Lo stracotto di carne è un piatto della tradizione italiana, molto appetitoso e perfetto per le occasioni speciali. La sua realizzazione richiede un po' di pazienza perché la carne va fatta marinare e la cottura è un po’ lunga, ma la pazienza siamo sicuri che verrà ricompensata da un piatto eccellente che ti farà fare bella figura anche con i palati più fini.
Iniziamo dalle cose certe: lo stracotto di manzo è uno dei miei piatti di carne preferiti. Lo stracotto di manzo è un secondo di carne della cucina tradizionale, un piatto dai sapori rustici intramontabili.
STRACOTTO DI REALE DI MANZO - Le ricette di Giorgione
Lo stracotto di carni miste è un mio cavallo di battaglia in mille ed una occasioni: quando fa freddo e serve un piatto che scaldi, quando a cena siamo in tanti e mi serve un secondo piatto di carne che renda bene e che possa piacere.
Il bello è che piace sempre, non ho mai fallito proponendolo. Anche ieri non mi ha delusa e soprattutto non ha deluso gli ospiti e…la fame? era buono davvero? …Hanno fatto scarpetta nella pentola che avevo direttamente portato in tavola.
Una bella pentola di ghisa che tantissimi anni fa mi ha regalato mamma quando dovevo preparare il gulasch, pesa da matti 😉 , ma fa magnificamente il suo dovere nelle cotture lunghe stufate.
Lo stracotto di manzo è esattamente la dimostrazione di quella cucina che piace tanto a me, è uno dei migliori esempi di arte culinaria democratica. Gli ingredienti sono alla portata di tutti, si trovano facilmente e hanno un costo ridotto rispetto ai più blasonati. Qui è la preparazione che conta e che ha il ruolo fondamentale di valorizzarli.
Nonostante fare lo stracotto per me sia così naturale da esser diventato facile, sono comunque consapevole che semplice non lo è per niente. Va rispettato: occorre seguire bene i passaggi, fare attenzione alle temperature, aver cura dei tempi di preparazione.
Stracotto, Brasato, Spezzatino: Qual è la Differenza?
Lo stracotto è un piatto che a casa mia viene preparato spesso. So quindi come si fa e con gesti automatici lo preparo. Quando però ho deciso di dedicargli un posto su queste pagine, ho voluto approfondire e scovare storie e aneddoti legati a questo secondo piatto di carne.
Ecco, mi sono imbattuta in diatribe infinite che vertono proprio sulle differenze tra: stufato, brasato, spezzatino, stracotto. Ho letto molto, ho cercato notizie ovunque ma dico la verità, non ne sono venuta a capo. È sempre così: con più i piatti sono semplici, con più la loro storia si allunga e complica: proprio come quando ho voluto saperne di più sulla panzanella.
Abbandonata quindi la pretesa di trovare un’origine, una ricetta ufficiale o di voler decretare il mio come il “vero” stracotto, mi limiterò a raccontare come è quello che faccio io, che mi dà sempre tanta soddisfazione.
Lo stracotto, sebbene simile al brasato nel metodo di cottura lenta della carne, si distingue per la sua marinatura. La carne viene immersa in un mix di vino rosso, aceto e aromi per diverse ore o anche per tutta la notte prima della cottura. Questo passaggio rende la carne più tenera e conferisce un gusto intenso e robusto al piatto. La cottura dello stracotto avviene poi in un tegame con aromi simili a quelli del brasato.
Il risultato della brasatura, infatti, è un pezzo di carne molto morbida che viene condito con la salsa che si crea durante la cottura.
I Must Have per uno Stracotto di Manzo al Top
Per il mio stracotto di manzo non può mancare un bel pezzo di carne di seconda scelta: chiedete consiglio anche al vostro macellaio, ma non fatevi ingannare. Non fatevi dare pezzi di altissima qualità: quelli sono buoni per cotture brevi…fareste mai uno stracotto con un filetto di manzo o con un pezzo di girello?
Dovete considerare infatti che la lunga cottura in umido a cui viene sottoposta la carne, tende a renderla così tenera da farla sbriciolare. È quindi importante trovare dei pezzi che non si sfilaccino e che mantengano l’integrità.
Per lo stracotto sono poi indispensabili gli odori: sedano, carota cipolla, ma anche aglio, rosmarino e salvia. Infine, naturalmente, vino rosso di buona qualità e la passata di pomodoro. Nient’altro.
Il risultato è una sorpresa: una carne tenerissima, un sughetto denso e saporito, un profumo intenso di cose buone, di stufa, di tegami in coccio, di vapore e di pane leggermente raffermo.
Ricetta Stracotto di Carni Miste
Ho usato per fare lo stracotto di carni miste i fagioli secchi, se però preferite, potete sostituirli con quelli in scatola, nel caso aggiungeteli davvero alla fine, negli ultimi dieci minuti di cottura per evitare che si spappolino troppo. Se invece decidete di usare quelli secchi, ricordatevi di metterli a bagno la sera prima per poterli poi lessare.
Ingredienti per 12 persone
- 600 g spezzato di manzo
- 600 g spezzato di maiale
- 500 g spezzato di tacchino
- 6 salsicce
- 250 g fagioli cannellini secchi
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla media
- 3 foglie di alloro
- vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero macinato di fresco
Preparazione
- Lessate i fagioli: sciacquateli dall'acqua di ammollo, trasferiteli in una pentola alta e ricopriteli completamente con acqua fredda; appena raggiunto il bollore, schiumate se serve, quindi abbassate il fuoco e portateli a metà cottura (li ho fatti cuocere per circa 45 minuti).
- Riducete a tocchetti la carne: vero lo fa già il macellaio, ma, almeno per i miei gusti, i pezzi sono sempre troppo grandi. Di fatto lo stracotto di carni miste è uno spezzatino con lunga cottura.
- Preparate un battuto di sedano, carote e cipolle, mettetelo nella pentola con 3 o 4 cucchiaiate di olio ed una noce di burro, soffriggetelo mantenendo la fiamma piuttosto bassa per evitare che si bruci. Quando il colore della carota si confonde con il resto, unite per prima la carne di tacchino, rosolatela bene e raccoglietela in un piatto tenendola da parte; la aggiungerete verso la fine.
- Unite al soffritto la carne di manzo e di maiale, rosolateli alzando leggermente la fiamma e quando sono uniformemente dorati bagnate con il vino bianco, fate sfumare e ricoprite con acqua calda la carne aggiungendo 2 o 3 foglie di salvia spezzettata, due cucchiai di conserva di pomodoro e qualche grano di pepe nero.
- Abbassate la fiamma, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza mescolando ogni tanto. Regolate la fiamma in modo che il tutto abbia solo un leggero bollore.
- Unite ora i fagioli lessati (se usate i fagioli in scatola aggiungeteli a 10/15 minuti dalla fine della cottura), la carne di tacchino tenuta prima da parte e le salsicce tagliate in 3 pezzi; mescolate ancora e fate riprendere bollore; portate a cottura tutto sempre su fuoco basso; occorreranno altri 45 minuti circa.
- Correggete di sale prima di portare in tavola lo stracotto si carni miste e…fidatevi! Il successo è garantito.
Stracotto alla Fiorentina: la Ricetta Tradizionale
Lo stracotto alla fiorentina è un piatto della tradizione della città di Firenze. Richiede una cottura lunga e lenta (indispensabile il coccio toscano). Lo stracotto alla fiorentina si può assaggiare nelle osterie tipiche della città.
Ingredienti
- 1 kg di sorra girello di spalla
- 1 cipolla
- 3 carote
- coste di sedano
- 5 pomodori
- 2 bicchieri di Chianti
- sale
- pepe
- rosmarino
- olio evo
- 1 spicchio d'aglio
Preparazione
- Preparate un soffritto di cipolla e aglio e dopo qualche minuto mettete la carne a rosolare.
- Cuocete per 15 minuti girando spesso la carne in modo da cuocerla da tutti i lati.
- Aggiungete il sedano e le carote lavate e tagliate a piccoli pezzetti.
- Cuocete per altri 15 minuti poi aggiungete il vino rosso.
- Continuate la cottura per altri 30 minuti continuando a girare spesso la carne.
- Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente (se volete togliete i semi e la buccia scottandoli per 30'' in acqua bollente).
- Fate insaporite.
- Aggiungete un bicchiere d'acqua, alzate la fiamma e portate a ebollizione.
- A questo punto abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 2 o 3 ore girando la carne di tanto in tanto. Se la carne dovesse asciugarsi troppo aggiungete acqua (oppure brodo).
- Al termine della cottura, passate le verdure dal passaverdure, tagliate lo stracotto alla fiorentina a fette spesse e servite con la salsa. Se lo desiderate accompagnate lo stracotto alla fiorentina con una purea di patate.
Consigli Utili per un Ottimo Stracotto
- Scegliere il taglio di carne giusto è fondamentale: optare per tagli ricchi di grasso e tessuto connettivo.
- Una marinatura accurata rende la carne più tenera e saporita.
- La scelta del vino è importante: un vino rosso corposo, non acido e dalla gradazione non eccessiva è l'ideale.
Come Servire lo Stracotto
I contorni migliori per servire il nostro stracotto di manzo sono sicuramente le patate. Ma in che modo possiamo prepararle? Potremmo preparare le patate bollite, oppure un purè di patate senza latte e mantecato alle erbette.
Un’altra idea potrebbe essere un letto di polenta su cui posare la carne. In alternativa anche delle crocchette di patate possono andare bene, purchè piccole e poche di numero.
Il vino ideale da accompagnare allo stracotto di manzo è dunque un rosso corposo e di grande struttura, capace di richiamare le spezie proprie della ricetta.
| Piatto | Vino Consigliato | Contorni |
|---|---|---|
| Stracotto di Manzo | Rosso corposo e strutturato | Purè di patate, polenta, patate bollite |