Cialde di Montecatini: Storia e Ricetta di un'Icona Toscana

Le Cialde di Montecatini sono un disco dorato pieno di gusto e al profumo di vaniglia, il dolce per eccellenza di Montecatini Terme, città termale nel cuore della Valdinievole. La Toscana non si tira certo indietro quando si parla di prodotti tipici, e le Cialde sono un prezioso tassello di questo "multigustoso" mosaico culinario.

Le Cialde di Montecatini sono un dolce tipico della cittadina di Montecatini Terme, una delle più importanti, storiche e rinomate località termali della Toscana. Queste cialde sottili e croccanti, realizzate con ingredienti semplici ma di alta qualità, sono un’icona della tradizione dolciaria toscana e uno dei dolci storici d’Italia come il bonet piemontese e lo strudel dell’Alto Adige. Amatissime sia dai locali che dai turisti, rappresentano una delizia che unisce semplicità e raffinatezza.

La ricetta ha un’antica storia e viene da lontano, ma gli ingredienti nel tempo non sono cambiati, gli stessi che si impiegano per realizzare una buona torta casalinga. Farina, latte e uova danno vita alle sfoglie, sottilissime e fragranti, finemente stampigliate con uno dei simboli della bella città termale toscana. Al centro una granella di zucchero, mandorle e vaniglia.

Le Cialde di Montecatini, secondo la ricetta classica, sono un biscotto molto speciale, buone per ogni ora del giorno: da raffinato dessert a merenda genuina, grazie alle mandorle e alle loro proprietà. Sono l’ideale accompagnamento a tè e a caffè. Si sposano a meraviglia con il cioccolato. Ma non si può fare a meno di mangiarle con il gelato. Ottime da sole, consigliate con il gelato, vista la stagione, ma anche ingrediente di base per chi ama creare in cucina.

Le cialde Bargilli, forti di una storia melting pot come si direbbe oggi, sono la specialità di Montecatini che non passa di moda, una cialda friabile e delicata che sa di mandorla. Iniziamo allora con una ricetta, che è quella del cheesecake agli agrumi a base di cialde Bargilli, burro, zucchero, uova, panna e formaggio spalmabile e, inevitabilmente, agrumi. In questo caso le cialde vengono ridotte in polvere e diventano la base del delicatissimo dolce, in sostituzione dei più classici biscotti.

Valentina Bargilli le consiglia anche «come prima colazione, come dessert con vini, spumanti e passiti, come intermezzo con tè e cioccolata, creme gelato, delicate mousse e… semplicemente perfette da sole».

Altre possibili ricette? Nascono le cialde con lo stemma di Montecatini, sottili sfoglie unite fra loro da un ripieno di mandorle e zucchero. Nazionalità e culture diverse. Pasticcere, rilevò il laboratorio di una famiglia di ebrei boemi. Caratteristica anche per la scritta e lo stemma, diciamo la firma, la cialda di Montecatini è diventata famosa in tutto il Paese, anche grazie alla passione del figlio di Orlando, Paolo, che ha portato avanti l’azienda insieme alla moglie Maria.

Il prodotto si trova nei Coop.fi di maggiori dimensioni, nel reparto forneria, in confezioni più semplici e in quelle più ricercate, di metallo, in stile liberty, da donare o conservare anche dopo che le cialde sono state “spazzolate” dai bambini di casa e dai golosi di turno. Altrimenti, si possono gustare “alla fonte”, nei negozi della zona termale di Montecatini, che offrono anche l’abbinamento da passeggio con gelato artigianale di qualità.

Valentina Bargilli mi accoglie sorridendo nella sua azienda di Montecatini Terme (Pistoia), dove, da tre generazioni, si lavorano le cialde. Mi aspetta con il babbo Paolo e la mamma Maria, tutti impegnati nella stessa azienda di famiglia. Le cialde nacquero nel 1936 quando il nonno, Orlando Bargilli, rilevò un’azienda da una famiglia che produceva prodotti dolciari. Le cialde di Montecatini sono un prodotto che viene ripreso in mano più volte. Non contengono né grassi aggiunti, né coloranti, né conservanti. Sono biscotti assolutamente genuini e prodotti artigianalmente.

La lavorazione prevede che venga fatta la sfoglia, estremamente leggera, con latte intero, farina 00 e uova, solo il tuorlo. La miscela interna è composta da mandorle pugliesi tritate e zucchero bianco e viene cosparsa sulle sfoglie prima di cuocere tutto insieme.

Negli anni abbiamo cercato di meccanizzare la produzione, per poter produrre più facilmente. Non esisteva niente di adatto ed è stato mio padre a creare dei macchinari facendoli realizzare appositamente da alcune officine meccaniche. Facciamo anche i brigidini dal 1992 e i cantuccini da una decina di anni, dolci che appartengono tutti all’antica tradizione toscana. Valentina è legata al suo territorio ed è profondamente orgogliosa delle sue origini e della sua città. Chi di noi, negli anni, non le ha ritrovate in qualche vecchio armadio di casa? La Toscana è la tua passione?

La Famiglia Desideri produce artigianalmente dolci della tradizione Toscana fin dai primi del '900. Pochi anni più tardi con tanta passione e un pizzico di ambizione fu aperto il primo negozio a Montecatini Terme. Con l’arrivo a Montecatini Terme iniziò la produzione delle Cialde di Montecatini e con il passare degli anni e delle generazioni l’attività divenne sempre più grande e vide l’impegno di tutta la famiglia.

Pochi e assolutamente genuini sono gli ingredienti utilizzati che con sapiente cura vengono direttamente selezionati: uova di gallina allevate a terra, farina e zucchero italiani, mandorle di primissima scelta.

La storia racconta che la cialda di Montecatini fu creata negli anni ’20 del Novecento nella bella stazione termale toscana da una famiglia di pasticcieri ebrei cecoslovacchi della quale, però, non tramanda il nome. Anni ’20, dicevamo: dagli inizi del secolo, la mitica Belle Époque, Montecatini era una brillante e prospera cittadina frequentata dalla buona società, attratta dalle sue acque benefiche e dall’atmosfera elegante che vi si respirava.

Nel 1936 la famiglia cecoslovacca decise, per la propria sicurezza, di lasciare l’Italia e cedere l’attività. Si racconta che in molti abbiano fatto delle offerte ridicole, cercando di approfittare della situazione, finché non giunse Orlando Bargilli a rilevare la pasticceria ad un prezzo adeguato.

Montecatini è stata concepita da sempre come una città votata a garantire benessere alle persone in cerca di svago e relax. Bagni di Montecatini, che il 28 ottobre 1928 divenne Montecatini Terme, era una brillante e accogliente cittadina frequentata dalla buona società, che veniva nei suoi alberghi e nei suoi meravigliosi stabilimenti termali per farsi “curare” dalle sue acque benefiche e coccolare avvolta nella sua elegante atmosfera.

Le cialde di Montecatini sono nate negli anni Venti grazie all’iniziativa di una famiglia di ebrei cecoslovacchi che pensarono di allestire un laboratorio di pasticceria in una città, Montecatini, che allora era frequentata esclusivamente da un turismo di élite. Oggi conosciute anche all’estero, all’epoca le cialde di Montecatini con la loro leggerezza e raffinatezza divennero rapidamente il dolce perfetto da abbinare alle bevande calde come tè e caffè, consumati nei caffè eleganti della città. Ancora oggi, sono considerate un prodotto di eccellenza, legato alla tradizione termale e al turismo di lusso che caratterizza la città.

La storia di Bargilli è quella di Montecatini. Due realtà che si sono intrecciate a lungo in un rapporto virtuoso che dura ancora oggi. Ci si ricorda con un pizzico di sana nostalgia quello che negli anni d’oro del turismo termale era il viale Giuseppe Verdi. Qui si ergono i prestigiosi stabilimenti termali, dove si potevano notare personaggi illustri provenienti da tutta Italia e da tutto il mondo. A pochi passi dalle meravigliose Terme Tettuccio si trova il negozio della famiglia Bargilli, che nell’architettura riprende la tradizione liberty della città. Tutto cominciò con l’acquisto da parte di Orlando Bargilli di una pasticceria di una famiglia ebrea, costretta a fuggire dall’Italia a causa delle leggi razziali promulgate negli anni trenta. La pasticceria era particolarmente nota in città per la produzione di wafer, secondo le ricette della tradizione mitteleuropea. In breve tempo divennero una delle icone più importanti della cittadina termale. Apprezzatissime sia dai locali sia dai villeggianti, che sono stati i principali ambasciatori nel mondo di questa delizia.

Sarebbe troppo semplice. Poche cose, in cucina, si creano dal nulla, e spesso le origini di una specialità si perdono nella foschia del tempo, si confondono, si intrecciano, e non resta che fare delle ipotesi e constatare delle affinità. Coincidenze, forse.

Le ostie di cui parliamo non si possono definire troppo simili a quelle durante la Messa, ma consistono piuttosto di una sottilissima cialda tipo wafer, quindi molto più friabile delle prime. Certo si parla di ostie perché all’inizio tali erano, considerato che la tradizione afferma che questo dolce, davvero speciale ed unico, sia stato ideato in un convento, secondo alcuni di monache benedettine (di clausura, dedite a vita contemplativa appartenenti all' Ordine di San Benedetto), secondo altri di monache carmelitane (di clausura, hanno vita contemplativa e di lavoro nel monastero), comunque dislocato in Toscana, a Montecelso per le prime, sconosciuto per le seconde. Le ostie perciò all’inizio erano fatte solo con acqua e farina (erano le stesse che poi sarebbero state consacrate durante la Santa Messa), mentre dopo sono state aggiunte le uova per ottenere la cialda tipo wafer. Questi dolci fatti dalle monache erano e sono chiamati anche copate (queste però non sono proprio coincidenti con le Cialde di Montecatini, dato che l’impasto interno delle due ostie contiene albumi, miele, mandorle dolci, noci, zucchero, aroma di anice; sono però simili alle cialde di Montecatini).

Ma passiamo all’aspetto più interessante dell’argomento: come degustare al meglio le meravigliose Cialde di Montecatini? Da evitare invece l’abbinamento con liquori dolci e agli amari (contengono anch’essi zucchero) perché l’eccessiva dolcezza dei primi renderebbe stucchevole l’abbinamento, così come la nota amarognola, più o meno spinta, dei secondi annullerebbe il piacere della dolcezza dell’impasto interno della cialda. E’ preferibile trascurare in questo caso anche vini frizzanti e spumanti, in quanto le Cialde di Montecatini sono dolci in cui non c’è una lievitazione prolungata (quanto basta per rendere friabile la cialda) e nemmeno tanto burro, utile per una pastella elastica, senza grumi, liscia e omogenea.

Cialde di Montecatini, ricetta

Le cialde di Montecatini hanno una forma discoidale ed una consistenza compatta ma friabile.

Preparazione dell’Impasto: L’impasto delle cialde viene preparato mescolando farina, zucchero, latte e uova, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.

Cottura: Le cialde vengono cotte su piastre apposite, simili a quelle utilizzate per i waffle, ma più sottili. L’impasto viene versato sulla piastra calda e compresso, creando dei biscotti circolari e sottili.

Raffreddamento: Una volta cotte, le cialde vengono lasciate raffreddare per diventare ancora più croccanti.

Cialde di Montecatini, ricette

Le Cialde di Montecatini sono molto versatili e possono essere utilizzate in vari modi in cucina. Il loro sapore delicato e la loro consistenza croccante le rendono perfette per essere abbinate a numerosi dessert e bevande.

Uno degli abbinamenti più classici è quello delle Cialde di Montecatini con gelato. Grazie alla loro leggerezza, sono perfette per accompagnare il gelato senza sovrastarne il sapore. Possono essere utilizzate come base per una pallina di gelato o semplicemente servite a lato come accompagnamento croccante.

Le Cialde di Montecatini sono perfette per essere gustate con tè, caffè o cioccolata calda. La loro consistenza friabile e il sapore leggero le rendono il dolce ideale per accompagnare queste bevande durante una pausa pomeridiana o un dessert dopo cena.

Un altro modo di servire le Cialde di Montecatini è accompagnarle con creme pasticcere o panna montata, magari aggiungendo frutta fresca di stagione come fragole, lamponi o pesche. Questo abbinamento esalta la delicatezza delle cialde e crea un dessert leggero e raffinato.

Le cialde possono anche essere spezzettate e utilizzate come base o guarnizione per dolci al cucchiaio come il tiramisù o una mousse al cioccolato.

Altre cialde famose e simili:

Le cialde, a differenza di quelle di Montecatini, contengono burro, e a distinguerle è l’ingrediente più prezioso del luogo: l’acqua termale, tanto che una delle due cialde accoppiate reca impresso un simbolo che raffigura la sorgente benefica dalla quale sgorga. A testimonianza dell’antichità delle Karlovarské Oplatki, si conservano stampi per le cialde che risalgono al 18° secolo, e la prima citazione scritta di cui si dispone è del 1788, anche se si ritiene che a quei tempi la produzione fosse unicamente casalinga e si suppone che la prima fabbricazione a scopi commerciali sia avvenuta intorno al 1810 nella piccola panetteria dell’hotel “U zlatého štítu”. Le Karlovarské Oplatki, che furono amate da Mozart, Goethe e Schiller, hanno ottenuto nel 2011 il riconoscimento europeo di IGP (Indicazione Geografica Protetta) anche per tutelarle da dolci analoghi prodotti in Germania e in Austria, le Carlsbad Oblaten: non dimentichiamo che il territorio dei Sudeti era, fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale, largamente popolato da Tedeschi. E dunque: stazioni termali, da una parte Karlovy Vary e dall’altra Montecatini; ambienti simili, cosmopoliti e benestanti; territorio ceco da un lato e pasticciere ceco dall’altro. Coincidenze? Forse.

E’ in quel tempo che pare siano nati dei tipici dolci senesi che, come altri, avrebbero visto la luce in un monastero: secondo alcuni nelle cucine delle suore benedettine di Monte Cellese, oggi Montecelso, alle quali già si attribuisce l’ideazione del panpepato; secondo altri sui fornelli e nei forni delle suore carmelitane di altri conventi del territorio. I dolci, in un primo momento chiamati Nebulae, erano composti da due ostie sovrapposte accoppiate grazie a un ripieno di miele, zucchero, albumi e mandorle. In seguito rielaborate e modificate, presero comunque il nome che hanno ancora oggi: Copate. Come recita il vocabolario Treccani: “copata (o cupata) s. f. [dall’arabo qubbiaṭ «mandorlato»]. - Nome di piccoli dolci diffusi spec. a Siena, a forma di dischi sottili, fatti di un composto croccante di miele, mandorle, noci, aromatizzato con anice e chiuso fra due ostie. Oblate: cosa vi ricorda? Ma certo: oplatki, oblaten. Senza però voler lavorare troppo di fantasia, è il caso di ritornare con i piedi per terra e notare appena che “oblata” è parola di origini latine che in qualche modo si collega ai dolci cechi e tedeschi senza passare dai conventi senesi: oblata (dal lat.

Ancora due termini (oplatki e oblaten) che ci riportano a oblate, quindi a suore, quindi a offerta o obolo. Ognuno ci tiene a difendere l’origine presso di sé, per cui ci vorrà del tempo per far emergere documenti che dimostrino inconfutabilmente la verità di una delle due tesi. Due sono però le considerazioni che accomunano Cialda di Montecatini e Copate/Oplatki/Oblaten: primo ci sono di mezzo sempre delle suore (e non si può escludere allora uno scambio “di ricette” tra monasteri di Paesi differenti, durante le reciproche visite o grazie a viaggiatori/pellegrini che raccontavano, passando da un monastero all’altro, di ricette gustose assaggiate in altri monasteri); la diffusione avviene sempre in luoghi termali, cioè in posti molto frequentati, ricchi e alla moda, dato che anche in Boemia i siti d’origine sono termali.

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