“Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti”, diceva Giuseppe Cipriani. Ma se il suo è diventato il più famoso del mondo, un motivo c’è. Ecco svelata la ricetta originale dell’iconico piatto dell’Harry’s Bar.
La Storia del Carpaccio alla Cipriani
Pochi piatti, nella storia della cucina mondiale, hanno avuto un impatto simile all’intuizione di Giuseppe Cipriani, quando nel 1950 ha per la prima volta servito a una contessa veneziana, sua cliente affezionata, un letto di fettine di carne cruda schizzato di salsa. Amalia Nani Mocenigo per ragioni di salute non poteva infatti consumare carne cotta, ma le cronache raccontano che uscì comunque soddisfatta.
Cipriani decise di chiamare il piatto “carpaccio” in onore del pittore Vittore, celebrato a quel tempo da una mostra: suoi erano i cromatismi accesi, rossi e gialli, che accomunavano il piatto ai quadri. E da allora il termine è invalso a designare qualsiasi ricetta di crudo condito, in tutto il mondo o quasi. Un’innovazione lessicale che basterebbe per gridare al capolavoro.
La scena era ovviamente l’Harry’s Bar di Venezia, ma da lì il carpaccio ha fatto il giro del mondo nei ristoranti di famiglia, dagli Stati Uniti fino all’estremo Oriente. “La carne da sola era un po’ insipida”, avrebbe poi scritto Cipriani. “Ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio”.
Giuseppe Cipriani aveva fondato il locale nel 1931, in seguito a un evento simil miracoloso. Dopo aver lavorato nei grandi alberghi all’estero, ricopriva il ruolo di barman dell’hotel Europa & Britannia. E fu allora che si svolse l’apologo: c’era questo ragazzo americano, chiamato Harry Pickering (da cui il nome del locale), che era stato piantato in tronco dalla zia e gli aveva chiesto disperato un prestito di 10mila lire. Dopo averlo ottenuto, fece ritorno in patria e passati 4 anni si ripresentò a Venezia, con l’intenzione di consegnare a Cipriani il quadruplo della cifra. Ed è proprio con quel tesoretto che fu aperto il locale, destinato a sdoppiarsi per multiple partenogenesi. Ristorante che tra l’altro al suo apice ha raccolto fino a due stelle Michelin.
La storia è degna di nota non solo per il piatto, ma anche per il modo inconsapevole di interpretare quello che sarebbe diventato un topos di certa cucina paravanguardista: il pittorialismo a venire di Marchesi e company, ma senza sovrastrutture di troppo. Ed è un trionfo della materia.
Come commenta l’autore, Arrigo Cipriani, “con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto”.
Capitolo abbinamenti, la cifra degli Harry’s Bar è sempre stata il bere miscelato. Non a caso dalla fervida immaginazione del solito Giuseppe Cipriani è uscito anche il cocktail Bellini. Chi non voglia ricadere sul solito sauvignon, può provare Elegance del bartender Salvatore Castiglione: si compone di Calvados, Cordiale al timo, zucchero allo zenzero, lime e Alta Langa, per emulare le molecole gustative del piatto, mettendolo in valore coi contrasti.
La Ricetta del Carpaccio alla Cipriani dell’Harry’s Bar
Il carpaccio alla Cipriani è un secondo piatto fresco e aromatico della tradizione culinaria veneta. Questa specialità è stata ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950, in occasione di una mostra pittorica sull’artista veneziano Vittore Carpaccio che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, dedicandola al pittore stesso.
La realizzazione del carpaccio alla Cipriani necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un'aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore. Pare che Cipriani inventò il carpaccio per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale i medici vietarono l’assunzione di carne cotta.
Essendo un piatto da servire crudo la carne deve essere freschissima e mai decongelata. Il piatto, sempre secondo la ricetta ideata dal fondatore dell’Harry’s Bar, si completa con il condimento di una salsa ottenuta unendo alla maionese artigianale a cui viene aggiunta salsa worcester, il sale e pepe.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di carne di filetto
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale e pepe bianco
Procedimento:
- Mondare la carne rifilandola. Riporla in frigorifero.
- Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm.
- Stenderle sul piatto di portata, coprendo interamente.
- Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone.
- Iniziate a sbattere il tutto con le fruste elettriche a velocità media versando l’olio di semi a filo, continuate a montare il composto con le fruste senza modificare la velocità fino a quando la maionese non sarà ben montata.
- Con il batticarne battete le fettine fino a renderle sottili e insaporite con qualche cucchiaino di maionese aromatizzata alla salsa Worcestershire.
- Per finire salate e pepate.
- Conservate il carpaccio alla Cipriani in frigo e consumate il giorno stesso.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Mettiamo in una ciotola a fondo tondeggiante i tuorli, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Aggiungiamo olio a filo sbattendo con la frusta senza mai smettere. L’olio sarà sufficiente quando la salsa sarà molto consistente e non lo assorbirà più.
Oggi vediamo insieme come preparare un delizioso carpaccio di vitello alla Cipriani con asparagi. Una ricetta ideale per non rinunciare al gusto nelle calde giornate della bella stagione. Il carpaccio di vitello alla Cipriani è uno dei piatti più celebri della cucina italiana, famoso per la sua semplicità ed eleganza.
Il carpaccio di vitello alla Cipriani si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e su una presentazione impeccabile. La chiave per ottenere un risultato perfetto è la scelta di una carne di vitello fresca e tenera. Per preparare il carpaccio di vitello, la carne viene affettata sottilmente a mano o con l’ausilio di una macchina affettatrice. La marinatura è fondamentale per conferire al carpaccio di vitello alla Cipriani il suo sapore distintivo.
Per approfondire la storia di questo piatto leggi anche la nostra Guida al carpaccio: com’è nato e che taglio usare. Io ho scelto la carne di vitello per le sue caratteristiche: magra, tenera e delicata risulta anche più facile da digerire. È perfetta quindi in primavera - estate. Per il taglio, ti consiglio di scegliere il controfiletto di vitello.
La Salsa Cipriani o Universale, è il condimento ideale per il nostro carpaccio. La versione originale unisce alla maionese, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di salsa Worcester e 1 cucchiaio di brandy. Per questa ricetta ti mostro come realizzare una versione semplificata e senza l’aggiunta di Alcool con maionese, senape, salsa Worcestershire e Tabasco.
Il tocco finale una gustosa aggiunta di asparagi e una decorazione con fiori eduli.
Note: Versione originale di una preparazione raffinata entrata in tutte le case come cibo veloce quotidiano pur se oggi il termine “carpaccio” ormai indica qualsiasi piatto di crudità tagliate a fette sottili e condite nei modi più vari. Gustosa, facile, leggera e veloce da fare. Se non è la ricetta perfetta, poco ci manca!
Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.