Cervello Fritto Piemontese: Un Viaggio nel Gusto della Tradizione

Che le frattaglie fossero un cibo diffuso e gradito in tutta Italia quando eravamo poveri è risaputo. Oggi è meglio evitarle per motivi prudenziali di natura dietetica, è altrettanto noto. Ma che, nonostante ciò, siano amatissime da moltissimi, non è un mistero per nessuno. Inizia così il nostro viaggio nel “quinto quarto”, come vengono definite le frattaglie a Roma, dove da tempo immemorabile sono assurte al ruolo di autentiche regine della cucina tradizionale.

Ci inoltreremo quindi tra parti anatomiche sicuramente meno nobili di quelle dei “quattro quarti” regolamentari ma certamente non meno gustose, e cioè tra fegati e reni, cervella e rognoni, trippe, animelle e coratelle, le tante varietà di interiora di animali commestibili macellati - pollo, agnello, vitello, bovino, maiali i più “gettonati” - e anche di tutti gli altri tagli di minor pregio quali piedini, testina, coda, poppe con i quali l’italica creatività ha saputo inventare piatti prelibati ed economici che sono riusciti nell’impresa quasi impossibile di coniugare al massimo livello rusticità e raffinatezza.

Sfido chiunque a voltar pagina senza incuriosirsi! I primi a farlo siamo stati proprio noi che ne scriviamo ma che mai avremmo immaginato, per esempio, che i modi di cucinare le cervella fossero tanti e tanto vari!

Una minuziosa ricerca lessicale capitanata dal Dizionario Hoepli ci conferma infatti che il sostantivo “cervello” ha due plurali: uno regolare maschile, “i cervelli”, e uno irregolare femminile, “le cervella”. Questo secondo plurale, però, si usa soltanto in certi particolari modi di dire, tutti drammatici, come “bruciarsi le cervella”, “farsi saltare le cervella”, “fracassarsi le cervella”. In ogni altro caso, e in particolare nel significato figurato di “mente, giudizio, senno, memoria”, si deve usare soltanto “cervelli”: “la fuga dei cervelli”, per esempio. In certe regioni italiane, tuttavia, col plurale femminile “le cervella” si indica anche l’organo degli animali macellati quando diventa un piatto invogliante e ricercato e allora si dice “una porzione di cervella”, “oggi si mangia cervella”.

Se non che, a poco a poco, ingannati da quella terminazione della parola in -a, molti hanno finito con l’intendere “cervella” come singolare femminile, e perciò dicono “ho ordinato una cervella”, “la cervella mi ha fatto male”, “era una cervella fritta davvero squisita”. E questo, forse, è troppo, anche perché, volendone fare il plurale, diventerebbe “cervelle”; e così - commenta divertito l’estensore della voce per il Dizionario Hoepli - “il povero cervello avrebbe tre plurali diversi.

Altra collocazione ottimale è fra i vari tagli e tipi di bollito misto o, nella suddetta funzione di “legante”, anche in vari tipi di risotto (né va dimenticata la “finanziera” piemontese, lo stuzzicante spezzatino di frattaglie dal quale mai potrebbero mancare le cervella di vitello).

L’ideale è unanimemente considerata però la frittura: alla romana, cioè con farina e uovo, oppure alla milanese, con pangrattato e uovo. Le preferenze vanno alle cervella di vitello (e di abbacchio), più delicate che non quelle di bovini adulti, di ovini o di maiali.

C’è anche chi consiglia di tenerle a bagno in acqua e succo di limone per 1-2 ore, o in acqua acidulata, in modo da togliere ancora meglio ogni residuo di sangue. C’è infine chi, dopo averle sbollentate, le lava di nuovo sotto l’acqua fresca.

Le cervella vanno comprate da un macellaio di fiducia, assicurandosi che siano freschissime sia per motivi di sicurezza che per una buona resa in cottura. Annusarle è la garanzia migliore: quelle davvero fresche non hanno alcun odore se non, quasi impercettibile, quello di carne fresca.

Oggi i tempi pericolosi della “mucca pazza” sono ormai passati, quando i divieti legali per la sicurezza alimentare tenevano giustamente lontano dalle nostre tavole tutto ciò che avesse a che fare, anche lontanamente, con il sistema nervoso dei bovini e, in particolar modo, proprio con le cervella e il midollo (tale divieto fu esteso poi dall’opinione pubblica, per eccesso precauzionale, anche ad altri animali). Questo divieto adesso, e da un bel pezzo, non c’è più; l’allarme è rientrato, però è sempre buona norma utilizzare soltanto animali giovani.

In frigorifero le cervella si conservano al massimo per due o tre giorni; è sconsigliabile la conservazione nel freezer per l’estrema fragilità che ne rende assai difficile il decongelamento. Il costo è piuttosto basso, facendo appunto parte di quei tagli poveri e oggi, oltretutto, di difficile smercio.

Le cervella, come le frattaglie in genere e specialmente il fegato e il rene, sono ricche di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico, acido folico, vitamina B12 e vitamina A e sono altresì ricche di sali minerali come ferro, zinco e rame. Sono inoltre un alimento piuttosto ricco di grassi e colesterolo (ne contengono da 2 a 4 volte in più rispetto alle altre frattaglie). Il contenuto in proteine è scarso (10%). Le cervella sono ottime per combinare contorni di grande attrattiva quali, ad esempio, i broccoletti con le cervellatine o i friarielli con le cervellatine.

E, a proposito di utilizzo, passiamo adesso ad alcune delle preparazioni più accreditate dai buongustai amanti della cucina tradizionale italiana, scelte fra l’amplissimo ventaglio di proposte egualmente distribuite fra il Nord e il Sud del nostro Paese.

Ecco alcune varianti per preparare le cervella:

• Tagliare le cervella in bocconcini di un paio di centimetri da immergere in una pastella ottenuta con 4 cucchiai di farina e 2 cucchiai di olio d’oliva amalgamati perfettamente a cui vanno poi aggiunte 2 uova (tuorlo e albume) e un pizzico di sale.
• Tagliare le cervella a fettine e immergerle in un uovo intero sbattuto. Passarle poi nel pane grattugiato, friggerle in olio bollente e salare.
• Tagliare le cervella a fettine spesse circa 2 centimetri e adagiarle su un foglio di carta stagnola (leggermente unto perché non si attacchino) cospargendole quanto basta di sale, pepe e rosmarino. In forno preriscaldato a 200°C si fanno cuocere per circa 15 minuti.
• Tagliare le cervella al centro in modo da dividerle in due parti uguali unite tra loro, quindi adagiarle in una pirofila unta di olio; aggiungere sale e pepe e cospargere la superficie con una manciata di capperi e con olive nere snocciolate. Spolverizzare il tutto con il pangrattato e irrorare con un po’ di olio di oliva. Passare nel forno caldo e lasciare cuocere per 20 minuti a 180ºC finché la superficie non risulti ben dorata.
• La preparazione è sempre la stessa, solo che nell’acqua della bollitura vanno aggiunti una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo fresco. Poi si tagliano a fette e si condiscono con un’emulsione di olio extra vergine, succo filtrato di un limone e un poco di pepe bianco.

Si tratta di un fritto di cervella insaporito da filetti di acciuga e capperi, dalla preparazione un poco più lunga del solito (40 minuti circa) ma dalla cottura rapida (10 minuti). Il perché della lunga preparazione è dato dal fatto che le cervella, dopo il solito lavaggio e la solita preparazione, devono essere tagliate a fettine e lasciate a marinare per circa mezz’ora con sale e pepe e con mezzo bicchiere di olio sbattuto con il succo di limone. Dopo di che si scolano bene e si passano nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Rosolarle in una padella con olio bollente. Quando saranno ben dorate, disporle sul piatto di portata arrotolando su ogni fetta un sottile filetto di acciuga e un cappero.

Le cervella vanno tagliate in fette alte non più di 1 centimetro e mezzo, infarinate e passate prima nell’uovo sbattuto con poco sale e quindi nel pane grattugiato. Far sciogliere e spumeggiare il burro nella pirofila, aggiungere la salvia e friggervi le fettine fino a far loro assumere un bel colore dorato da entrambe le parti. Servire molto caldo nella stessa pirofila di cottura.

Questa ricetta unisce due ingredienti ugualmente presenti e amati nella cucina tradizionale romana: cervella e carciofi, con l’avvertenza che le cervella, anche in questo seguendo le tendenze romanesche, devono essere preferibilmente di abbacchio (agnello da latte) e i carciofi di qualità piccola (violetti, pugliesi, sardi o liguri).

Tagliare a pezzetti le cervella, infarinarle bene e passarle nell’uovo battuto. Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi a fettine verticali di mezzo cm immergendoli via via in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolare molto bene i carciofi e metterli in un sacchetto di carta con una manciata di farina. Chiudere il sacchetto e scuoterlo più volte, poi tirare su i carciofi e passarli nell’uovo sbattuto. Scaldare tre dita d’olio nella padella a 180°C e immergervi i carciofi. Quando sono dorati, scolarli e passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Friggere per pochi minuti anche i pezzetti di cervella, scolarli e servirli subito caldissimi insieme con i carciofi.

È un piatto tradizionale della zona di Campobasso, per il quale si possono riutilizzare anche eventuali avanzi di riso e carne bollita. Adagiare due fogli di pasta sfoglia sul tagliere poi, aiutandosi con un piatto, formare due cerchi e disporne uno su una piastra da forno. Tritate con la mezzaluna le cervella e unirle al riso, ad alcuni cipollotti finemente tritati, al basilico e alla scorza di limone e insaporite il tutto con sale e pepe. Incorporare l’uovo sbattuto tenendone da parte un paio di cucchiai per la doratura. Mettere il composto così ottenuto sul primo disco di sfoglia, poi sovrapporre il secondo e chiudere il bordo con una leggera pressione delle dita. Spennellare la superficie della torta con l’uovo sbattuto e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.

Vogliamo concludere con un piatto a base di cervella fra i più antichi, quella “cima alla genovese” già citata in apertura che occupa un posto da protagonista nella gastronomia ligure, in particolare della città di Genova. È un presidio Slow Food (dal cui sito traiamo la descrizione seguente) ed è un piatto di tradizione non solo antica ma anche molto elaborata, essendo composto da una “tasca” di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio e cucita con ago e filo in modo che durante la lunga cottura il ripieno non fuoriesca. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà della tasca con il ripieno e sigillare l’apertura molto bene. Era un piatto “del riciclo” poiché il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come, appunto, le nostre cervella, oltre ad animelle e poppa. La ricetta che proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima.

Una volta cotta, la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi. Per prepararla occorre un pezzo intero di petto di vitello sul quale bisogna praticare con un coltello lungo e affilato un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, in modo da ottenere una “tasca” (se dovesse risultare troppo difficile si può far ricorso, naturalmente, al macellaio). Sgrassare la carne dall’esterno. Tagliare a cubetti la sottofesa di vitello e sbattere le uova con un pizzico di sale in una ciotola. Aggiungere la fesa a pezzi e i piselli già cotti, mescolare e infine unire il formaggio grattugiato. Con un ago grosso e un filo spesso da cucina cucire la tasca per metà, lasciando solo un’apertura in cui inserirete il ripieno (per essere più comodi si può trasferire il ripieno in una caraffa). Finire di cucire la tasca, assicurandosi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi. Quando il brodo starà bollendo, salare l’acqua e inserire la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso, poi scolarla dal brodo e avvolgerla ben stretta nella pellicola, quindi poggiarla su di una vassoio e posizionare su di essa un peso per tenerla saldamente pressata. La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina. La cima alla genovese si conserva per due giorni (si sconsiglia la congelazione).

Il fritto misto alla monferrina è un ottimo secondo piatto piemontese a base di carne, che comprende salsiccia e cervello, fegato e animelle di vitello, abbinati a carote, zucchine, cavolfiore.

La ricetta è la seguente: preparate prima il semolino. Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno. Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Battete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato.

Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Questa è la tradizionale ricetta del fritto misto piemontese, forse il più antico: comprende quindi anche frattaglie bovine. Diffidate, invece, delle preparazioni troppo fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono con ingredienti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas, la banana...

Reimpariamo a cucinare le frattaglie: oggi dedichiamo un piccolo focus alle cervella di vitello: come si cucinano, proprietà, curiosità. Nell’universo del famoso “quinto quarto” infatti ci sono mondi da esplorare in cucina. Ad esempio il cervello: detto così potrebbe far storcere il naso a molti ma chi l’ha assaggiato questo piatto vi garantirà che è una delizia. Le cervella di vitello sono ottime e ricche di fosforo e potassio ma attenzione a non abusarne visto che sono ricche anche di fosfolipidi e colesterolo.

Come cucinare il cervello? D’altronde le cervella (ma si dice anche il cervello) sono presenti nella tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. In passato questo pezzo veniva apprezzato anche per la capacità di legare gli altri ingredienti. Le cervella le troviamo nella cucina tradizionale di Liguria, ma anche di Emilia Romagna, Lombardia con le cervella alla milanese (sotto trovi la ricetta), passando dalla Toscana e dal suo cervello alla fiorentina fino al il Piemonte, nel fritto misto alla piemontese. Ma non solo in Italia, in Francia troviamo la cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco. In Turchia troviamo la Beyin salata, un antipasto a base di cervello che si utilizza a Istanbul e dintorni.

Qui la cucina si mescola a curiosità della lingua italiana. Il sostantivo cervello infatti ha due plurali. Il secondo plurale viene utilizzato però solo in particolari condizioni.

Ricordarsi sempre prima di cucinare questo taglio, di lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi di sbollentarlo qualche minuto mettendolo in una pentola di acqua bollente, non salata, magari con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-8 minuti.

Uno dei modi più semplici è il cervello bollito: basta mettere delicatamente le cervella in del brodo vegetale caldo e far bollire una ventina di minuti. Nel frattempo, in una terrina, preparate la salsa per il condimento versando del succo di limone con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di pepe bianco e mescolare il tutto.

Ma le cervella di vitello si possono cucinare in tanti modi. Anche molto creativi. Omaggiando una ricetta di Massimo Bottura, Chef Deg ad esempio ha preparato uno squisito croccantino con cervella. Lo chef torinese Nicola Batavia lo cucina invece con peperone crusco e piselli, mentre Valentino Cassanelli usa questo taglio di quinto quarto in un piatto con linguine con barbabietole e pomodori confit.

Una delle ricette più classiche per preparare le cervella di vitello è fritte alla milanese. Un finger food davvero inedito per i più giovani, che saranno conquistati dal sapore. Si può servire poi con verdure fritte in pastella oppure messa in un panino, tipo cotoletta alla milanese. Ed è facile! Unica raccomandazione: toccare e maneggiare le cervella il più delicatamente possibile e solo il necessario per non rovinarle.

Come Preparare la Cervella Fritta: Istruzioni Passo Passo

1. Assicuratevi di aver pulito bene la cervella passandola sotto acqua corrente fresca (il getto non forte, altrimenti si rovina) e togliendo via la membrana sottile.
2. Tagliare a pezzetti non troppo grandi le cervella. E' morbida, potete farlo con le mani.
3. Passare i pezzi nella farina fino a impregnarli bene.
4. Passarli a questo punto nell'uovo sbattuto. Mettete i pezzi di cervella nella ciotola con l'uovo e farla roteare un po di volte per impregnare bene la carne senza maneggiarla troppo.
5. Impanare nel pangrattato i pezzi di cervella, pressando un pochino con le mani, in modo che si impregni bene e diventi come delle palline sode.
6. Friggere nel burro chiarificato caldo o in olio di semi caldo finché i pezzetti non prendono un bel colore dorato.
7. Mettere su un piatto ricoperto di carta oleata e salare.

La Cervella fritta è un secondo piatto molto appetitoso da servire ben caldo. La cervella, impanata e fritta, forma sulla superficie una crosticina croccante ma mantiene all'interno un cuore morbido.

Potete accompagnare il piatto con una salsa preparata nel modo seguente: filtrate il fondo di cottura per eliminare i residui di pangrattato e mettetelo in una ciotola. Unite il succo di 1 limone e 1 cucchiaio di brandy. Sbattete con una forchetta fino a formare una salsa e portatela in tavola insieme alla cervella fritta. Una fresca insalata mista sarà il contorno ideale per accompagnare questa pietanza.

Mettete la cervella in acqua calda per circa 30 minuti, poi spellatela, lavatela e asciugatela. Tagliatela a pezzi più o meno della stessa grandezza. Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo fondere e soffriggere. Poi unitevi la cervella e fatela ben dorare da tutti i i lati. Prelevate i pezzi fritti, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

La cervella fritta dorata è un secondo piatto della tradizione italiana, croccante fuori e tenero dentro. Il suo gusto è delicato e particolare e non piace sempre a tutti.

Piatto che tradizionalmente viene consumato nei periodi freddi, il fritto misto alla piemontese è considerato il “piatto della festa”. Le origini della sua nascita possono essere rintracciate nelle abitudini contadine, quando le famiglie ancora macellavano in casa i propri animali da allevamento. Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto.

Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella. Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subìto diverse aggiunte e variazioni.

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