Questo piatto nasce quasi per caso, da un errore in cucina, trasformandosi in un trionfo di sapori e colori. Gli spaghetti al nero di seppia e ricci di mare sono un'esplosione di gusto che evoca i profumi del mare e la ricchezza della tradizione culinaria siciliana.
Ingredienti Freschi e di Stagione
La chiave per un piatto eccezionale risiede nella qualità degli ingredienti. Il nero di seppia non è quello delle bustine dei supermercati, ma quello estratto direttamente dalle seppie fresche. Allo stesso modo, la polpa dei ricci di mare deve essere fresca e prelevata da ricci appena puliti.
Trionfo della freschezza, nella stagione della freschezza, la Primavera. Non si tratta dell’impasto con il Nero di Seppia, di quello abbiamo già parlato nell’articolo Tagliatelle Nere ai Ricci di Mare, questa sarà una pasta con salsa nera.
Come Pulire i Ricci di Mare
La pulizia dei ricci di mare è un passaggio fondamentale per garantire un sapore autentico e privo di impurità. Abbiamo provato a spiegarlo in uno specifico articolo: Pulizia dei Ricci di Mare.
Preparazione delle Seppie
Eliminare testa e tentacoli , eviscerare e aprire le seppie, lavarle bene e asciugare con carta assorbente. Tagliare tre delle 4 seppie a quadratini medio grandi, i tentacoli e parte del corpo utilizzabile tritatelo al coltello a pezzi piccoli. Nel frattempo che si completa la pulizia delle Seppie, selezionando le varie parti come Mammelle, Nero, Uova, potrebbero servire ad altre preparazioni, divertitevi a trovarle nel blog.
Preparazione del Condimento
La preparazione del condimento è un rito che coinvolge tutti i sensi, dalla soffrittura degli aromi alla magia del nero di seppia che trasforma il sugo in un mare profondo.
Soffritto e Seppie
Si mette la Seppia in un ampio tegame, meglio un saltapasta, con l’Olio, i gambi del Prezzemolo, la Cipolla e l’Aglio, tritati finemente a soffriggere dolcemente su una fiamma modestissima. Appena gli odori accennano una certa colorazione si alza la fiamma e si soffriggono ben bene le Seppie, rigirandole da ogni lato, si mettono anche le Mammelle.
Salsa di Pomodoro e Aromi
Quando saranno ben soffritte si aggiunge la salsa, ottenuta sbollentando e passando i Pomodori o, semplicemente, passando i Pelati. E’ il momento di togliere i gambi di prezzemolo ed aggiungere il Peperoncino spezzato in due pezzi, per una facile individuazione, mettiamo anche due o tre rami sani di Prezzemolo. La cottura di seppie di queste dimensioni avviene in una ventina di minuti circa.
Dopo una bottiglia di vino finita e tante risate, passata mezz’ora, tocca al momento fatidico: la rottura della sacca del nero nel sugo. Questo è un rito da condividere e quindi io e la Riccia Fungiuta tra una risata e l’altra passiamo all’azione e rompiamo la sacca in padella e un avvolgente nero vivace si unisce e trasforma quel rosso forte in un mare nero.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Intanto sarà venuta a bollire l’acqua per la pasta, ve la buttiamo e saliamo, scoliamo quando sarà ancora molto al dente e la ripassiamo nella Salsa Nera di Seppie, assaggiamo e, eventualmente, aggiustiamo.
Lessare (al dente) gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolare benissimo.
Tocco Finale con i Ricci di Mare
Fuori dal fuoco aggiungiamo la Polpa dei Ricci, una spolverata di Pepe Nero al mulinello e del Prezzemolo tritatissimo.
Servire con un minimo di Pepe e Prezzemolo, distribuendo equamente il fondo del saltapasta ricco di Polpa di Ricci rimasti a grappolini, si distinguono malgrado il dominante Nero, non sarà così per il sapore, la Polpa di Riccio spiccherà.
Spaghetti Neri: La Ricetta Base
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione della pasta fresca al nero di seppia, ecco una ricetta base:
Per iniziare dobbiamo preparare la pasta fresca nella ciotola della planetaria o in una ciotola per impastare al mano inseriamo tutti ingredienti indicati quindi la farina uova e nero di seppia.Impastiamo fino ad avere un panetto liscio e omogeneo.
Successivamente ci trasferiamo su una spianatoia dove stendiamo impasto e ritagliamo nostri spaghetti. Spolveriamo i spaghetti con la farina e lasciamo ad asciugarli un po. Di solito io li faccio la mattina per poi cuocerli a pranzo.
Spaghetti ai ricci di mare e spaghetti al nero di seppia
Variante con le Vongole
Una gustosa variante prevede l'aggiunta di vongole al condimento. In una casseruola versate olio di oliva e aglio. Quando aglio inizia dorarsi aggiungete le vongole prezzemolo pomodori tagliati in 4 .Cucinare mescolando ogni tanto fin che vongole si aprono tutte. Ora togliete tutti i gusci lasciando il frutto nella pentola.
Cucinare al dente gli spaghetti giusto 2-3 minuti nel acqua salata. Toglierli dal acqua e versare nelle vongole aggiungete la polpa del riccio spolverate con bottarga mantecate velocemente e servite.
Abbinamento con il Vino
Le seppie sono freschissime e in poco tempo, tra i vari spadellamenti, vengono invasi da un bel bicchiere di vino bianco per dare una sfumata e dare quel tocco acido ed intenso caratteristica delle uve Inzolia dal sentore di bouchet fiorito e campagne rupestri che al naso mi fanno ricordare i bei momenti da teppistello bambino in cui correvo nelle campagne e raccoglievo le uve per la vendemmia.
Inzolia di Palermo, inzolia Moscatella, Inzolia di Lipari.