuffetti di crema chantilly, fu realizzata per la prima volta nel 1846 dallo chef Chiboust - da qui il nome dato alla crema - nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré. Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846 con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien.
Un insieme di dolci bignè, pasta frolla, Pan di Spagna, crema chantilly e panna uniti in un connubio di una dolcezza inconfondibile. La regina delle torte, la torta Saint Honoré, è un delizioso dolce molto scenografico che si impone come il dessert perfetto per le grandi occasioni.
Paris-Brest: Un Omaggio al Ciclismo
Il Paris-Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, composto da un cerchio di pasta choux decorato con mandorle a lamelle e golosamente farcito con crema mousseline, una preparazione a base di latte, tuorli, zucchero, amido, vaniglia e burro. Un altro famoso dessert della pâtisserie française è il Paris-Brest, un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline (a base di crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole) e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo.
La sua storia è molto particolare: è stato creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale. Il nome viene da una gara ciclista tra le città di Parigi e Brest, prima dell’esistenza del Tour de France.
Madeleine: Un Classico per l'Ora del Tè
Da gustare sempre in occasione del tè delle cinque, le madeleine, o petite madeleine, i dolcetti dalla caratteristica forma a conchiglia e dalla piccola gobbetta. Le madeleine, o petite madeleine, sono dei dolcetti soffici e golosi di origine francese, dalla tipica forma a conchiglia e con una piccola gobbetta che le caratterizza. Perfette per l'ora del tè, per uno spuntino goloso, ma anche a colazione, puoi accompagnarle a un infuso speziato o una tazza di latte caldo.
Si preparano, come per la maggior parte dei dolci, con farina, uova, burro e zucchero e vengono poi aromatizzate alla vaniglia, ricordando vagamente per la loro consistenza, i plum-cake. Regina indiscussa della piccola pasticceria, la Francia ci porta in tavola dei buonissimi dolcetti, le madeleines, che vengono cotte nei tipici stampi a conchiglia.
Tarte Tatin: Un Errore Fortunato
Nata per errore agli inizi del Novecento, la tarte tatin non ha certamente bisogno di presentazioni: croccante all'esterno, grazie al guscio di brisée, e scioglievole al cuore, con le sue mele caramellate nel burro e nello zucchero, è una delizia amata davvero ovunque, preparata ancora oggi come un tempo, ottima da gustare a merenda insieme a una tazza di tè. Un classico della pasticceria e della cucina francese è la Tarte Tatin, una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima della cottura in forno.
Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Accortasi dell'errore, la ricopre con la pasta e la rimette nel forno. Una volta terminata la cottura, la serve capovolta con il suo caramello fumante.
Cannelés: Un Tesoro di Bordeaux
E ancora i cannelés, anche conosciuti come cannelés bordelais poiché caratteristici della regione di Bordeaux. I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, in particolare della regione di Bordeaux (per questo sono anche conosciuti come cannelés bordelais). Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.
Île Flottante: Un Sogno di Meringa
L'Île flottante è un dessert al cucchiaio francese cremoso e irresistibile, composto da una base di crema inglese, una nuvoletta di meringa, caramello e mandorle a lamelle. Scopri come prepararlo seguendo i consigli. L'asprezza del limone attenuata con la spuma e la dolcezza della meringa.
Croquembouche: Una Torre di Bignè
Apoteosi della golosità, scrocchia sotto i denti e si scioglie lentamente in bocca, sommergendo le papille con il suo sapore… il Croquemboche è un dolce francese tipico dei giorni festivi e il suo nome significa letteralmente crocca in bocca. Si tratta di una torre di bignè ripieni e caramellati, bella e buona, tutta da gustare, pezzo dopo pezzo.
A codificare la ricetta è stato, all’inizio dell’Ottocento, un vero erudito gastronomico: Marie-Antoine Carême, considerato uno dei più grandi chef e soprattutto pasticceri della storia. Vista la complessità della preparazione, il Croquembouche in Francia è il dolce delle grandi occasioni: matrimoni, battesimi e cresime. Ma ancor più spesso questo dolce viene preparato anche durante le feste natalizie, anche perchè la sua forma ricorda proprio quella dell’albero di Natale.
Generosa e assai complessa, questa pasticceria conquista i palati più diversi ed esigenti grazie a un'offerta variegata, tutta da scoprire e sperimentare anche tra le mura domestiche.