Salsiccia alla Griglia: Consigli e Trucchi per una Cottura Perfetta

Protagonista gustosa e indiscussa delle grigliate in qualsiasi stagione e per qualsiasi occasione, la salsiccia è una carne saporita con una consistenza senza eguali. Ne esistono tante varianti, ma i consigli per grigliarla al meglio sono sempre gli stessi, e oggi vogliamo condividerli con voi.

La Scelta della Materia Prima

Partiamo dalla base: la scelta della materia prima. Le salsicce migliori da mettere sulla griglia sono quelle di maiale: hanno una grana più grande e resistente, e di conseguenza il loro spessore è maggiore, e gestisce meglio il calore durante la cottura. Inoltre, una buona salsiccia è aromatizzata, ma non troppo: può essere il classico sale e pepe, oppure qualcosa di più sfizioso come paprika e aglio, oppure semi di finocchio, o ancora pepe e origano.

Preparazione delle Salsicce

Il secondo step è la preparazione delle salsicce. I modi per procedere possono essere diversi: puoi scegliere di marinare le salsicce nella birra per un’oretta prima della cottura, per sgrassare la carne. E puoi anche decidere, dopo la marinatura, di scaldare la stessa birra in una padella dai bordi alti e farci cuocere le salsicce per qualche minuto prima di spostarle sulla griglia: questo passaggio le ammorbidirà e sgrasserà ulteriormente, ma senza togliergli sapore.

Se non sei fan della marinatura nella birra, puoi tranquillamente saltare questo step, ma non devi ignorare il consiglio successivo. In qualunque modo preparerai la salsiccia per la cottura, non tagliarla: secondo gli esperti del barbecue, la salsiccia va grigliata intera.

Tecniche di Cottura alla Griglia

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna.

La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica.

Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella, poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Non sono invece adatti i legni teneri, poiché tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli.

Per accendere il fuoco, disponete gli alari leggermente di lato, al fine di lasciare uno spazio sufficiente alla graticola, inseritevi sotto alcuni fogli di giornale accartocciati e adagiatevi sopra una fascina di sarmenti di vite o alcuni bastoncini sottili. Aggiungete altra legna più grossa, incrociando i rametti l’uno sull’altro, per consentire all’aria di circolare tra gli strati. Accendete la carta e fate bruciare la legna: occorreranno circa 20-30 minuti per formare una brace sufficiente per la cottura. Nel frattempo adagiate la graticola sulla fiamma viva, quindi pulitela con una spazzola metallica e un panno. Preparate un letto di braci a fianco degli alari, appoggiatevi sopra la griglia, riscaldatela nuovamente e ungetela leggermente con un panno.

Dopo aver preparato gli alimenti, disponeteli sulla griglia e lasciateli cuocere, regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo quelle esistenti con la cenere; per aromatizzare le vivande, potete gettare sulle braci qualche rametto di rosmarino o bacche di ginepro.

Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti), quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la cottura sulle braci di legna.

Le griglie elettriche o a gas non richiedono accorgimenti particolari, eccetto quello di essere accese almeno 15 minuti prima, per scaldarsi bene e uniformemente. L’utilizzo di questi strumenti rende la cottura alla griglia meno affascinante, anche se estremamente più pratica. Le norme relative alla preparazione della graticola non si discostano in modo particolare da quelle precedentemente illustrate.

Cottura Salsiccia su Griglia Elettrica

Se vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata. Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.

Il Tempo di Cottura

Il tempo di cottura delle salsicce alla griglia sta intorno agli 8/9 minuti, a fiamma medio-bassa: l’obiettivo non è dare colore alla salsiccia nel minor tempo possibile, ma cuocerla lentamente in modo deciso. Ricorda di girare la salsiccia su tutti i “lati” durante la cottura, così che cuocia uniformemente e fino alla parte più interna.

Procedendo con il metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.

Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.

Se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.

Consigli Aggiuntivi

• Non salare le salsicce: Vengono già salate durante la loro produzione.
• Non tagliare la salsiccia: I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi.
• Bucare o non bucare: La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura.

Come Predisporre la Griglia - i Fondamentali

La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore.

L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni. In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce.

Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.

Salse e Contorni per Salsiccia alla Griglia

A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.

Se cucini alla griglia, sai molto bene che le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci. Un po’ croccanti e un po’ affumicate, puoi scegliere tra melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio. Se invece hai una griglia piccolina e devi scegliere se abbrustolire la salsiccia o gustosi vegetali, allora il consiglio è di sfruttare la padella per fare una dadolata di verdure oppure il forno, in cui puoi preparare ottime patate con la buccia, tagliate grossolanamente.

Un capitolo a parte va dedicato alla polenta. Qui puoi scegliere quella che preferisci ma ricorda sempre di farla rosolare per bene sulla griglia e di servirla ovviamente calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno.

Abbinamento Vini e Birre

Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon.

Qui una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.

Valori Nutrizionali

I valori nutrizionali dipendono ovviamente da che prodotto si prende in considerazione. Ogni confezione di salsiccia che acquisti deve aver riportati sopra i valori nutrizionali.

Esempi di Salsicce Europee

L’Europa conta un’enorme varietà di salsicce: abbiamo scelto il meglio del meglio:

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