La Storia e l'Evoluzione della Casa della Pizza Sant'Ambrogio

La storia della pizza è un viaggio affascinante attraverso culture e tradizioni, un percorso che ha portato questo piatto semplice a diventare un simbolo globale. In Italia, la pizza è molto più di un alimento: è un'espressione di identità, un legame con il territorio e una celebrazione della convivialità. Questo articolo esplora la storia e l'evoluzione di una delle pizzerie più iconiche di Firenze e oltre: la Casa della Pizza Sant'Ambrogio, ora conosciuta come Duje.

Dalla Pizzeria Santarpia a Duje: Un Cambio di Nome, la Stessa Passione

Chi non conosce a Firenze la Pizzeria ex Santarpia, che successivamente alla stesura dell’articolo ha cambiato il nome in Duje in Largo Annigoni? Molti hanno cercato di andarci, ma desistito a causa della grande affluenza. Oggi c’è un possibilità, anzi due in più perchè dal 2 marzo Duje Pizzeria è aperta anche a pranzo, per adesso solo il sabato e la domenica, per assaggiare proposte che non sono solo pizza ma che provengono anche dalla cucina.

Ingredienti freschi comprati ogni giorno anche al mercato di Sant’Ambrogio vengono usati per le preparazioni in cucina e per guarnire le pizze. La farina per la pizza napoletana è di tipo 0 di un mulino umbro che usa solo grani italiani.

La lievitazione va da 24 a 48 ore in temperatura controllata con lievito di birra. Gli ingredienti sono di qualità così come i pomodori che, a seconda delle pizze, possono essere i San Marzano, i Piennolo o i gialli.

Prima di tutto il pane fresco fatto in casa ogni giorno. È uno dei pani più buoni che abbia mai assaggiato in vita mia. Il pane aveva un rassicurante profumo di forno, un pizzico di sale, ed era lievitato alla perfezione.

Ad ogni crack della crosta seguiva una mollica leggera che raccoglieva il sugo della pasta alla diavola che avevo ordinato, mentre avventori della zona, lavoratori e amici ridevano, chiacchieravano e si godevano l’ambiente rilassato della pizzeria.

Un televisore mandava il telegiornale con le notizie del giorno e le piante adornavano gli angoli del ristorante - un’ambientazione quasi domestica che mi ha subito messo a mio agio.

La Comunità Egiziana e l'Arte della Pizza a Milano

Sharif è parte di una nutrita comunità di esperti pizzaioli arrivati dall’Egitto che, nel corso di quattro decenni e più, ha silenziosamente ridisegnato la mappa gastronomica di Milano. La presenza della comunità egiziana in città è radicata e capillare: forni, ristoranti di quartiere e banchi della carne nei mercati sono luoghi in cui intere generazioni hanno costruito una vita attorno al mestiere più riconoscibile d’Italia: la pizza.

Avete letto bene: alcune delle migliori pizze della città non nascono da mani italiane, ma da forni egiziani. E in fondo non c’è nulla di sorprendente: il nostro popolo fratello del Nilo panifica da oltre cinquemila anni, molto prima che nel Belpaese qualcuno pensasse di stendere un impasto rotondo e cospargerlo di pomodoro e formaggio.

Proprio per questo, potrà sembrare un’eresia gastronomica, ma molte pizzerie di quartiere gestite da cuochi egiziani battono a mani basse le versioni “gourmet” tanto in voga a Milano. Non è solo questione di qualità: queste pizzerie riescono anche a mantenere prezzi accessibili.

Una combinazione che a Milano molti sembrano aver dimenticato possa esistere, ma che uomini come Sharif, suo fratello Visa, o Hassan - gran visir della scena milanese - continuano a tenere viva. In questa mia avventura milanese ho scoperto pizze straordinarie, servite senza spocchia e senza fronzoli.

Ma soprattutto ho incontrato persone che mi hanno accolto a braccia aperte - chef, madri e padri di famiglia, imprenditori, personale di sala - che mi hanno raccontato la loro Milano e la loro storia.

Ecco alcuni esempi di pizzerie a Milano gestite da egiziani:

• Il Moro 2 - Hassan: Un uomo elegante e raffinato che da 40 anni gestisce questa icona della ristorazione tra California e Coni Zugna, sfamando orde di Milanesi con una pizza leggerissima fatta con la pasta madre.
• Ristorante Sant’Ambrogio - Il locale di Sharif: è un rifugio dai prezzi contenuti, dove probabilmente mangerete uno dei pani più buoni di Milano.
• Foppa 16 - Il fratello di Sharif, Visa: ha aperto tre anni fa una propria pizzeria, sempre in via Foppa, che conduce insieme alla famiglia.
• Pizza Island by Gayed Malak: Grosse mani impolverate di farina cuociono una pizza croccante.
• Mari e Monti: Aperto di recente, questo ristorante giovane e dinamico accoglie molti avventori nel suo grande salone dalle ampie finestre.
• Casa Nostra: Ahmed gestisce una pizzeria simpatica con pizze buone a prezzi onesti.
• Ristorante Pizzeria San Marco: Un ambiente caldo, familiare e pieno di clienti, il ristorante San Marco in via Stendhal è un’istituzione di zona Solari da alcuni decenni.

L'Alleanza Slow Food dei Pizzaioli e la Presentazione del Libro della Pizza

Primo appuntamento in Lombardia con l’Alleanza Slow Food dei Pizzaioli. La storica pizzeria cilentana Da Zero, pizzeria dell’Alleanza Slow Food dei Pizzaioli fin dalla sua fondazione, ha aperto un nuovo punto nel cuore di Milano a pochi passi da Sant’Ambrogio, in via Bernardo Luini, 9.

Per presentare ai soci Slow Food ed a quanti amano la pizza la sua storia e la sua terra di origine, ma soprattutto la voglia di conoscere e costruire nuove relazioni, il 12 giugno Paolo De Simone ospiterà Marco Locatelli e Giulia Battafarano del Rise Live Bistrot di Vimercate MB per una appassionata disfida tra la classica napoletana e le evoluzioni della pizza a spicchi, gourmet.

Occasione ghiotta anche per assistere alla presentazione del volume appena uscito dalla Casa Editrice di Slow Food, Pizza, un grande tradizione italiana, dalla viva voce del curatore Antonio Puzzi.

I maestri degli impasti si confronteranno portando in tavola due più due (as)saggi di altrettante pizze che saranno interpreti dei rispettivi territori: i Presidi e i prodotti del Cilento per Paolo e quelli dei monti di Lombardia per Marco e Giulia.

Cacioricotta e Storico Ribelle, Alici di Menaica e Squartone del Lago di Lecco, Soppressata di Gioi e Violino di Capra racconteranno Cilento e Lombardia con un’immancabile tavolozza di pomodori antichi a fare da sfondo.

Immancabili sorprese, prima e dopo le pizze, completano una proposta di grande suggestione che sarà accompagnata da una selezione di birre artigianali cilentane.

Ai presenti la possibilità di assistere in diretta alle preparazioni dei piatti e di interagire con i pizzaioli per soddisfare le proprie curiosità relative ad impasti, lievitazioni, farine e topping.

Il costo della serata è di 27,50 Euro di cui 2 euro e 50 andranno a sostenere il progetto dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

Ulteriore possibilità, si potrà acquistare il libro della Pizza in abbinamento alla cena al costo complessivo di 40,00 euro.

Il Compleanno della Pizza Margherita: 125 Anni di Storia

È il compleanno della Pizza Margherita che compie 125 anni come documenta una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli che, nel giugno 1889, convocava il cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze.

Lo rende noto la Coldiretti nel sottolineare che venne, così, creata la prima pizza margherita dove i condimenti, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano la bandiera italiana.

E non è un caso che oggi per il 39% degli italiani ritiene che la pizza sia il simbolo culinario dell’Italia, secondo un sondaggio del sito www.coldiretti.it e che la pizza sia la parola italiana più conosciuta all’estero con l’8%, seguita dal cappuccino (7%%), dagli spaghetti (7%) e dall’espresso (6%), secondo un sondaggio on line della Società Dante Alighieri.

La margherita - sottolinea la Coldiretti - è una tipica pizza napoletana condita con pomodoro, mozzarella di latte vaccino, basilico fresco, sale ed olio. Non tutti sono d’accordo con questa consolidata tradizione sull’origine e sostengono che ci siano state versioni precedenti anche perché la pizza - sottolinea la Coldiretti - è nata in Italia con le prime attestazioni scritte che risalgono al lontano 997, anche se con ricetta completamente diversa per la mancanza del pomodoro scoperto nelle Americhe molto tempo dopo.

La margherita - precisa la Coldiretti - è ora di gran lunga la preferita nel mondo dove i maggiori “mangiatori” sono diventati gli Stati Uniti, che fanno registrare il record mondiale dei consumi di pizza con una media di 13 chili per persona all’anno, quasi il doppio di quella degli italiani che si collocano al secondo posto con una media di 7,6 chili a testa.

Negli Usa - continua la Coldiretti - il business della pizza vale 40 miliardi di dollari con il 93% degli americani che la consuma almeno una volta al mese per una media di 350 slice (le tradizionali fettine) al secondo.

In Italia - precisa la Coldiretti - si stima che la pizza generi un fatturato di 10 miliardi di euro, con oltre 250.000 addetti e 50.000 pizzerie. Una leggera battuta di arresto in Italia si è avuta negli anni della crisi nonostante la pizza rimanga tutto sommato un prodotto conveniente.

Secondo l’indagine Coldiretti/Ixe il 25% dei consumatori oggi ha rinunciato del tutto ad andare in pizzeria mentre il 40% ha ridotto le presenze rispetto a prima della crisi. Solo il 22% - precisa la Coldiretti - continua ad andare in pizzeria con la stessa frequenza e l’1% ci va addirittura di più.

L'Importanza degli Ingredienti Italiani e la Sfida della Globalizzazione

La tendenza al risparmio ha, purtroppo, colpito anche l’originalità degli ingredienti, tanto che, secondo uno studio della Coldiretti, quasi 2 pizze su 3 servite in Italia sono ottenute da un mix di farina, pomodoro, mozzarelle e olio provenienti da migliaia di chilometri di distanza senza alcuna indicazione per i consumatori.

In Italia, sempre più spesso nelle pizzerie viene servito un prodotto preparato - sottolinea la Coldiretti - con mozzarelle ottenute non dal latte ma da semilavorati industriali, le cosiddette cagliate, provenienti dall’est Europa, pomodoro cinese o americano, invece, di quello nostrano, olio di oliva tunisino e spagnolo o addirittura olio di semi al posto dell’extravergine italiano e farina francese, tedesca o ucraina che sostituisce quella ottenuta dal grano nazionale.

In Italia sono stati importati nel 2013 - spiega la Coldiretti - ben 481 milioni di chili di olio di oliva e sansa, oltre 80 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 105 milioni di chili di concentrato di pomodoro dei quali 58 milioni dagli Usa e 29 milioni dalla Cina e 3,6 miliardi di chili di grano tenero con una tendenza all’aumento del 20% nei primi 2 mesi 2014.

Ditta Artigianale Carducci: Un Nuovo Capitolo per il Caffè a Firenze

Il progetto di recupero del complesso di origine medioevale situato in via Carducci (2-4) è stato realizzato in collaborazione con il Comune di Firenze e con il sostegno di ASP Montedomini, proprietaria dell’immobile.

Toscanità e tradizione degli spazi si sposano con interni contemporanei dal carattere internazionale: è questo il focus dell’intervento di recupero dei 300 metri quadri, inclusi chiostro e refettorio.

“Ho messo l’anima in questo posto, quattro anni della mia vita. Ma ne valeva la pena: è il locale più bello d’Europa, secondo me. - dichiara Patrick Hoffer, con una certa emozione - Abbiamo lottato con gli imprevisti e anche con i rallentamenti dovuti al Covid, abbiamo sostenuto molti momenti complessi, come quando abbiamo scoperto di dover rifare tutti i solai, ma non ci siamo mai arresi, e Carducci ci ha ricompensato.

In questo luogo ci sono tante storie che si incontrano, sono riaffiorati tanti dettagli che adesso si possono notare, angoli bellissimi e suggestivi, come il vecchio fregio decorativo al centro di una volta che abbiamo restaurato nell’ex refettorio, le nicchie, le vecchie cantine del Convento, dove i monaci tenevano le derrate alimentari.

Ditta Artigianale Carducci è un luogo del ‘300 in un quartiere ottocentesco, un mix splendido di stili ed epoche.

“Credo che questa sia una nuova pagina per la storia del caffè in Italia. Ho fortemente voluto una Scuola del Caffè, uno spazio di formazione per poter porre la passione e la preparazione professionale che contraddistingue Ditta non solo nel servizio nel servizio, ma anche nel training di nuove figure. - afferma Francesco Sanapo, ex campione Baristi, Cup taster e co-ideatore di Ditta Artigianale - Qui da Ditta crediamo sia fondamentale creare un background nuovo e più professionale dietro al bancone, e che sia necessario superare la figura del barista che opera senza una reale preparazione tecnica sul prodotto, in favore di una nuova figura che sia capace di far vivere un'esperienza gustativa e guidare il cliente in un mondo che non sia limitato al semplice espresso da prendere frettolosamente e distrattamente.

Il fatto di aprire la Scuola in questo complesso medioevale, in quella che credo essere una delle caffetterie più suggestive al mondo, non può che rendermi molto orgoglioso.

Lavoriamo solo con produttori che coltivano le piantagioni secondo i principi dello sviluppo sostenibile, della cura del pianeta e del mantenimento della massima qualità dei chicchi; rispettiamo lo sforzo che i nostri produttori mettono nel loro lavoro, per questo tostiamo il caffè con grande cura.

Studiamo ogni tipo di chicco e regoliamo il profilo di tostatura dei chicchi di caffè in modo da esaltarne al meglio i sapori e gli aromi. Formiamo i nostri baristi per insegnare loro non solo la conoscenza, ma anche la passione per un prodotto così prezioso come il nostro caffè.

Ditta Artigianale offre un servizio di ristorazione completo, dalla colazione, al pranzo alla cena, al brunch. Aperta tutti i giorni, con orario 7.30-0.00, in Ditta Artigianale è centrale il servizio di caffetteria, grazie alla carta dei caffè specialty, di particolare pregio gustativo, scelti da piccoli produttori in giro per il mondo, tostati in casa.

Pizzerie Imperdibili in Valpolicella

Sarà merito dell’amore dei local per la cucina, dell’alto standard della proposta enogastronomica o dei favolosi ingredienti del territorio, ma uscire a mangiare la pizza in Valpolicella è sempre la scelta giusta. Quindi ecco a te una lista degli "irrinunciabili", le pizzerie che devi assolutamene provare, da ovest a est.

• Sant’Ambrogio - Casa della pizza: Nome storico della ristorazione locale, la Casa della pizza, oltre alla sala interna e al servizio take away, offre uno spazioso plateatico. Da 25 anni il suo forno a legna cuoce pizze tonde alte e pizze a metro, più sottili e croccanti.
• Fumane - Valle dei Mulini: prepara il suo impasto con farine biologiche, utilizzando il metodo poolish e lasciandolo lievitare 72 ore. Con tanta cura fin dalla base, la farcitura non poteva che essere di alta qualità.
• Marano - Faber: Non c’è niente di più instagrammabile della combo pizza+birra del Faber. I loro lievitati farcitissimi con il cornicione alto e dorato si abbinano perfettamente alle lattine di design del birrificio padovano Crak.
• San Pietro in Cariano - Dai Butei: ti senti veramente a casa, circondato da persone di famiglia, complici forse le classiche tovaglie a quadri e il profumo proveniente dal forno.
• Prun - Pizzeria Trattoria La Lumière: propone piatti della tradizione con gusti genuini, come quelli della nonna. Non farti però ingannare dal nome di origine transalpina, qui le protagoniste indiscusse sono la pasta homemade e la pizza, servita ben stesa.
• Arbizzano - La Sfera Ristorante Pizzeria: puoi scegliere tra la base integrale, arricchita con farina di soia e senza glutine. La cucina, infatti, propone sì un menù tradizionale di carne e di pesce, ma anche pizze farcite con ingredienti d'alta qualità, trattati con la cura e l'esperienza di un ristorante.

Totò & Macario: La Miglior Pizza d'Italia in Valsusa

SANT’AMBROGIO DI TORINO - In Valsusa Totò & Macario, pizzeria e ristorante di Sant’Ambrogio, propone un goloso servizio di friggitoria molto gradito dalla clientela. Oltre a questo, i piatti sono tanti e sfiziosi, a partire dagli antipasti, per poi passare ai primi e alla pasta di Gragnano, ai secondi di carne o di pesce.

Per concludere i dolci fatti in casa. Il locale è aperto dal martedì alla domenica dalle 18,45 alle 23,30 ed è sempre consigliata la prenotazione. Dalle ore 18,45 aperitivi seduti. Per chi desidera cenare con amici o in famiglia e trascorrere un momento di gusto e di relax Totò & Macario è proprio il locale ideale. Gli spazi sono ampi ed è sufficiente riservare il posto.

La pizza è “ la migliore d’Italia “: così è stata definita, in un articolo pubblicato sulla guida del Gambero Rosso, la pizza di Totò & Macario nata all’ombra della Sacra di San Michele in Valsusa. L’impasto è lo stesso che viene utilizzato anche per il pane preparato ogni giorno.

A coronare la pizza sono gli ingredienti esclusivamente campani, solo così si può dire di gustare la vera pizza napoletana. Dai Pomodori San Marzano che arrivano da coltivazioni biologiche, all’olio extravergine d’oliva taggiasca imperiese. Dal fior di latte di Agerola, alla mozzarella di bufala campana, alla salsiccia di San Marzano sul Sarno.

Dalle olive nere da Gaeta e quelle verdi dalla Sicilia. Nasce così la vera pizza napoletana tutta da gustare negli accoglienti locali di Sant’Ambrogio, ma anche da asporto, preparata sul momento.

Da Totò & Macario, oltre alle pizze classiche, si possono gustare le focacce, i calzoni, le straordinarie pizze gourmet e infine le chiacchiere napoletane dolci e salate.

Giovanni Santarpia: Passione, Sorriso e Pizza d'Eccellenza a Firenze

L’entusiasmo, la gioia, il sorriso (tanto iconico da diventare un logo) ma anche la tenacia, l’umiltà, l’intraprendenza, e così la tecnica, lo studio e la sperimentazione, tenendo sempre il divertimento alla base di tutto.

Oggi è uno dei più acclamati pizzaioli sulla piazza di Firenze, premiato in Italia e nel mondo, amato dagli appassionati e dalla critica, ma la sua storia parte indubbiamente dal basso.

Nato a Castellamare di Stabia, Giovanni Santarpia aveva sette anni quando consegnava i fiori per un negozio del quartiere e guadagnava i primi soldini “da spendere al flipper al bar.

C’era stato il terremoto, si andava a scuola a turno nelle poche aule agibili, mattina o pomeriggio. Alunno intelligente che non si applica. A undici anni (“ma ero alto, tosto, ne dimostravo di più”) fu già cameriere a fianco del fratello e dello zio, maître di ristorante, “portavo acqua e vino ai tavoli, facevo la stagione”, poi tornava a scuola dove le cose andavano peggio. “Sono dislessico, ai tempi si diceva un intelligente che non si applica. Fatto sta che leggevo e leggevo ma non incameravo niente. Era frustrante”.

E tuttora per leggere ha bisogno di silenzio, di tempo, meglio ancora di un traduttore vocale. “Passai le scuole medie a calci nel culo”, complice il padre bidello che invece studiava e “prese quinta elementare e terza media da adulto. Mi aiutò molto.

Se andava in pizzeria si attaccava al vetro guardando il pizzaiolo all’opera, “affascinato da quel cumulo di pasta soffice, vellutata, con la farina che sbuffava quando le mani la impastavano”. A quattordici anni cominciò a lavorare laddove si sfornavano pizza al metro e fritti alla napoletana, “ma i primi mesi non riscuotevo nemmeno, ero lì per imparare, per farmi un mestiere” e la cosa gli riusciva benissimo.

“Veniva spesso un ultraottantenne, camminava con due bastoni ma era sempre di buonumore, insisteva col titolare affinché prendesse anche un forno a legna, per la pizza tradizionale. E poi, come avremmo imparato a farla?”. L’ultraottantenne era Espedito Raffone, detto Zii Spedito, vecchio pizzaiolo e figura centrale per la formazione di Giovanni Santarpia.

“Ci insegnava a impastare esclusivamente a mano, iniziava dall’acqua e aggiungeva la farina, un po’ alla volta, andando a sensazione.

Dai diciassette anni inanellò qualche stagione estiva a Capri, “dove passavano personaggi famosi come De Sica, Valentino, Armani, mi pareva di toccare il cielo con le mani”, ma si impiegò anche in una fabbrica di pomodori, “capii subito che non faceva per me”.

Vennero la Calabria, l’Abruzzo, l’Emilia-Romagna, quindi l’occasione di fare il pizzaiolo a Vicchio del Mugello, in Toscana. Era il 1996. Non era ancora casa. “Mi aspettavano altri dieci anni itineranti, a capire quale fosse il mio destino”.

Mestieri e situazioni diverse, compresa la vendita di spazi pubblicitari per un giornale di Sorrento: “Cercavamo inserzionisti tra locali e discoteche, a volte ci davano i biglietti gratis e li rivendevamo”. Aprì il suo primo locale nel 2006 a San Donato in Poggio, i cardini della materia già concentrati su “consistenza, idratazione, elasticità”, il profumo quasi un’ossessione, “come per il pane, riconosci i più buoni d’Italia annusandoli, uno diverso uno dall’altro”.

Nel 2015 si spostò a Firenze città, zona Sant’Ambrogio, oggi se ne è tirato fuori, subito oltre la porta che guarda Siena, con un locale moderno e conviviale nella sua minimale eleganza, aperto nel 2020 e che si chiama proprio Pizzeria Giovanni Santarpia.

“Venire in centro era un problema per tanti clienti, qua mi raggiungono tutti con piacere, fiorentini in testa ma anche gli stranieri, arrivati soprattutto dopo un inaspettato articolo sul New York Times”.

Magari giungono in taxi, direttamente dall’hotel, a vedere dove nasce l’idea di pizza sfornata al Four Seasons con cui Giovanni collabora da tempo.

Se gli chiedi le pizze più rappresentative del suo menu (sfogliatelo tutto, lo merita) cita “la margherita, la salsiccia e friarielli o la marinara gialla”, con pomodorino giallo del Piennolo, olive taggiasche e capperi, aglio, origano di Pantelleria, basilico, acciughe di Cetara.

Se guarda al futuro ringrazia il presente, “le cose vanno bene e ho un bel gruppo di collaboratori, proprio uno di loro vuol creare un laboratorio di sola pizza senza glutine”, eccellenza già in carta nella pizzeria di Giovanni Santarpia.

Che un laboratorio, in realtà, lo cerca anche per sé. “Un posto piccolo, vicino casa, per fare nuovi esperimenti”. E andare avanti, sempre, con passione e determinazione ma innanzitutto con il sorriso.

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