Il carpaccio di tonno è un piatto ricercato e saporito, perfetto per aprire i menù di mare delle occasioni speciali con qualcosa di fresco, colorato e prelibato. Si prepara senza cottura e per realizzarlo ci serviranno del pesce freschissimo (e abbattuto) e pochi altri ingredienti. Il tonno crudo è un ingrediente che negli ultimi anni ha spopolato anche nelle ricette casalinghe oltre che nei menù dei ristoranti etnici e asiatici. Ma prima di tutto, chiariamo un legittimo dubbio: che cos’è il carpaccio? Il carpaccio è un piatto davvero molto semplice, che può avere differenti funzioni all’interno di un menù, potendo esser servito sia come secondo piatto, che come antipasto. Alla base di questa preparazione culinaria ci sono filetti di carne o pesce crudi che andranno marinati.
Perché Scegliere il Carpaccio di Tonno?
- È un antipasto sfizioso e prelibato.
- Si prepara senza cottura.
- È personalizzabile in tanti modi.
Ingredienti e Preparazione
Si affetta a fettine sottili il tonno freschissimo, abbattuto, pulito, e si impiatta con gli altri ingredienti. Per quanto riguarda il consumo di pesce crudo si raccomanda di utilizzare pesce freschissimo e di congelarlo in freezer a una temperatura di - 18 °C per almeno 96 ore.
Avvolgete il tonno nella pellicola trasparente per alimenti e congelatelo in freezer a -18 °C per almeno 96 ore. Estraete il filetto di pesce congelato e affettatelo a strisce sottili utilizzando un coltello a lama piatta con dei tagli perpendicolari alle fibre del pesce. Versate il succo di limone sul pesce e riponente in frigorifero e lasciate scongelare completamente le fettine ottenute (basteranno 30 minuti). Lavate i pomodorini, asciugateli e divideteli a metà. Privateli dei semi interni e tagliateli a dadini molto piccoli. Riprendete il tonno, distribuitelo sul piatto da portata, salatelo e pepatelo. Unite nel centro la rucola, distribuite i dadini di pomodoro, il basilico tagliato a listarelle e condite con l'olio extravergine di oliva.
Chef in Cucina - Carpaccio di tonno
Le Varianti del Carpaccio di Tonno
Il carpaccio di tonno crudo si può personalizzare in tanti modi. Al posto di olive, pomodori secchi e capperi si possono usare tanti altri ingredienti a seconda dei nostri gusti. Qualche idea?
Carpaccio di Tonno agli Agrumi
Cominciate spremendo i limoni, disponete il tonno in una ciotola e ricopritelo completamente con il succo ricavato. Lasciatelo marinare in frigo per una ventina di minuti (anche un po’ di più, a seconda del tempo che avete a disposizione). Intanto spremete un’arancia, sbucciate le altre due e tagliatele a tocchetti. Disponete poi l’insalatina mista su di un piatto da portata e adagiatevi le fettine di tonno e i tocchetti d’arancia.
Carpaccio di Tonno in Crema di Rucola
Per cominciare spremete un limone e grattugiatene la buccia. Adagiate il tonno su di un piatto da portata, aggiungete sale e pepe a piacere e versateci il succo del limone. Lasciate marinare per una trentina di minuti. Intanto in una ciotola versate 5 cucchiai d’olio d’oliva e aggiungete la rucola e la buccia di limone e lasciate riposare per un quarto d’ora. Tagliate i pomodorini in quattro spicchi e conditeli con sale e cipollina tritata, adagiateli sul tonno e coprite tutto con l’intingolo di rucola. Lasciate riposare per almeno 20 minuti e servite freddo.
Il Tocco Finale: Il Pepe Rosa
In tanti si chiedono perché si preferisce utilizzare il pepe rosa invece di quello nero per la ricetta del carpaccio di tonno. Forse non tutti sanno che esistono moltissime varietà di pepe e ciascuno diventa ideale per specifici tipi di pietanze. Il pepe rosa si distingue per l'intensità del suo profumo e si accoppia perfettamente con i piatti a base di pesce crudo, quali tonno, salmone e anche pesce spada.
Consigli Aggiuntivi
- Abbinamenti: Il tonno crudo si sposa molto bene con la sapidità dei Capperi ma anche con la consistenza burrosa dell’Avocado.
- Marinatura: La marinatura Classica è molto semplice: Olio d’oliva dal gusto delicato (ottimo anche l‘olio di Sesamo), Sale, Pepe e scorza di Limone. Il Succo di limone va’ aggiunto solo alla fine, al momento di servire, altrimenti il tonno “si cuoce” assumendo il caratteristico colore bianco.
- Servizio: Abitualmente nei ristoranti si trova nella categoria degli antipasti, ma dovete sapere che nelle tavole si usa spesso accompagnarlo ad altri secondi per rendere più varia la composizione delle pietanze servite. In entrambi i casi la sua quantità non deve essere eccessiva perché, nonostante il suo sapore delicato, si tratta sempre di un piatto che appesantisce se accompagnato con delle salse (soprattutto a base di maionese) e dei crostini di pane.
La Scelta del Tonno
Il tonno migliore per fare il carpaccio è il Tonno rosso. Il pesce deve essere Fresco ma Abbattuto per evitare il rischio Anisakis. Se il tonno non è stato abbattuto potrete tenerlo nel Freezer di casa per 48 ore. La parte migliore del tonno rosso per fare la tartare e il Filetto. Si tratta della parte più Magra del tonno, di un bel Colore rosso intenso e dal Sapore delicato.
Ricetta Dettagliata: Carpaccio di Tonno Marinato agli Agrumi
Ecco una ricetta per personalizzare il gustoso carpaccio di tonno con una manciata di ingredienti semplici ma delicati.
Ingredienti:
- Carpaccio di tonno - 200 gr
- Limone - 3
- Arancia - 2
- Sale - A piacere
- Pepe - A piacere
- Insalata valeriana - 300 gr
Preparazione:
- Per cominciare spremete i limoni.
- Disponete il carpaccio di tonno in una terrina e ricopritelo con il succo di limone ottenuto.
Precauzioni
Ci tengo a far presente che, a causa della carica batterica molto alta, è sempre sconsigliabile consumare pesce crudo senza averlo preventivamente congelato per almeno 48 ore ad una temperatura di -18°C. Purtroppo esistono parassiti e batteri resistenti alla cottura a crudo (marinatura) fatta con limone e aceto, quindi non consumate pesce crudo senza le dovute precauzioni.
In questa ricetta l’ingrediente principale è il carpaccio di tonno; in alternativa potete utilizzare anche l’orata, il branzino e il pesce spada.
