La fantasia in cucina trasforma ed è capace di "osare", di spingerci oltre. Un guscio sinuoso a metà tra una nuvola ed un fiore, in una romantica sfumatura rosata. Croccante e friabile. Una cialda di riso bollito ed amalgamato con la purpurea acqua di cottura di barbabietola, da cui ne trae il bellissimo colore.
Ma quali sono gli ingredienti che rendono questa cialda un'esperienza gustativa unica? Scopriamoli insieme.
Gli Ingredienti Chiave
Il Riso
Chicchi grandi ed affusolati, dal colore perlato e dalla forma allungata. Ricchi di amido. Tengono benissimo la cottura, restando integri e compatti. Chicchi pregiati, perfetti per risotti cremosi e mantecati alla perfezione. Hanno una grande capacità di trattenere gli aromi ed assorbire il condimento. Ha proprietà rimineralizzanti e rinfrescanti. Io l’ho scelta per regalare alle mie cialde di riso un insolito quanto bellissimo colore dalle sfumature rosate.
Il Baccalà Mantecato
Una soffice e burrosa, bianchissima, mousse salata di baccalà, dall’intenso aroma di latte e di panna. E’ un pesce molto magro. Attraverso il processo della salagione mantiene la maggior parte delle qualità del pesce originario da cui deriva. E’ ricco di proteine (ne contiene più della carne) ed è poverissimo di grassi. In genere sono necessari quattro giorni di immersione in acqua corrente fredda, che deve essere cambiata tre/quattro volte al giorno. Per i filetti più bassi bastano anche tre giorni. Ma non preoccupatevi. Anche questo prezioso ingrediente è nato come pietanza semplice, facile da trasportare e conservare, ma soprattutto economica ed alla portata di tutte le tasche. Prima di approdare sulle tavole nobili, è’ stato il cibo del popolo. La mia versione, richiama il baccalà mantecato tipico del Veneto. Un suggerimento. Non cuocetelo per molto tempo.
Le Puntarelle
E poi la nota sapida, leggermente amara ed ancora croccante dei verdissimi “nastri” ricavati dal cuore della cicoria catalogna, le puntarelle. Condite con una vinaigrette preparata con olio, aceto ed acciuga. Le puntarelle sono i teneri germogli della cicoria catalogna. Tagliate con un coltello a listarelle sottili (o utilizzando l’apposito attrezzo), devono essere immerse in acqua e ghiaccio fino a quando assumeranno la classica forma arricciata. Anche in questo caso, in assenza di tempo, potete acquistarle già pulite ed arricciate, pronte per essere condite e servite in tavola. Hanno poche calorie e favoriscono la diuresi, quindi aiutano a restare in forma. Sono invece ricche di fibre, vitamine e sali minerali. L’insalata di puntarelle è uno dei contorni Romani per eccellenza. Asciugatele bene dopo averle pulite.
I Semi di Senape
Piccoli e sferici semi molto scuri, quasi neri. Dal sapore particolarmente piccante. I semi di senape favoriscono l’afflusso del sangue, per questo sono un antichissimo rimedio naturale contro molti disturbi.
Se utilizzati come pura guarnizione, i fiori perdono tutto il loro senso.
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La Ciorba Turca: Un'Alternativa Zupposa
La ciorba turca è la ricetta della tradizionale zuppa di lenticchie rosse, un piatto che ha radici profonde nella cultura culinaria della Turchia. Semplice ma nutriente, questa zuppa di lenticchie turca è un piatto protagonista dei menu quotidiani che viene servito anche per le occasioni importanti, culturali e religiose. Simbolo di accoglienza, la ciorba turca è uno dei primi piatti offerti agli ospiti nelle case turche. La zuppa di lenticchie rosse è un piatto fondamentale nella cucina turca, confort food apprezzato anche per le proprietà nutritive.
Con il passare del tempo, la “Kırmızı Mercimek Çorbası" ha visto numerose variazioni regionali. Una variante famosa è la “Ezo Gelin Çorbası”, zuppa particolare che prende il nome da una leggenda popolare turca. Anche se la ricetta classica della ciorba turca è una zuppa vegetariana, alcune varianti includono aggiunte di carne, come agnello o pollo. Puoi preparare la ciorba turca di pollo, utilizzando brodo di pollo invece di quello di verdure o dell’acqua. La zuppa di lenticchie rosse può essere conservata in frigorifero dentro un contenitore ermetico per tre giorni. Puoi anche congelarla in freezer, magari in contenitori monoporzioni.
Consigli per una Ciorba Perfetta
- Cucinare le lenticchie è facile e anche preparare la ciorba turca secondo la ricetta originale è abbastanza semplice.
- Può essere una zuppa veloce, cucinata con acqua e lenticchie in scatola.
- Oppure, se vuoi ottenere una zuppa particolare, devi preparare la ciorba turca con ingredienti di qualità come le lenticchie secche e il brodo fatto in casa.
- Un buon brodo di verdure o di carne fa la differenza in termini di sapore e le lenticchie secche hanno una migliore consistenza dopo la cottura.
- Prepara un soffritto di cipolle, carote e sedano.
- Un altro trucco è tostare in padella le spezie, cumino o peperoncino, prima di aggiungerle alla zuppa.
- Prova a sperimentare guarnizioni creative.
- Invece della menta e dei fiocchi di peperoncino, metti un cucchiaio di yogurt naturale, coriandolo fresco, crostini di pane.
- Oppure metti solo un filo d'olio d'oliva extra vergine per ritrovare gli aromi delle zuppe italiane anche nella ricetta della ciorba turca.
- Aggiungere qualche goccia di succo dello spicchio di limone nella zuppa di lenticchie turca.
Convergence: Tendenze e Identità della Cucina Creativa
Facciamo un esperimento: proviamo a leggere l’evento Convergence, che si è tenuto nei giorni scorsi all’Alchemist di Copenhagen, come una rappresentazione sostanzialmente fedele delle tendenze, dell’identità, dell’essenza della cucina creativa d’autore contemporanea. Non è un’operazione azzardata, ve ne sono anzi tutti i presupposti: come abbiamo spiegato in sede di presentazione dell’iniziativa, Rasmus Munk con Convergence ha radunato nella capitale danese, per cinque poderose cene a più mani, gli chef di 64 tra i più importanti ristoranti del pianeta, in rappresentanza di 27 Paesi diversi nei cinque continenti (Europa, Asia, Africa, America e Oceania. Nell’elenco qui sotto, suddividiamo per comodità le Americhe in due - Centro/Nord e Sud - e introduciamo anche la voce “Medio Oriente”, per la sua specificità). Parliamo di 23 dei The World's 50 Best Restaurants, 58 dei primi 100 nella stessa lista. Insomma: certo con approssimazione (però credibile), i 103 piatti diversi complessivamente gustati durante Convergence compongono il menu ideale di un teorico mega-ristorante mondiale nelle cui cucine lavorano le migliori toque del pianeta.
Tendenze Emerse da Convergence
- Domina il Mare: Gli chef hanno pescato dal mare i protagonisti di molti loro piatti, circa un terzo del totale.
- Tecnica: Gli chef hanno mostrato alcune delle loro tecniche, come fermentazioni, ossidazioni, marinature, affumicature, stagionature, gelificazioni, sferificazioni e texture engineering.
- Un Agrume per il Mio Piatto: Gli agrumi sono stati l’ingrediente più ricorrentemente dichiarato nella descrizione dei piatti.
- Identità e Incroci Culturali: Convergence ha delineato una mappa di global fine dining, costituita di cucine “aperte”.
- E il Dessert?: I dessert sono apparsi piuttosto marginali, con un focus su fermenti, alghe, cereali, miele e cera d’api.
Convergence (come anche 50Best, probabilmente) ha sottorappresentato alcune scuole di alta cucina, come quella francese, presente col solo Bruno Verjus. La Cina ha avuto due alfieri, entrambi però da territori "particolari", già indipendenti, ora comunque autonomi, ossia Macao e Hong Kong; l’India - il Paese più popoloso al mondo, con oltre 1,47 miliardi di persone all'inizio del 2026 - è stata presente col solo ristorante Masque di Mumbai, in questo però rispettando il suo ruolo marginale nelle dinamiche dell’alta cucina mondiale. L’Europa è risultata ovviamente molto presente (Danimarca, Italia, Spagna, Gran Bretagna, Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Svezia), le Americhe ben rappresentate (Perù, Colombia, Messico, Ecuador, Cile, Brasile, Usa). L’Estremo Oriente ha risposto "presente" sia direttamente (anche con Giappone e Corea del Sud, oltre ai già citati), sia indirettamente attraverso la propria influenza ormai consolidata nella tavola contemporanea mondiale.
Ossia: non è solo interessante notare “da dove viene il ristorante”, ma quante volte un piatto contiene altre geografie: ad esempio c’è stato il Sud America in Danimarca (Daisy; mandarini colombiani, Pisco Sour), il Messico di Kol a Londra, o ancora Dubai (Orfali) come crocevia Siria-Turchia-Armenia-Penisola arabica, e il Messico con tecniche/ingredienti transnazionali (dashi, fermentazioni, adobo, ecc.). Proprio vero: Convergence ha delineato una mappa di global fine dining, costituita di cucine “aperte”, anche quando la narrazione è incentrata sul territorio, sulla memoria, sulle radici (Orfali, il Goulash di Jan, Koan e le sue "Good Memories”, Mayta e i microclimi amazzonici, poi Bornholm, Cartagena, le Ande, la pesca in apnea, le donne raccoglitrici di piangua, l’approvvigionamento locale di Lasai...).
Ricette Afrodisiache per una Cena Romantica
Zenzero, peperoncino, ostriche, capesante, ma anche champagne e cioccolato, così come rucola e asparagi… La lista dei cibi afrodisiaci, sin dai tempi antichi, è davvero ampia. Attraverso studi scientifici si è visto che alcuni, in effetti, qualche aiutino lo danno: come il cioccolato collegato alla produzione di endorfine, molecole connesse con le sensazioni piacevoli, oppure le ostriche e gli asparagi, che pare contengano sostanze che intervengono nella produzione del testosterone, ormone maschile legato al desiderio sessuale. In realtà l’afrodisiaco più potente è uno solo, a costo zero e infallibile: l’amore che, di tanto in tanto, va scaldato con qualche attenzione speciale, per imprimere un’accelerata ai gradi della passione. Può bastare qualche piccola sorpresa, come un pranzo o una cena a due con cibi un po’ insoliti e serviti con eleganza. Ecco allora qualche ricetta della chef Stefania Corrado, protagonista in questi giorni di speciali momenti di degustazione al Congresso internazionale di cucina “Identità Golose”, fino al 10 febbraio a Milano, per cucinare senza stress e con ottimi risultati una cena romantica. E non solo per San Valentino.
Vellutata di Patate e Porri con Capasanta Arrostita
Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate, la parte bianca di 2 porri, 12 capesante, 1 l di brodo vegetale, 25 g di burro, 150 ml di panna fresca, 100 g di pancetta tesa, sale, pepe
Preparazione: mondate e lavate i porri, quindi tagliateli a rondelle sottili e cuoceteli con il burro su fuoco dolce, coprendo il tegame e mescolando spesso, finché non risulteranno fondenti. Salateli perché perdano l’acqua dolcemente. A questo punto aggiungete le patate, sbucciate, lavate e affettate sottilmente, fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il brodo bollente e fate cuocere per 30 minuti. Frullate con il frullatore a immersione, aggiungete la panna e riportate a bollore sul fuoco per un minuto. Aggiustate di sale. Tagliate la pancetta a fette molto sottili, arrostitele in una padella antiaderente e tenetele da parte. Pulite le capesante, separando i coralli dalle noci (con i coralli, se volete, potete realizzare una salsa: sbollentateli leggermente e frullateli con olio e pochissimo sale, emulsionando). Arrostite le noci di capesante in una padella antiaderente per un minuto su ogni lato, salate e pepate. Servite la vellutata con le capesante arrostite e la fettina di pancetta croccante.
Pâté di Fegato di Vitello al Marsala e Marmellata di Arance Amare con Pan Brioche
Ingredienti per 4 persone: 350 g di fegato di vitello, 50 g di farina, 125 g di burro, 3 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di Marsala, 100 g di prosciutto cotto, sale, pepe.
Preparazione: tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotetelo leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, assieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate il fegato con il Marsala e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi rilasciati in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, mettete in frigorifero a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.
Per la marmellata di arance amare:
Ingredienti per 4 persone: 2 arance non trattate, 20 g di zucchero
Preparazione: pelate a vivo le arance e tagliatele a pezzi, eliminando la parte bianca all’interno. Tenete da parte le bucce che taglierete a filetti sottili. Mettete la polpa di arancia in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate addensare sul fuoco per 10 minuti. La connotazione amara sarà data dalla buccia dell’arancia, che aggiungerete a fine cottura. La cottura della marmellata deve essere molto breve, per mantenere il gusto della frutta. Se non la utilizzate subito mettetela in barattoli sterilizzati e fateli bollire in acqua per circa 10 minuti.
Per il pan brioche:
Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina,12 g di sale, 6 uova, 60 g di zucchero, 23 g di lievito di birra, 400 g di burro, 2 tuorli.
Preparazione: mescolate la farina con il sale, le uova, lo zucchero e il lievito. Ricordatevi di aggiungere il sale lontano dal lievito e di sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Impastate nell’impastatrice con il gancio apposito e aggiungete il burro morbido in 3 riprese. Continuate a lavorare l’impasto finché non si staccherà dalle pareti, diventando liscio ed elastico. Incorporate i tuorli. Lasciate riposare la pasta per un’ora e mezza, poi lavoratela nuovamente. Tagliate la pasta e inseritela negli stampi che preferite. Fate lievitare la pasta a temperatura ambiente, finché non raggiungerà il bordo dello stampo. Cuocete nel forno ventilato a 190 °C. Lasciate raffreddare e coprite con pellicola per alimenti fino al momento dell’utilizzo. Servite mettendo un po’ di pâté nel piatto (vedi ricetta precedente; dando un forma arrotondata con un cucchiaio), accompagnando con la marmellata e una fetta di pan brioche tostato in padella.
Baccalà Mantecato, Olive e Pistacchio
Ingredienti per 4 persone: 500 g stoccafisso dissalato, olio extra vergine di oliva (qb per la mantecatura), 1 patata, 500 ml di latte fresco intero, 2 spicchi d’aglio,1 foglia di alloro, 4/5 grani di pepe nero intero,sale
Per la cialda alle olive nere:
Ingredienti: 100 g di crema di riso, 50 g di olive nere pugliesi amare, 1 l di olio di semi di arachide
Per la salsa al pistacchio:
Ingredienti: 200 g di pistacchi tostati e salati, 50 g di latte di soia, sale, pepe
Preparazione: pulite il baccalà dalle lische, tagliate a pezzi e cuocete con la pelle in casseruola. Fate rosolare il baccalà con un filo d’olio e con la patata affettata sottilmente, aggiustate di sale e coprite con il latte. Aggiungete l’alloro, gli spicchi d’aglio, il pepe in grani e cuocete per 20 minuti. Lasciate raffreddare poi ancora una ventina di minuti. Private il baccalà della pelle, tagliatelo in piccoli pezzi con le mani e inseritelo in una impastatrice planetaria. Mantecate il baccalà con l’olio extra vergine, fino a ottenere un composto bianco e cremoso. Se necessario, regolate di sale.
Per la cialda alle olive nere:
Preparazione: frullate la crema di riso insieme alle olive denocciolate, stendete su un ripiano antiaderente silpat e lasciate essiccare a 60 C fino a risultato desiderato. Friggete poi in abbondante olio di semi di arachide.
Per la salsa al pistacchio:
Preparazione: frullate i pistacchi fino a ridurli in polvere, aggiungete il latte di soia e lavorate fino a ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe. Servite il baccalà con la crema di pistacchi e la cialda alle olive nere croccante.
Terra al Cioccolato, Zuppetta di Fragole e Zenzero, Crema Inglese ai Pistacchi Americani e Pistacchi Sabbiati
Ingredienti per 4 persone:
Per il biscotto madeleine al cioccolato: 100 g zucchero, 100 g burro,70 g farina, 50 g cioccolato fondente al 70%, 20 g latte intero, 6 g lievito, 2 uova
Per la crema inglese ai pistacchi: 40 cl latte,1 baccello di vaniglia, 40 g pasta di pistacchio, 4 tuorli, 80 g zucchero
Per i pistacchi sabbiati: 125 g pistacchi interi tostati, 50 g zucchero, 30 ml acqua 15 g burro (o burro di cacao)
Per la zuppetta di fragole e zenzero:1 cestino fragole, 1radice di zenzero
Preparazione:
per il biscotto madeleine al cioccolato: sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciate il burro a temperatura ambiente. Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata con il lievito, utilizzando la frusta per incorporarla. Aggiungete al composto il latte e il burro morbido e lavorate fino a ottenere un impasto liscio. Unite il cioccolato sciolto a bagnomaria non appena sarà tiepido. Versate l’impasto in una placca foderata di carta forno e cuocete a 170° C fino a cottura.
Per la crema inglese ai pistacchi: battere i tuorli e lo zucchero con una frusta, fino a ottenere un composto spumoso. Portate il latte a ebollizione, aggiungete il baccello di vaniglia, la pasta di pistacchio mescolando bene e togliete dal fuoco. Versate il latte bollente sul composto di tuorli e zucchero e riversate il tutto in una casseruola. Cuocete fino a raggiungere, continuando a mescolare. Filtrate la crema con un colino a trama fine in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Per i pistacchi sabbiati: preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruola fino a raggiungere la temperatura di 120 °C. A questo punto aggiungete pistacchi, precedentemente tostati in forno per 10 minuti a 100 °C, e mescolate con una spatola finché lo zucchero non inizia a rapprendersi. Continuate la cottura fino a ottenere un colore ambrato, senza mai superare la temperatura di 120 °C. Togliete dal fuoco e separate i pistacchi aiutandovi con il burro e una forchetta. Versate i pistacchi su un piano di lavoro freddo e teneteli da parte.
Per la zuppetta di fragole e zenzero: sbucciate lo zenzero e centrifugatelo, lavate, mondate le fragole e insaporitele con pochissimo zucchero e il centrifugato di zenzero. Componete il piatto iniziando dalla crema inglese sul fondo, il biscotto madeleine sbriciolato, la zuppetta di fragole e terminate con i pistacchi sabbiati.