Le ricette siciliane sono apprezzate in tutta Italia, ma alcune specialità rimangono tesori nascosti. I cardi fritti in pastella, conosciuti in siciliano come carduna ca pastetta, rappresentano un pilastro del patrimonio gastronomico siciliano, profondamente radicato nella cucina contadina.
Il cardo, un tempo considerato un alimento umile, oggi arricchisce le cene natalizie e le tradizionali Tavolate di San Giuseppe. Questa è solo una delle tante ricette che celebrano questo versatile ortaggio. La frittura è uno dei modi migliori per cucinare i cardi.
Preparare i cardi fritti in pastella è un'operazione semplice che richiede pochi ingredienti, rendendola una scelta ideale per chi cerca un piatto economico, veloce e pratico. I carduna, o carciofi selvatici, sono ortaggi invernali/primaverili molto diffusi nella cucina povera e contadina siciliana.
Tradizionalmente in Sicilia, soprattutto nella parte centrale dell'isola, i carduna ca codda vengono preparati il 19 marzo in occasione della festa di San Giuseppe, diventando un elemento imprescindibile delle tavolate imbandite dalle devote donne come ex voto, insieme alla pasta ca muddica e altre prelibatezze.
La ricetta tipica siciliana prevede che i carduna ca codda vengano cotti interi, senza separare le coste. Di seguito, vi presentiamo una ricetta tramandata con amore, una garanzia di sapore autentico.
Ingredienti per i Carduna Ca Codda
- 1 kg di cardi (già lessati)
- 3 uova (medie)
- 300 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 350 g di acqua (molto fredda)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 7 g di sale
- 1 spicchio di aglio (oppure un pizzico di quello in polvere)
- Qualche foglia di menta (tritata)
- 1 pizzico di pepe nero (macinato al momento)
- 500 g di olio extravergine d’oliva (per friggere)
Preparazione dei Cardi Fritti
- Pulizia dei cardi: Indossare guanti monouso per evitare che le mani si anneriscano. Preparare un catino con acqua fredda e farina di semola extra per prevenire l'ossidazione dei cardi.
- Come pulire i cardi: Eliminare le foglie e le coste esterne più dure, tagliando la parte finale fino a 30 cm dalla base. Togliere i filamenti da ogni costa e le foglie attaccate, immergendo subito i cardi nell'acqua con la farina. Se le coste sono troppo grosse, dividerle. In alternativa, spezzettare i cardi, mescolarli con la pastella e friggerli a cucchiaiate.
- Come cuocere i cardi: Sciacquare bene i cardi e lessarli in acqua bollente salata con un cucchiaio di farina per circa 20 minuti, o fino a quando saranno cotti ma al dente. Aggiungere succo di limone per ridurre l'amarognolo.
- La pastella: In una ciotola larga, mescolare le uova intere e la farina. Insaporire con sale, olio, pepe macinato al momento, menta e aglio. Stemperare la pastella versando l'acqua poco alla volta, mescolando per evitare grumi. La pastella non deve essere troppo fluida. Lasciarla riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
- Frittura: Versare l'olio extravergine d'oliva in una padella larga e portarlo a 175°C. Adagiare pochi cardi alla volta nella pastella, facendola aderire su ogni lato, e friggerli fino a doratura su entrambi i lati.
- Servizio: Prelevare i cardi fritti con una pinza e far assorbire l'unto in eccesso su carta da cucina. Servire i carduna ca codda caldi con del limone.
I cardi in pastella sono un antipasto tipico della tradizione siciliana e in particolare della città di Palermo. Croccanti all'esterno e teneri al cuore, i cardi in pastella vengono preparati tradizionalmente durante i giorni di festa, in particolare l'8 dicembre, e serviti in apertura del pasto, come stuzzichino per l'aperitivo o come contorno di qualunque secondo di carne o di pesce.
Appartenenti alla famiglia delle Asteracee, i cardi sono ortaggi tipici del periodo invernale; diffusi soprattutto in Sicilia, dove sono conosciuti con il nome dialettale di carduni, assomigliano nell'aspetto a delle coste di sedano, mentre il loro gusto, pungente e aromatico, richiama quello quello dei carciofi, di cui sono lontani parenti (vengono infatti chiamati anche "carciofi selvatici").
Poco impiegati in cucina, probabilmente perché non tutti sanno come pulirli, possono essere, invece, protagonisti di ricette di ricette sfiziose e creative, come la parmigiana di cardi al forno e i cardi gratinati.
Preparare i cardi in pastella non è per niente difficile, l’unica cosa che bisogna fare proprio bene è pulire i cardi.
Quanto alla Pastella, la ricetta originale prevede una pastella preparata con Farina, Acqua e Lievito di birra. Si tratta di un tipo di pastella “consistente” che sostiene a dovere il cardo in frittura.
I cardi vanno PULITI INTERI. In effetti, dovete pulire soltanto le coste esterne. Con il coltello pelate delicatamente la parte sotto.
Lavate i cardi e metteteli in una pentola con acqua fredda, mezzo limone e 1 cucchiaio di farina 00. Portate ad ebollizione, aggiungete il sale e lasciate cuocere per 40 minuti circa.
In una ciotola versate la farina setacciata, fate un buco al centro e aggiungete il lievito e un pizzico di zucchero. Misurate l’acqua e versatene un pochino al centro. Lasciate rinvenire il lievito per qualche minuto. Cominciate ad aggiungere l’acqua a filo e mescolate con una frusta fino ad ottenere una pastella densa che cade a nastro. Aggiungete il sale. Lavoratela fino a quando non diventa liscia (senza grumi).
Versate la pastella in una ciotola larga, copritela e mettetela a lievitare per 2-3 ore.
In una padella dal fondo largo versate 2 dita di olio e scaldatelo. Friggete i cardi da un lato e dall’altro fino a quando non saranno dorati.
E adesso una piccola CHICCA. Capita spesso che qualche costa di cardo si stacchi. Che fare? Potete preparare un’insalata di cardi oppure riempire le coste con acciughe e formaggio, chiuderle, rotolarle nella pastella e friggerle… sono divine!
Servite i vostri cardi in pastella alla palermitana tiepidi quando sono ancora croccanti fuori e morbidi dentro.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura e temperature:
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Lessatura dei cardi | Circa 20-40 minuti | Acqua bollente |
| Frittura | Fino a doratura | 175°C |
| Lievitazione pastella | 2-3 ore | Temperatura ambiente |
COME PULIRE E CUOCERE I CARDI
Consigli Utili
- Pulite con cura il cardo togliendo le coste esterne più dure e i filamenti.
- Tagliate a bastoncini il suo cuore e le sue coste che metterete mano a mano in acqua acidulata con il succo di limone.
- In alternativa al lievito istantaneo nella pastella, è possibile utilizzare il lievito di birra, oppure puoi realizzare una pastella alla birra.
Note
Ottimi per accompagnare carne o pesce, ma anche come antipasto o secondo vegetariano. Quando la reperibilità è possibile vengono serviti anche sulla tavola di Pasqua.
Conservazione
I carduna ca codda sono ottimi anche a temperatura ambiente se consumati in giornata o freddi di frigorifero se consumati entro 2 giorni.