Cialledda Pugliese: Ricetta Originale e Ingredienti

La cialledda pugliese, conosciuta anche come acquasale, è un piatto tradizionale povero, ricco di sapori e profumi che lo rendono speciale. È una ricetta tipica della tradizione contadina pugliese e lucana.

Questo piatto, in antichità, era chiamato "colazione del mietitore", perché consumato al mattino presto dai contadini che si recavano nei campi.

La tradizione gastronomica pugliese è ricca di piatti realizzati con ingredienti semplici. Oggi queste preparazioni sono molto richieste perché si è andati alla riscoperta delle ricette antiche, veloci nella realizzazione, eco-friendly ed economicamente vantaggiose.

La cialledda pugliese è il piatto del cuore dello chef Luigi Fineo, oggi private chef negli Stati Uniti, dopo aver lavorato nelle cucine più prestigiose degli USA, da La Botte a Santa Monica (dove nel 2008 prese la stella Michelin come executive chef) al N10 di Alessandro Del Piero a Los Angeles. Questa specialità lo fa tornare immediatamente alle sue radici: «La cialledda è un piatto dell’entroterra della Puglia, in particolare di Gravina, la città da cui proviene la mia famiglia.

Uno dei piatti estivi che amiamo particolarmente in famiglia è la cialledda! Si prepara velocemente, in anticipo, basta farla riposare qualche ora per ottenere un piatto saporito che piacerà a tutti!

Ingredienti Principali

Ingredienti semplici completano il piatto, spesso presente sulle tavole, che è possibile arricchire con aromi, olive e altro. La tradizione ci porta ad utilizzare il buon carosello o barattiere dal sapore dolce e digeribile rispetto al più comune cetriolo che spesso lo sostituisce.

• Pane raffermo o friselle
• Pomodori freschi
• Cetrioli (Carosello o barattiere)
• Cipolla rossa di Tropea
• Basilico e origano
• Olio extravergine d’oliva
• Aceto di vino bianco (opzionale)

Varianti e Personalizzazioni

Come ogni piatto basico e semplice che si rispetti, le varianti sono infinite a seconda degli ingredienti a disposizione e delle vostre voglie. Sostituire al barattiere del sedano o del cetriolo, per esempio, è un’ottima idea così come arricchire la preparazione con mozzarelline, olive o magari anche del tonno.

È un piatto estivo che adoro fin da bambina ed ho voluto darle un tocco ancora più goloso aggiungendo le olive, la mozzarella e una salsina strepitosa che farà davvero la differenza! Un mix profumato e fresco a base di olio extravergine, basilico, origano, aceto e capperi che lega tutto alla perfezione.

Ricetta Dettagliata

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di pane raffermo o friselle
• 300 g di pomodori maturi
• 200 g di cetrioli (carosello o barattiere)
• 100 g di cipolla rossa di Tropea
• 4 foglie di basilico fresco
• Origano q.b.
• 50 ml di aceto di vino bianco (opzionale)
• Sale q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

1. Preparazione del pane: Il pane utilizzato per la preparazione sono delle fette di pane casereccio raffermo o del pane biscottato o friselle. Ammorbidire il pane con acqua o con acqua e aceto di vino bianco, eliminare l’eccesso di liquido, il pane dovrà risultare morbido e pronto ad accogliere il condimento.
2. Preparazione della cipolla: Eliminare le parti di scarto della cipolla, affettarla sottilmente e metterla a bagno in una ciotola con aceto di vino bianco stemperato con un goccio d’acqua per circa 30 minuti. Al momento di servirla, aggiungete alla cialledda anche la cipolla rossa scolata dall’aceto e sciacquata per eliminare il sale.
3. Preparazione dei cetrioli: Affettare ed eliminare buccia e semenza ai caroselli. Pelate e lavate il carosello, tagliatelo a pezzetti piccoli. Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti.
4. Assemblaggio: Adagiare parte del pane morbido sul fondo dell’insalatiera, aggiungere i pomodorini, i caroselli tagliati a pezzetti, la cipolla sgocciolata, il basilico spezzettato, origano, sale e olio evo. In una ciotola capiente spezzettate grossolanamente le friselle oppure il pane. Aggiungete il carosello a pezzi, il sedano, le foglie di basilico spezzettate, l’origano e i capperi.
5. Riposo e Servizio: Coprite la ciotola con pellicola da cucina e fate riposare la cialledda per almeno 1 ora, affinchè si possano amalgamare i sapori e ammorbidire le friselle o il pane. Ti consigliamo però di lasciare riposare la cialledda fredda in frigo per almeno un’ora per permettere agli ingredienti di amalgamarsi bene tra loro. In questo modo, sarà sicuramente più saporita.

Consigli Utili

• Varietà di Pane: In alternativa alle friselle potete utilizzare del pane raffermo come nella classica panzanella toscana.
• Cetriolo Carosello: In occasione della variante di cialledda che vi presento oggi, vi consiglio di utilizzare il cetriolo carosello. Si tratta di un varietà molto interessante. In primis è più morbida, pur mantenendo comunque una certa croccantezza. In secondo luogo è più dolce e quindi si sposa ancora meglio con gli altri ingredienti.
• Cipolla Rossa: Affetta la cipolla rossa con una mandolina molto finemente e lascial a bagno in acqua (possibilmente anche 1 oretta).

L’estate è ormai iniziata e con lei aumenta la voglia di consumare piatti freschi e semplici da preparare. La cialledda è il piatto freddo per eccellenza da consumare in pausa pranzo a casa e in ufficio, al mare, durante le escursioni o come merenda sana per i più piccoli.

La cialledda è una preparazione tipica pugliese: ricorda la panzanella in quanto è a base di pane raffermo bagnato e verdure.

Quali Pomodori Usare?

Anzi si può affermare che il pomodoro sia il leitmotiv di quasi tutte le insalate tipiche dell’Italia meridionale, nonché protagonista di molti primi piatti, contorni e antipasti. In occasione di questa ricetta, il pomodoro va lavato, fatto a fette e aggiunto nell’insalatiera. Per quanto concerne la varietà, consiglio di utilizzare i classici pomodori da insalata, che offrono un certo equilibrio tra succosità e morbidezza. Per la maturazione, invece, dovrebbe andare bene un grado di maturazione medio-basso.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

È il piatto del cuore dello chef Luigi Fineo, oggi private chef negli Stati Uniti, dopo aver lavorato nelle cucine più prestigiose degli USA, da La Botte a Santa Monica (dove nel 2008 prese la stella Michelin come executive chef) al N10 di Alessandro Del Piero a Los Angeles. Questa specialità lo fa tornare immediatamente alle sue radici: «La cialledda è un piatto dell’entroterra della Puglia, in particolare di Gravina, la città da cui proviene la mia famiglia.

Un altro piatto povero di un tempo, ora diventato famoso in tutti i ristoranti della Puglia è il PURÈ DI FAVE, che viene servito con cicoria lessa, FRIGGITELLI AL POMODORO e cipolla rossa in insalata!

Esistono due versioni di Cialledda, quella fredda realizzata spesso durante la stagione estiva e quella calda ideale come piatto unico invernale. La Cialledda fredda può rientrare anche tra quelle ricette “svuota frigo”, un salva cena rapido che vi farà fare sempre bella figura.

Mescolate e lasciate riposare 5 minuti.

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