Ci sono piatti che non hanno bisogno di grosse presentazioni, perché parlano da soli. La pasta e patate è uno di questi: cremosa, densa, profumata di soffritto e di casa. È il gesto lento della nonna che mescola la pentola, il cucchiaio di legno che tocca appena il fondo, il calore che si diffonde mentre il sugo si stringe. È la Napoli che resiste, che trasforma gli scarti in oro, la povertà in sapore. Un piatto perché, come dice lo chef Gennaro Esposito, “i piatti estremamente semplici sono quelli dove è richiesta una certa sensibilità”.
Le Origini della Pasta e Patate Napoletana
La storia della pasta e patate è antica e intrisa di quotidianità. Nasce nel cuore della Campania, nel XVII secolo, quando patate e pomodori iniziano a diffondersi nelle cucine popolari del Regno di Napoli. Le massaie li usavano per saziare con poco: ingredienti economici, facilmente reperibili, capaci di saziare intere famiglie. Così, tra le case di tufo e i cortili del centro storico, la pasta e patate diventa il simbolo della cucina di sopravvivenza: un piatto “da due lire”, come lo definisce affettuosamente Esposito, “ma capace di dare grande soddisfazione se fatto con attenzione”.
Nella versione originaria gli ingredienti sono pasta, patate, un po’ di lardo o cotenne e scorze di formaggio. È così che nasce il concetto di cucina di recupero, quella che oggi chiameremmo antispreco. La pasta mista, oggi venduta come formato a sé, è l’erede di quell’abitudine. Un tempo si mettevano insieme tutti i fondi dei pacchi aperti: ziti, tubetti, ditalini, spaghetti e linguine spezzate. Mentre i più poveri andavano a cercare questi frammenti e rimasugli (chiamati “munnezzaglia” che deriva da ‘monnezza’) nei cassoni delle botteghe o nelle attività che lavoravano pasta.
PATATE AL FORNO: i TRUCCHI per la RICETTA PERFETTA😎😍🥔
Varianti e Curiosità
A Napoli la pasta e patate non è mai la stessa. Ogni famiglia ha la propria, ogni trattoria giura di custodire quella “vera”. C’è chi la prepara in bianco, solo con soffritto e patate; chi la colora di rosso con pomodorini o conserva; chi aggiunge cubetti di provola, rendendola filante e più ricca. È la celebre pasta, patate e provola, comfort food per eccellenza, amata da chi cerca un gusto pieno, avvolgente, quasi dolce. Ma per i puristi, quella è un’altra storia. “Non mi piace con la provola”, dice Gennaro Esposito. “La provola incasina tutto, banalizza il piatto, lo rende troppo formaggioso, troppo filante. È buona, certo, ma la ricetta originale non la prevede”.
Per lo chef di Vico Equense, la vera pasta e patate è asciutta, compatta, non troppo brodosa, come vuole la tradizione. In dialetto si dice “azzeccata”: un termine che racconta tutto, perché l’ideale è una consistenza tale da poter capovolgere il piatto senza che il contenuto scivoli via. Le varianti moderne non mancano: qualcuno aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, altri usano brodo vegetale al posto dell’acqua, o sostituiscono il lardo con olio extravergine. Ma ciò che non cambia mai è l’essenza: una lunga cottura che lega tutto, e una cremosità ottenuta solo grazie all’amido rilasciato dalle patate e dalla pasta.
Variante con le Vongole
Una ricetta un po’ più ricercata è quella che prevede l’aggiunta di vongole alla pasta. Per realizzarla si cucinano le vongole con aglio, olio, vino bianco e prezzemolo. Quando gli ingredienti sono pronti, si cuoce la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta, la si condisce con le vongole e con la crema di patate. Per prepararle si procede cuocendo le patate senza buccia in acqua con aggiunta di latte, zafferano, curcuma, sale e pepe.
La Pasta e Patate secondo chef Gennaro Esposito
Nel racconto di Gennaro Esposito, due stelle Michelin al Torre del Saracino, la pasta e patate diventa un vero piatto d’autore. “Le regole sono sempre quelle: cottura lenta e sensibilità, perché anche con ingredienti semplici si può creare un sapore profondo”, spiega lo chef, che ne ha fatto quasi una religione. Si parte da un soffritto di sedano, carota e cipolla con uno spicchio d’aglio e una cotenna di maiale, lasciata rosolare piano nell’olio. Un cucchiaio di conserva di pomodoro “solo per dare colore e carattere” e qualche gambo di prezzemolo completano la base.
Le patate rigorosamente a pasta bianca, tagliate a tocchi non troppo piccoli, cuociono lentamente finché non si disfano. Poi si aggiunge una crosta di Parmigiano e si lascia sobbollire per oltre due ore, fino a ottenere un intingolo denso e profumato. La pasta si cuoce direttamente in questo composto, assorbendo tutti i sapori. A fine cottura, Esposito aggiunge ancora qualche pezzo di crosta e lascia riposare perché la cremosità si assesti. Il risultato è un piatto compatto, lucido, privo di eccessi ma profondo di sapore.
Dalla Tradizione al Comfort Food
Oggi la pasta e patate è un vero comfort food popolare, tra i piatti più fotografati e condivisi sulle piattaforme social. La sua cremosità conquista anche fuori Napoli: Gennaro Esposito la serve al Caruso Nuovo Bistrot di Milano, ma la si trova anche da Creda, Stadera e altre gastronomie napoletane. Questo non stupisce, come afferma Esposito: “Un piatto di casa che se fatto bene dà una soddisfazione enorme. Per me è una coccola: mangi quello e sei pronto per affrontare qualsiasi difficoltà”.
Ricetta Base della Pasta e Patate
Per preparare questo piatto unico e completo si comincia realizzando un soffritto con un trito di aglio e rosmarino in olio extravergine di oliva. Successivamente si aggiunge il guanciale da far rosolare brevemente e poi le patate pelate e tagliate a cubetti, si unisce poca acqua e dopo qualche minuto i fagioli già lessati e si amalgama il tutto. A questo punto si fanno lessare gli avanzi di pasta mista che si hanno in dispensa prestando attenzione ai diversi tempi di cottura.
Ingredienti Chiave
- Pasta mista
- Patate
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Pancetta
- Crosta di Parmigiano Reggiano
- Concentrato di pomodoro
Ricetta della Pasta e Patate di Gennaro Esposito
Ingredienti
- 320 g di pasta mista
- 600 g di patate
- 2 cucchiai di conserva di pomodoro
- 70 g di pancetta
- 1 crosta di Parmigiano Reggiano
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Tritare finemente cipolla, carota, sedano e pancetta. Farli rosolare in una casseruola con l’olio extravergine fino a quando il soffritto sarà ben dorato. Aggiungere la conserva di pomodoro e lasciare insaporire a fuoco dolce per qualche minuto.
- Nel frattempo, sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e unirle al soffritto. Regolare di sale e pepe, mescolare e lasciar rosolare per 5 minuti.
- Coprire poi con abbondante acqua bollente e proseguire la cottura. Quando le patate iniziano ad ammorbidirsi, versare la pasta direttamente nella casseruola, aggiungendo altra acqua bollente se necessario, poco alla volta, come si fa per un risotto.
- A metà cottura unire la crosta di Parmigiano, ben pulita e tagliata a pezzi. Continuare a cuocere mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa: la pasta e patate deve risultare densa, avvolgente e quasi asciutta.
- Servire ben calda, con una macinata di pepe nero e, a piacere, un filo d’olio a crudo.
Pasta e Patate: Un Piatto per Tutte le Stagioni
Oggi la pasta e patate è diffusa in tutta Italia, dove convivono diverse versioni. Altamente consigliato stringere tra le mani la ciotolina di pasta e patate nelle giornate più fredde ed aspirarne i profumi ad occhi chiusi prima di mangiarla: vi passeranno davanti agli occhi scene di casa e famiglia che nemmeno ricordavate.
Se vi avanza, potete conservare la pasta e patate in frigorifero per un massimo di due giorni. Con oltre 70 ricette stagionali, celebra lo spirito istintivo e ingegnoso della cucina casalinga.
La Pasta e patate è un primo piatto povero della tradizione napoletana che porto nel cuore fin dall’infanzia. La preparo da sempre con pochi ingredienti: pasta mista e patate che cuociono insieme in un soffritto profumato di cipolla, sedano, carote, poco pomodoro e scorze di parmigiano, fino a trasformarsi in un comfort food caldo, cremoso e avvolgente. Il mio legame con la pasta e patate è profondissimo.
Ricordo mamma ai fornelli, la pentola che sobbolliva lentamente e io, bambina, che aspettavo impaziente di affondare il mestolo in quella cremosità dorata. A fine cottura la arricchiva spesso con la provola, che rendeva tutto filante e ancora più saporito. Mentre cucinava, raccontava di quando la preparava per lei e la sua numerosa famiglia, nonna Elena. Ed io, ascoltandola, rivivevo le origini antiche di questo piatto: nato nelle famiglie popolari, quando non si buttava via nulla, si utilizzava la pasta avanzata - la cosiddetta munnezzaglia, un misto di spaghetti spezzati, tubetti e rimanenze varie - da unire alle patate per creare un pasto nutriente, economico e ricco di gusto.