L'ammoniaca per dolci, o carbonato di ammonio, è un ingrediente magico che può trasformare la tua cucina, conferendo ai tuoi dolci un tocco di leggerezza e friabilità che spesso manca anche nelle preparazioni degli chef più esperti. Ma cos'è esattamente e come si usa?
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico. Nonostante il forte odore possa ricordare l'ammoniaca usata per le pulizie di casa, non ha nulla a che vedere con essa. Questo ingrediente sta lentamente sostituendo il lievito normale nelle pasticcerie italiane, grazie alla sua capacità di conferire una consistenza friabile e leggera agli impasti dolci.
Quando Usare l'Ammoniaca per Dolci
L'ammoniaca per dolci è ideale per la cottura di biscotti, crostate, cracker e frollini, creando un effetto compattezza senza rinunciare alla leggerezza e alla friabilità. Non è invece consigliabile per dolci morbidi come le torte, poiché potrebbe lasciare un retrogusto amaro se la lievitazione non è completa.
È consigliabile solo per le lievitazioni più lunghe, altrimenti non si riuscirebbe a nascondere il fortissimo odore e, quando la lievitazione non è portata a termine, potrebbe lasciare nei vostri prodotti anche un retrogusto amaro.
Come Usare Correttamente l'Ammoniaca per Dolci
Un piccolo segreto per gli chef più esperti. Stiamo parlando dell'ammoniaca per dolci, un ingrediente per biscotti e crostate e tutti gli alimenti che prevedono una lunga lievitazione.
Per utilizzare correttamente l'ammoniaca per dolci, è fondamentale scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido. Questo aiuta a distribuirla uniformemente nell'impasto e a evitare grumi. Inoltre, è essenziale rispettare i dosaggi consigliati, generalmente tra i dieci e i venti grammi per impasto, per evitare di compromettere il sapore del prodotto finale.
- Sciogliere l'ammoniaca per dolci in un bicchiere di latte tiepido.
- Rispettare i dosaggi consigliati (10-20 grammi per impasto).
- Utilizzare solo con prodotti a basso contenuto di umidità.
Sarà fondamentale cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione di quell'odore acre che caratterizza l'ammoniaca per dolci: contrariamente a quello che si può pensare e a quanto si è detto in passato, il carbonato d'ammonio (se cotto a puntino bene) non è affatto tossico, e seguendo il giusto dosaggio (sempre tra i dieci e i venti grammi per impasto), non lascerà alcuna traccia del proprio passaggio.
In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.
Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.
Anche in questo caso l’utilizzo del carbonato di ammonio non lascia residui nel prodotto finale, ma l’ammoniaca gassosa prodotta deve essere correttamente smaltita nel caso di impianti di grandi dimensioni.
Dosaggio e Precauzioni
Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare.
La dose consigliata di bicarbonato di ammonio oscilla tra 0,5% e 1,5% rispetto al peso della farina, in funzione della struttura ricercata. Un dosaggio basso genera una moderata lievitazione che si traduce in una maggiore friabilità del biscotto, senza creare però una vera e propria alveolatura. Un dosaggio elevato produce una lievitazione più importante, che si traduce in una struttura più aperta e con un’alveolatura evidente.
Ecco una tabella riassuntiva dei dosaggi consigliati:
| Struttura desiderata | Dosaggio (rispetto al peso della farina) |
|---|---|
| Friabilità moderata | 0,5% |
| Lievitazione importante | 1,5% |
Innanzitutto, la sua temperatura di attivazione relativamente bassa richiede di prestare attenzione in fase di lavorazione per non attivarlo prima del tempo, perdendo parte del suo potere lievitante. Inoltre, è importante non farlo entrare in contatto prematuramente con i liquidi della ricetta.
Tuttavia, poiché l’ammoniaca è estremamente solubile in acqua, è importante che il prodotto venga asciugato accuratamente in forno: se rimane più del 3-4% di umidità residua, una parte di ammoniaca si scioglie in acqua invece di evaporare, trasmettendo un retrogusto indesiderato e limitando la lievitazione. Questo è il motivo per cui si sconsiglia di utilizzare il bicarbonato di ammonio in dolci umidi (es. pan di Spagna, cakes, ecc.), ma è preferibile riservarne l’utilizzo a prodotti estremamente secchi (es.
Ammoniaca per dolci: controindicazioni
In questo senso il bicarbonato di ammonio, utilizzato nelle giuste dosi, è ritenuto sicuro. La stessa cosa per l’ammoniaca utilizzata per l’igienizzazione di strumenti che vengono a contatto con il cibo. Per l’ammoniaca alimentare controindicazioni non ce ne sono molte se utilizzata nella maniera giusta: in particolare occorre farsi guidare dal buon senso.
Ovviamente il risultato non sarà proprio lo stesso ma se non volete usare l’ammoniaca alimentare, le alternative sono queste.
Sostituti dell'Ammoniaca per Dolci
Se hai deciso comunque di non utilizzare l’ammoniaca e vuoi sostituirla, puoi usare tranquillamente il lievito chimico o il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi, se scegli il lievito chimico dovresti usare il doppio della dose di ammoniaca indicata in ricetta. Un altro sostituto è il cremor tartaro, perfetto anche per chi è intollerante al lievito.
Basterà ad esempio utilizzare il lievito chimico o il tradizionale bicarbonato di sodio per la preparazione di dolci.
I risultati saranno gli stessi? Mi spiace ma devo dirti di no. La friabilità offerta dall’uso dell’ammoniaca per dolci nell’impasto difficilmente si otterrà con altri agenti lievitanti.
Dove Acquistare l'Ammoniaca per Dolci
Non dovresti avere problemi a trovarla al supermercato. Altrimenti, potresti recarti in farmacia o in erboristeria. Se ami fare shopping online, la trovi tranquillamente.
Il Dibattito sull'Ammoniaca Alimentare
L’ammoniaca alimentare accende da sempre il dibattito: negli ultimi tempi non sono mancati episodi controversi con l’utilizzo di tale sostanza contro la legge. Partiamo dallo spiegare che cos’è l’ammoniaca alimentare: con questa definizione si identificano alcuni sali quali carbonato e bicarbonato di ammonio (E503). Il primo è utilizzato soprattutto nella produzione industriale di dolci in quanto facilita la lievitazione. La sua composizione è ideale per prodotti secchi, mentre non la rende adatta a quelli con impasto soffice.
Ma non solo per la lievitazione: l’ammoniaca è utile anche come correttore di acidità ed anche in questa funzione è utilizzato nell’industria alimentare.
Inoltre, l’ammoniaca alimentare è utilizzata anche come igienizzante: da macchinari a parti metalliche, sono diversi gli utilizzi di questa sostanza per pulire. In alcuni casi però il suo uso non rispetta la legge.
Ad ogni modo la domanda principale è se l’ammoniaca alimentare fa male? In questo senso il bicarbonato di ammonio, utilizzato nelle giuste dosi, è ritenuto sicuro. La stessa cosa per l’ammoniaca utilizzata per l’igienizzazione di strumenti che vengono a contatto con il cibo.
Fatto in casa da Benedetta - Ammoniaca per biscotti
