Come Riconoscere un Buon Sushi di Qualità

Il sushi è ormai entrato a far parte della nostra alimentazione, apprezzato non solo al ristorante, ma anche come take away o ricetta da preparare a casa. Se volete acquistare o mangiare del sushi, è fondamentale saper riconoscere la freschezza e la qualità del pesce, ma anche degli altri ingredienti. Ecco alcuni dettagli a cui prestare attenzione per assicurarsi un’esperienza culinaria sicura e piacevole.

1. L'Aspetto Fisico del Pesce

Per prima cosa, prendetevi qualche minuto per osservare attentamente la carne del pesce. Se è fresco, dovrebbe apparire lucido e traslucido, senza dorature ai bordi né tracce di melma lattiginosa.

2. L'Odore del Sushi

L'odore è un indicatore fondamentale per capire se il sushi ha iniziato a deteriorarsi. Un odore sgradevole è il primo campanello d'allarme, segno dell'avvio dell'attività microbica, pericolosa per la salute umana. Gli esperti consigliano di prestare attenzione agli odori del locale in cui si mangia: è facile distinguere un buon profumo di pesce dal cattivo odore che emette quando sta andando a male.

3. Consistenza della Pelle del Sushi

La consistenza della pelle del sushi può rivelare molto sulla sua freschezza e su come è stato trattato. Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso. Al contrario, se la muscolatura risulta rilassata, il pesce si sfalderà, risulterà gommoso, viscido e colloso.

4. Il Gusto

Il sapore del pesce di qualità deve essere delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari. Assaggiatelo prima da solo, partendo dal sashimi, senza aggiunta di salsa di soia o altri condimenti. Se doveste sentire sapori in contrasto con quelli descritti, non esitate a lasciarlo.

Come Individuare il Ristorante di Sushi Giusto

Scegliete un ristorante di sushi autentico, possibilmente con uno chef nipponico, poiché i giapponesi sono molto scrupolosi nella scelta delle materie prime e nel rispetto delle norme igieniche. Per non sbagliare, preferite i locali segnalati dall’Associazione italiana ristoratori giapponesi (ristoratorigiapponesi.it).

In linea generale, meglio diffidare dei locali cino-giapponesi, spesso ex ristoranti cinesi riconvertiti per assecondare il mercato, spiega Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo esperto di sicurezza dei prodotti e dei processi alimentari.

I Piatti Giapponesi "a Rischio"

Sushi, sashimi, uramaki... tutti i piatti a base di pesce crudo sono a rischio infezioni: possono contenere, per esempio, larve di anisakis, un verme che provoca seri problemi di salute. La legge prevede che i locali in cui si servono siano dotati di abbattitori di temperatura che in pochissimo tempo uccidono il parassita senza intaccare la fragranza delle carni, chiarisce Valentina Tepedino, medico veterinario e direttore di Eurofishmarket.

Larve di Anisakis

Tuttavia, tenete presente che le larve di anisakis sono ben visibili a occhio nudo, quindi fate voi stessi una verifica.

Sushi, Cosa Contengono le Salsine

• Salsa di soia: Ricca di glutammato di sodio, che può favorire il mal di testa.
• Wasabi: Pasta di colore verde ottenuta da una radice simile al rafano. Oltre a dare una nota piccante ai piatti, fornisce anche tanta vitamina C.
• Zenzero sottaceto: Si usa in genere per insaporire il riso, ma puoi anche tenerlo per il fine pasto: è digestivo e aiuta a smorzare il sapore di pesce.

Sushi, le Garanzie sulla Qualità del Pesce

In un ristorante giapponese non è facile capire se il pesce servito è davvero fresco, perché nel piatto troviamo filetti già pronti, magari ben nascosti all’interno di un rotolino di riso. Tieni d’occhio, però, questi elementi:

• I filetti di pesce fresco sono sodi, saporiti, mai asciutti.
• Il colore non deve virare sui toni del grigio, deve essere brillante e naturale (un tonno troppo rosso, per esempio, potrebbe essere stato trattato con monossido di carbonio, che è antibatterico).
• L’odore deve essere delicato, di mare, mai forte o sgradevole.

Per quanto riguarda la provenienza del pesce, invece, puoi stare tranquillo: tutti gli alimenti che arrivano in Europa, compresi quelli etnici, sono supercontrollati e rispondono a precise norme igienico-sanitarie, rassicura Giubilesi.

Anche il Riso Può Causare Infezioni

L’amido del riso, dopo la cottura, può produrre il Bacillus cereus, un batterio in grado di provocare un’intossicazione alimentare, dice Giubilesi. Questo può accadere se i chicchi vengono lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Per evitare il rischio, il raffreddamento del riso deve essere rapido: va passato subito sotto l’acqua corrente ghiacciata e poi acidificato con sake o aceto di mele, proprio come fanno gli chef giapponesi. Un motivo in più, per puntare sui sushi bar autentici.

Il Sistema dei Piatti sul Nastro Trasportatore (Kaiten-zushi)

I kaiten-zushi, i nastri trasportatori su cui viaggiano le pietanze, sono igienici a condizione che i piatti vengano protetti da appositi coperchi, suggerisce Giubilesi, e che non si lascino girare sul rullo per troppo tempo. Nei locali giapponesi doc si fa grande attenzione all’igiene.

Quanto è Light la Cucina Giapponese

Pesce crudo e alghe essiccate non sono in sé alimenti particolarmente calorici, ma spesso, bocconcino dopo bocconcino, si rischia di perdere il controllo, a maggior ragione quando si sceglie la formula dell’all you can eat. Ideale, come sempre, controllare le porzioni: con qualche involtino di sushi o un piatto di chirashi ti assicuri proteine, carboidrati e grassi nelle giuste proporzioni e stai alla larga dalle cotture elaborate.

Sushi: un Menù Completo Può Costare 10 Euro?

Il pesce di qualità si paga. Moltissimi sushi restaurant propongono la formula dell’all you can eat: il prezzo è fisso e puoi mangiare quanto vuoi. In questo caso una cena non dovrebbe costare meno di 25 euro, bevande escluse (20 euro per il pranzo).

Riconoscere un Ottimo Sushi: Ulteriori Consigli

Ecco alcuni ulteriori consigli per valutare la qualità del sushi:

1. Assenza di odore: Il sushi fresco non deve avere nessun odore.
2. Colore: Il colore deve essere acceso, ma non troppo. Evitare sushi con pesce trattato con monossido di carbonio.
3. Consistenza: Il pesce crudo deve essere compatto e sodo.
4. Giorno di consumo: Evitare la domenica, giorno in cui ristoranti e supermercati potrebbero non ricevere consegne di pesce fresco.

Seguendo questi consigli, potrete gustare il sushi in tutta sicurezza e apprezzarne la qualità e la freschezza.

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