La pasticceria è un'arte che incanta con la sua sinfonia di profumi e sapori. Dietro ogni torta, biscotto o pasticcino si celano regole precise e procedimenti quasi alchemici. La precisione è fondamentale, così come la qualità degli ingredienti e l'attrezzatura giusta. Ma quali sono gli strumenti davvero utili e quali indispensabili? E come scegliere gli stampi perfetti per le meringhe?
Iniziamo col dire che la meringa è formata - in linea generale - da una quantità di albume più una quantità di zucchero che può variare ma è circa il doppio del peso dell’albume. Prima di passare a vedere quali tipi ci sono, vi dico di tenere a mente questo: nessun attrezzo - frusta, fruste elettriche - con cui farete una meringa deve avere tracce di grasso…e nell’albume non ci devono essere assolutamente tracce di di tuorlo!!!
Esistono diverse tipologie di meringhe, ognuna con le sue peculiarità:
Meringa Francese
Meringa Italiana
Meringa Svizzera
Si possono in tutti e tre i tipi aggiungere acidi (es.
Vediamo nel dettaglio come realizzarle e quali sono gli utilizzi ideali per ciascuna:
Meringa Francese: Leggera e Delicata
Come si fa?
Gli albumi vanno montati a neve, aggiungendo lo zucchero poco alla volta; nel momento in cui tutto lo zucchero sarà stato immesso, quando il composto sarà spumoso e stabile, si procederà a formare le meringhe, da formare con una sac à poche o con un cucchiaio su una placca da forno.
Cottura: la cottura deve avvenire subito dopo la dressatura. Forno ventilato molto basso, dai 90 ai 110°C massimo, con tiraggio - vuol dire che dovete mettere un mestolo a contrasto tra la porta e la bocca del forno per far uscire l’umidità! - cottura a seconda della pezzatura dalle 2 alle 4 ore.
Meringa Italiana: Stabile e Lucente A lezione da Iginio Massari | La meringa
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Come si fa?
Questa meringa viene preparata tradizionalmente con un bagnomaria, dove si mettono albumi e zucchero*, si scalda per portare il composto a 60°C circa - in questo modo ingloberà più aria e si avvicinerà anche alla temperatura di pastorizzazione. Raggiunti i 60-70 gradi circa, si mette in planetaria e si monta alla massima velocità sbattendo fino al raffreddamento (come lo capite? *A onor del vero nel bagnomaria ci andrebbe solo lo zucchero semolato, quello a velo andrebbe aggiunto dopo aver montato la meringa, una volta fredda, incorporandola con un leccapentole. La verità? Io butto tutto insieme nel microonde e viene benissimo (chiaramente c’è anche un motivo chimico ma lasciamo perdere per il momento)!
Quando arrivate a circa 115°C iniziate a montare gli albumi - si ci vuole per forza la planetaria! inoltre, se non possediamo un termometro da cucina, posiamo osservare lo sciroppo in cottura e capire quando è pronto.
Meringa Svizzera: La Meno Conosciuta
La preparazione è nuovamente diversa, e di parecchio. Si parte scaldando gli albumi non montati e lo zucchero in un tegame, senza però esagerare: il composto deve essere tolto dal fuoco al raggiungimento dei 60 gradi centigradi.
Strumenti Indispensabili per Meringhe Perfette
Per realizzare meringhe impeccabili, è fondamentale avere a disposizione gli strumenti giusti:
- Planetaria: Essenziale per montare gli albumi a neve in modo uniforme e stabile, soprattutto per la meringa italiana.
- Termometro da cucina: Indispensabile per controllare la temperatura dello sciroppo nella meringa italiana e per la meringa svizzera.
- Sac à poche con beccucci: Per dare forma alle meringhe in modo preciso e creare decorazioni elaborate.
- Spatola (Marisa): Un mestolo piatto adatto per incorporare la farina negli impasti, senza smontare il composto. Molto molto utile per le meringhe o gli impasti delle masse montate.
La Scelta degli Stampi: Un Dettaglio Fondamentale
Per quanto riguarda gli stampi, ne esistono di tantissimi tipi. La scelta dello stampo dovrà essere valutata in base alla preparazione che volete realizzare e al tipo di frolla che volete usare.
Ecco alcune tipologie di stampi e i loro utilizzi:
- Ring lisci, non microforati, in acciaio: Non avendo una base, qualora doveste usarli per preparazioni da forno, fate molta attenzione a non far fuoriuscire il composto.
- Stampi in silicone semplice: Non lo trovo adatto per le cotture da forno. Ottimo come base per impastare e non sporcare il piano di lavoro!
- Stampi in silicone microforato: Sono realizzati in silicone platinico e resistono generalmente a temperature che vanno da -60° a +230°. I microfori presenti lasciano evaporare l’umidità ed evitano i fastidiosi rigonfiamenti della frolla. L’ideale è posizionarlo su teglia microforata o direttamente sulla griglia del forno.
- Stampi in fibra di vetro: Una rete in vetrofibra interna al silicone, permette di avere una distribuzione del calore ottimale.
Per quanto riguarda i beccucci, la prima distinzione che bisogna fare è: plastica o metallo? Quelle tonde vi permettono di realizzare scritte, decorazioni con ghiaccia, decorazioni di precisione.
L’unico consiglio che vi posso dare è di utilizzare quelle in metallo perché sono più resistenti e durevoli.
Organizzazione del Lavoro: Ordine, Metodo e Qualità
La buona riuscita di un impasto non dipende solo dagli ingredienti o dagli stampi utilizzati, ma anche dal modo in cui si organizza il lavoro. Nei laboratori professionali questa regola è essenziale, ma anche una cucina domestica può beneficiare degli stessi accorgimenti.
Riporre le frolle o gli impasti già porzionati in contenitori per impasto ben chiusi aiuta a mantenere la giusta umidità e a evitare contaminazioni di odori; suddividere le basi pronte, la pasta sfoglia da laminare o gli impasti lievitati permette di avere sempre sotto controllo tempi, riposi e necessità operative. Anche la disposizione degli stampi, delle teglie e degli strumenti più usati contribuisce a un flusso di lavoro più naturale, riducendo le interruzioni e favorendo una maggiore precisione.