I Dolci Giapponesi Tradizionali: Un Viaggio nel Mondo dei Sapori e dell'Estetica

L'aspetto curatissimo di ogni piatto, compresi i dolci tradizionali, fa parte della preparazione stessa: nella cucina giapponese tutti i sensi devono essere coinvolti dal piacere che un cibo può offrire. Quindi non solo grande tradizione e rigore nella preparazione dei piatti, ma anche grande ricerca estetica di perfezione e armonia. In Giappone anche i dolci sembrano assumere una magica ed elegante leggerezza.

La Tradizione dei Dolci in Giappone: I Wagashi

La tradizione dei dolci in Giappone ha radici antiche. Prima che il Giappone si facesse affascinare da creme, panna e tecniche occidentali, i suoi dolci avevano forme, profumi e consistenze molto diverse da quelli oggi più noti. Un aspetto che differenzia la pasticceria tradizionale giapponese da quella occidentale, è la quasi assenza di zucchero. Le preparazioni dei dolci giapponesi sono, generalmente, ottenute con prodotti di origine vegetale: riso, soia, azuki (fagioli rossi), matcha…

Questi dolci tradizionali sono noti anche con il nome di Wagashi (letteralmente “dolce giapponese”) e vengono serviti durante il sadō, la nota cerimonia del tè. Da ‘Wa’, termine che indica il concetto di pace e armonia, ma per esteso si applica a tutte le cose giapponesi, e ‘Kashi’ o ‘Gashi’, che si rifà invece all’aspetto della dolcezza, la pasticceria del Sol Levante ha una storia antica. Parte da soli ingredienti vegetali - niente uova, latte o burro - come riso, frutta fresca e secca nonché castagne, spesso trasformati in farina e addizionati con dolcificanti naturali come lo sciroppo di succo d’uva.

Inutile dire che ogni dolcetto sia sottoposto all’attenta cura dei dettagli (forma, colore, sapore…) e che vengano modellati e decorati a seconda delle ricorrenze. Niente torte di grandi dimensioni e sontuose: solo piccoli dolcetti esteticamente armoniosi e perfetti.

Durante il periodo Nara, nell’VIII secolo, gli ambasciatori giapponesi importarono dai loro viaggi in Cina vari ingredienti e ispirazioni, come farine di altri tipi, pasta di soia e fagioli che si prestavano a essere modellati in forme particolari. Un ulteriore passaggio si ebbe nel Cinquecento, quando dai contatti coi Portoghesi furono introdotti lo zucchero bianco e le uova come ingredienti a rendere ancora più ampio il ricettario.

All’interno del cappello Wagashi rientrano varie tipologie di dolci. Dai Nama-gashi - con farina di riso glutinoso, confettura di fagioli azuki chiamata anko e gelatina Kanten a base di agar agar - ai più asciutti e zuccherini Hi-gashi.

25 Dolci Giapponesi da Scoprire

Cosa dobbiamo quindi aspettarci di mangiare durante un viaggio in Giappone? Spesso i dolci non vengono serviti all’interno dei ristoranti tradizionali giapponesi che sono specializzati in una sola portata. Il modo migliore di consumare un dolce giapponese è quindi all’interno di un café o in una delle tante panetterie. Se sei un kuishimbo (una via di mezzo tra goloso e buongustaio) non dovresti farti sfuggire l’occasione di assaggiare i dolci tipici giapponesi.

Ecco una lista di 25 dolci giapponesi che forse non conoscevi:

1. ANMITSU: è un dolce dal sapore retrò ed esotico. Si tratta di frutta a pezzi (ananas, pesca, ciliegie), addensata con gelatina di agar agar e succo di mela, insaporita con marmellata di fagioli azuki.
2. ANPAN: è un dolcetto giapponese molto popolare, ideale per merende con il tè verde. Inventato da un ex samurai, intorno all’800, è un panino dolce farcito con pasta di azuki zuccherata, con sesamo o fagioli bianchi.
3. CASTELLA: è una sorta di sponge cake. Viene presentata in forma rettangolare (27 cm di lunghezza). Preparata con: farina, uova, zucchero, sciroppo di amido. Pare l’abbiano portata a Nagasaki dei mercanti portoghesi nel XVI secolo.
4. CHINSUKO: biscottino tipico di Okinawa, adatto per l’ora del tè. L’impasto è fatto con: farina, zucchero e strutto; dopo essere stato lavorato, viene cotto velocemente al forno. Esistono due varianti: con tè matcha o con semi di sesamo tostati.
5. MOCHI: dolcetti di riso, inizialmente ideati per festeggiare il capodanno ma da qualche decennio è possibile trovarli in ogni stagione. Bisogna bollire il riso, pestarlo nel mortaio e modellarlo in polpettine. Esistono diverse varianti, a seconda della guarnizione: daifuku farcito con anko (pasta di azuki), crema di fragole o caffè e sakuramochi con foglie di ciliegio marinate. Il termine si riferisce al riso glutinoso (mochigome) cotto al vapore, pestato per ottenere un impasto denso e appiccicoso impiegato sia in preparazioni dolci che salate. Tra questi proprio i Daifuku, dei piccoli involucri di mochi riempiti di una farcia dolce che può essere anko oppure piccoli e saporiti frutti, come fragole fresche, pasta di melone o castagne caramellate.
6. YATSUHASHI: tipico di Kyoto; è una sfoglia croccante ottenuta passando in forno farina di riso glutinoso, zucchero e cannella. Vi è anche la versione nama yatsuhashi: ravioli dolci farciti.
7. RAKUGAN: veri e propri dolcetti scenografici, ottenuti grazie a stampi appositi. L’impasto si ottiene con riso glutinoso, acqua e zucchero, a cui si aggiungono i coloranti. Uno dei più comuni accompagnamenti al tè, i Rakugan sono biscottini preparati con un impasto di farina di riso e zucchero, pressato in stampini di varie forme e cotto.
8. WARABIMOCHI: è una sorta di mochi dove il riso è sostituito da amido e pasta di soia tostata. Si guarnisce con matcha, sesamo e sciroppi.
9. MELONPAN: panino dolce, tipico del Giappone. È un impasto di acqua e farina, rafforzato da uno strato superiore di biscotto. Per giustificare il nome, ogni tanto, alcuni aggiungono un aroma di melone. Detto anche meronpan o melon bread, questo piccolo panino dolce non sa di melone, ma prende il nome esclusivamente dalla sua forma. La pasta lievitata è arricchita con zucchero e burro, e completata con uno strato di biscotto zuccherato da incidere per creare la classica decorazione. È un dolce molto semplice, senza farcitura, da gustare caldo di forno.
10. SATA ANDAGI: dolci tipici di Okinawa, croccanti a all’esterno e soffici all’interno. Fatti con farina, zucchero e uova, modellati a forma di pallina e fritti nell’olio bollente.
11. DORAYAKI: è tra i dolci giapponesi più rappresentativi. Si tratta di due soffici pancake che racchiudono una farcitura di anko o crema. La merenda che compare più spesso tra manga e anime e una delle più note al di fuori del Giappone, i Dorayaki sono dei pancake il cui impasto è a base di Castella-Kasutera. Nel quartiere di Ueno, uno dei luoghi più famosi per accaparrarsi un ottimo dorayaki è sicuramente Usagiya (metro: Yushima).
12. DANGO: sono spiedini dolci, dove si infilano tre o quattro polpettine di riso glutinoso. Farcite a seconda delle ricorrenze: con semi di sesamo, farina di miglio, anko, soia tostata, sciroppo di amido; il dango bocchan si presenta in tre colori, dovuti rispettivamente a fagioli rossi, uova e tè verde. Palline di mochi simili a piccoli gnocchi - a base di farina di riso standard e riso glutinoso - che una volta infilzati su stecco prendono il nome di Kushi-dango.
13. MANJU: prevede un ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno. Vengono, poi, bollite. Esistono versioni all’arancia, al tè verde e allo sciroppo d’acero. I Manju sono probabilmente gli eredi dei Mantou cinesi, dei bocconcini con un involucro a base di farina di frumento, di riso o grano saraceno farciti di anko e cotti al vapore.
14. UIRO: ricorda una saponetta. Per l’impasto: farina di riso glutinoso mescolata con lo zucchero e cotta al vapore, fino a risultare morbido e soffice. Ogni porzione viene, poi, aromatizzata con: castagna, fragole, tè verde o fagioli azuki.
15. GREEN TEA ICE CREAM: un dessert rinfrescante. La forma originaria avrebbe dovuto richiamare il monte Fuji. Si tratta di un’elaborazione del ghiaccio tritato con tè matcha.
16. TAIYAKI: tipico dolce giapponese, tra i più famosi, semplice ed economico. Ha la forma di un pesce e la consistenza dei pancake americani, ripieno di marmellata di azuki. Esistono anche tantissime variazioni: ripieni di cioccolato, crema, ecc… Hanno un richiamo simbolico verso l’acqua e portano fortuna, questi dolcetti iconici a forma di pesciolino. Di questo dolcetto inventato a Tokyo ai primi del Novecento esistono varianti anche a base di crema, cioccolato o gelato, servite nei chioschi per strada e acquistabili anche in versione confezionata nei mini market chiamati Kombini.
17. AGE MANJU: il manju è una tortina tonda cotta al vapore, mentre l’age manju viene ricoperto di pastella e fritto. Le guarnizioni sono varie, a seconda del gusto: anko, sesamo nero, zucca e anko aromatizzato ai sakura. Lungo la Nakamise street, all'inizio della strada che porta al tempio Senso-ji (metro: Asakusa), troverai uno degli street food più amati della zona. Il manju classico è una tortina tonda cotta al vapore, ma qui si fa lo step successivo: coperto di pastella il manju è poi fritto e servito caldo.
18. FRUIT SANDO: è un sandwich di pane bianco, con ripieno di panna e frutta. I giapponesi lo mangiano come spuntino. Solitamente ripieno di frutta fresca mescolata a una dose generosa di panna montata, il fruit sando più amato unisce fragole a fettine e panna.
19. KAKIGORI: è una specialità giapponese che si presenta come una granita morbidissima, aromatizzata con sciroppo alla frutta e latte condensato. Definirlo la granita nipponica sarebbe sbagliato, perché il kakigori è molto di più. Una montagna di ghiaccio tritato finemente, della stessa consistenza della neve fresca che si mangiava da bambini, è poi aromatizzata con frutta fresca, gelatine, latte condensato, palline di gelato e molto altro. I gusti più gettonati solitamente sono mango, melone, caramello e caffè.
20. YŌKAN: è un dessert gelatinoso e compatto, composto da marmellata di fagioli rossi, agar agar e zucchero. Vi sono due tipi di yōkan: neri yōkan (congelato e consumato in estate) e mizu yōkan (mizu vuol dire acqua e indica che è preparato con più acqua del solito). Altro utilizzo degli onnipresenti fagioli azuki, lo yokan è una gelatina di pasta di fagioli rossi, zucchero e agar-agar. Si tratta di uno dei dessert tradizionali giapponesi più antichi.
21. CRÊPES DI HARAJUKU: sono crêpes super colorate, tipiche di ‘Takeshita Dori’ ad Harajuku. Farcite con: gelato, panna, frutta, cioccolato, fette di torta e caramelle.
22. KUZUKIRI: si tratta di noodles dolci, preparati con farina di kuzu (pianta selvatica rampicante). Si intingono, poi, nel kuru mitsu (sciroppo di brown sugar). Se pensate che i noodles siano solo salati, provate i kuzukiri. Si tratta di nastri simili a tagliatelle preparati con farina di kuzu, una pianta selvatica rampicante. Si gustano freddi, da intingere nel kuro mitsu - sciroppo di brown sugar - come una sorta di tsukemen dolce.
23. COTTON CHEESECAKE: è la tipica cheesecake giapponese, nota per la sua sofficità che ricorda una nuvola. Con la cheesecake originale condivide solo il formaggio spalmabile.
24. FLUFFY PANCAKES: come definirli? Fluffosi. Soffici, ma allo stesso tempo spumosi. Si preparano con una pastella simile alla meringa. Per ottenere il massimo dell’altezza, gli albumi e la pastella vengono fatti raffreddare prima di lavorarli. Inoltre, bisogna cuocerli molto lentamente per mantenere la delicatezza. Alti quasi una spanna ognuno, della stessa consistenza di un soufflè, delicatamente burrosi.
25. SHIRO HIGE CREAM PUFF: bignè a forma di Totoro, protagonista del famoso studio Ghibli. Guarniti, in base alla stagione, con: matcha, crema alla banana e caramello, crema di fragole e panna, mousse di castagne, ecc… Dove si possono trovare? Da Shiro hige’s cream puff factory.

Ingredienti Chiave della Pasticceria Giapponese

Quando il soggetto sono i dolci giapponesi, le parole chiave sono: Azuki e Anko. La prima si riferisce ai fagioli rosso scuro, la seconda alla relativa confettura dolce e farinosa. Vi accorgerete che la pasticceria tradizionale giapponese è disseminata di fagioli rossi e anko, in ogni forma e come ripieno, accompagnamento, base. Gli altri elementi imprescindibili sono la farina di riso, il tè matcha - polvere verde che di recente ha tinto bevande e dessert in tutto il mondo - la frutta di stagione (fragole, pesche e meloni soprattutto).

Dall’isola di Hokkaido arriva la panna ricca e dolce che fa da base ai gelati; dall’isola di Shikoku - precisamente dalle prefetture di Tokushima e Kagawa - giunge lo zucchero Wasanbon, ideale per confezionare dolci tradizionali giapponesi, detti wagashi.Ciononostante, anche i dessert yogashi o occidentali sono molto apprezzati in Giappone, soprattutto a Tokyo, ma anche a Kyoto e Osaka.

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