Nella vasta e ricca tradizione culinaria partenopea, le montanare napoletane rappresentano un’autentica delizia. Questi piccoli dischi di pasta fritti, conditi con semplici e gustosi ingredienti, sono un piatto amato da generazioni di napoletani e non solo. Le Montanare, con le loro origini antiche e la loro preparazione tradizionale, incarnano appieno lo spirito della cucina napoletana: semplicità, genuinità e sapore.
La storia della montanara, o pizza fritta, è indiscutibilmente legata a Napoli. Anticamente era venduta dalle mogli dei pizzaioli nei “bassi” (povere abitazioni a piano terra) per "arrotondare".
Nell’episodio Pizze a credito nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica, accanto alla pizzaiola Sophia Loren un cartello in bella vista recita “mangiate oggi pagate fra 8 giorni”.
Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile.
Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante.
Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana. La tradizione vuole che le Montanare fossero un piatto ideale per chi faceva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese.
Vediamo ora come preparare queste deliziose pizzelle fritte, seguendo la ricetta tradizionale napoletana.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 6 pizze da ca. 130 g:
- 500 g farina 0 o 00 max 11% proteine
- 300 g acqua fresca di rubinetto
- 6 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
- 12 g sale
Per condire:
- 400 g salsa di pomodoro
- 50 g parmigiano grattugiato
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. basilico
Preparazione:
- Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua.
- Setacciamo la farina in una ciotola.
- Uniamo il sale e mescoliamo.
- Aggiungiamo l’acqua in due volte, mescolando, a mano o con un cucchiaio, ogni volta, finché l’acqua non risulta assorbita.
- Trasferiamoci a lavorare l’impasto sulla spianatoia o su un piano di lavoro. Se occorre aggiungiamo uno spolvero di farina. Potremo impastare anche con il Bimby o in planetaria.
- L’impasto è pronto quando non si appiccica più. Evitiamo di lavorare eccessivamente l’impasto, soprattutto se usiamo la planetaria.
- Formiamo a palla e avvolgiamo l’impasto nella pellicola. Lasciamolo riposare 15/20 minuti.
- Trascorso questo tempo, incidiamo a metà l’impasto. Ricaviamo un filoncino, che divideremo in 6 pezzi, più o meno uguali. Potremo decidere di farle della dimensione che vogliamo, più piccole o più grandi rispetto a quelle che ho fatto io.
- Formiamo delle palline, arrotondando l’impasto e pizzicandole alla base.
- Appoggiamole su un vassoio spolverato di farina, distanziandole tra di loro.
- Copriamo con pellicola e facciamole raddoppiare. A seconda della temperatura potranno impiegarci dalle 3 alle 6 ore. Potremo anche mettere il vassoio in frigo fino al giorno dopo. E’ importante però che prima distendere e friggere siano lievitate al raddoppio.
- Una volta pronte, spolveriamo la spianatoia con un poco di farina e stendiamole con la base rivolta verso l’alto. Prima di stendere spolveriamo la pallina con un poco di farina. Non stendiamo la pizza troppo sottilmente.
- Mettiamo abbondantissimo olio di arachide in una padella.
- Facciamo raggiungere una temperatura di 190°/200° e friggiamone una alla volta.
- Per far venire la pizza un poco concava ho schiacciato con il ragno, ma va bene anche un cucchiaio, per qualche secondo, la parte centrale dell’impasto nell’olio.
- Friggiamo prima da un lato poi dall’altro e mettiamole a perdere l’unto su una gratella.
- Condiamo con una salsa di pomodoro fresco, olio extravergine e basilico.
Niente di meglio per una serata in allegria: la ricetta classica della pizza fritta napoletana homemade richiede solo un po' di pazienza per lasciar lievitare a dovere l'impasto.
Per farcirle, niente di meglio di un buon sugo di pomodoro a base di pomodori pelati, la conserva più fragrante che c’è.
Per impastare le montanare napoletane puoi utilizzare la planetaria, il Bimby oppure impastare a mano.
Per prima cosa setaccia 300 g di farina per pizza, aggiungi mezzo cucchiaino di lievito di birra secco ed un cucchiaino di zucchero, mescola per amalgamare gli ingredienti.
Inizia ad impastare versando piano piano 180 ml di acqua fino a farla assorbire interamente dall’impasto.
Dopo aver aggiunto tutta l’acqua alla farina, versa un cucchiaio di olio e continua ad impastare.
Come ultimo ingrediente aggiungiamo 8 g di sale il panetto sarà ben omogeneo ed elastico.
Versalo sulla spianatoia e fai un giro di pieghe, dai una forma tonda pirlando.
Metti l’impasto delle montanare napoletane in una ciotola oliata, copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.
Con questa dose di lievito ti serviranno circa tre ore.
Nel frattempo prepara il sugo: scalda in padella un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio poi versa 200 ml di salsa di pomodoro ed un pizzico di sale.
Cuoci per una decina di minuti fino a rendere denso il sugo, a piacere aggiungi un pizzico di origano.
Consigli utili per la preparazione:
- La Scelta degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti di alta qualità. La farina, il lievito e il sale devono essere freschi. Se possibile, optate per pomodori San Marzano e mozzarella di bufala per un sapore autentico.
- La scelta della farina: farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11% (vedi la tabella riportata sulla confezione della farina). E’ consigliabile utilizzare farine deboli, altrimenti l’impasto risulta troppo tenace, anche al morso. Vanno bene: 00 tipo la farina Pasticceria Caputo oppure una farina 0 comune, tipo quelle a marchio dei supermercati (con proteine di 10,5 %), non specifiche per pizze. Questo impasto delle pizze fritte ha una bassa idratazione per cui è inutile utilizzare farine forti tipo la 0 Nuvola Caputo oppure farine specifiche per pizza che hanno proteine superiori all’11%. Si può sostituire 100 g di farina 0 o 00 con 100 g di farina di farro.
- La Pasta: Preparate una pasta elastica ed estremamente sottile.
- Il Condimento: Aggiungete pomodoro, mozzarella e basilico fresco solo dopo aver fritto le Montanare.
Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale.
Soprattutto quando veniva preparato il pane nei grandi forni a legna, in genere ogni quindici giorni, c’era sempre un avanzo di impasto con cui si preparava la pizza fritta o la pizza con il pomodoro.
Una deliziosa montanara napoletana pronta per essere gustata.
Come Conservare le Montanare
Le Montanare sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore.
- Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
- Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi.
Varianti Creative
Via libera alla fantasia! Queste montanare hanno solo un piccolissimo problema...
- Bombe di pizza: ripiene di ricotta, mozzarella e pomodoro. L’idea è venuta dalla foto postata da un panificio della mia città. Uno scrigno di delicatissima pasta di pizza racchiude una bontà indescrivibile!
PIZZA FRITTA NAPOLETANA: la RICETTA ORIGINALE e i trucchi per farla in casa
Le pizzette montanare sono una golosa variante delle fritte classiche. Quando si vuole gustare qualcosa di saporito la ricetta della pizza montanara è perfetta.
Questa ricetta campana è anche molto economica e, di certo, gli ingredienti che occorrono li avrete anche già in casa.
Farina, lievito, sale e pomodoro non mancano mai. Il sughetto con il quale vengono condite è semplicissimo da realizzare e le fa diventare ancora più gustose!
Si possono servire come antipasto durante una cena informale tra amici, ma ovviamente possono diventare protagoniste di serate memorabili.
Ovviamente, avendo una base neutra possono essere condite come meglio si crede: con le verdure, con la ricotta e la mortadella, con il prosciutto!
Montanare: Un Tesoro Culinario
Le Montanare Napoletane sono un tesoro culinario che racconta la storia e la tradizione della cucina napoletana. Le loro radici contadine, la semplicità degli ingredienti e il sapore irresistibile le rendono un piatto amato da tutti. Con i giusti ingredienti e la cura nella preparazione, è possibile creare Montanare perfette in ogni momento. Inoltre, le alternative creative consentono di personalizzare questa ricetta tradizionale per soddisfare tutti i gusti.
Che siate napoletani di nascita o amanti della cucina italiana, le Montanare Napoletane saranno sempre un piacere per il palato.