L'Arte del Sushi: Storia, Tradizione e Preparazione

Il sushi è un'arte culinaria che ha origini antiche e affascinanti, risalenti a oltre mille anni fa. Nasce in Asia, dove il pesce veniva conservato con il riso fermentato per prolungarne la freschezza. Questo metodo di conservazione, noto come nare-zushi, ha rappresentato il primo passo verso il sushi come lo conosciamo oggi. Con il passare del tempo, il sushi si è adattato e trasformato, fino a diventare parte integrante della cultura giapponese.

Le Origini del Sushi

Il sushi è un piatto che trae le sue origini nella tradizione gastronomica orientale e, come altre cucine giapponesi, incorpora molte influenze straniere. Le radici del sushi risalgono alla Cina del IV secolo. Il primo antenato del sushi ha le sue radici nella Cina del II secolo. Nasce come metodo di conservazione del pesce che, una volta eviscerato e salato, veniva messo a conservare ricoperto da riso cotto (mischiato a zenzero e wasabi) che col tempo acidificava, rendendo difficile la proliferazione batterica, mantenendolo così commestibile per diversi mesi. Una delle metodologie utilizzate consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali; il pesce fresco, pulito e sfilettato, veniva pressato in strati di sale e ricoperto con dei pesi.

Fu in seguito scoperto, nel Giappone del VIII secolo, che se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso imbevuto di aceto di riso, il processo di fermentazione si compiva in tempi molto più ridotti. Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato; ma, durante i periodi più siccitosi e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso: fu così che nacque il sushi. Al momento del bisogno, veniva mangiato soltanto il pesce, mentre il riso, che era servito solo per la conservazione del pasto, veniva gettato.

Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.

L'Evoluzione del Sushi nel Tempo

Alle sue origini il sushi non era decisamente quello che conosciamo oggi, che tutti noi tanto adoriamo: era ben diverso, sia nella forma che nei sapori. Il sushi nasce fondamentalmente da un’esigenza pratica: quella di conservare il pesce. Il metodo principale della conservazione dei cibi è quello della refrigerazione. In un passato remoto, prima della possibilità di refrigerare i cibi, l’uomo si è adattato a trovare soluzioni che gli permettessero di non sprecare le preziose risorse alimentari. Ogni cultura ha sviluppato delle metodologie adatte al tipo di alimenti della propria dieta e al clima in cui si trova a vivere. L’alimento principe della dieta giapponese è da sempre il pesce.

Ecco le principali evoluzioni del sushi nel tempo:

• Nare-Sushi: È questo il primissimo antenato del sushi odierno e risale più o meno all’anno 1000. La zona di origine del nare-sushi è quella nei dintorni del lago Biwa. I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Una particolarità di questa pratica: il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato.
• Han-Nare Sushi: Questa è l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato.
• Haya-Nare Sushi: Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione.
• Edo-Mae Sushi: Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi.
• Il sushi moderno: Il sushi che conosciamo noi è frutto dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione: la cottura del pesce non è più stata necessaria, come anche la lunga conservazione. Cambia anche nella sua forma: diviene sempre più piccolo ed elegante, tanto da divenire ben presto un cibo di gran moda.

Il Sushi Moderno e la Sua Diffusione

Durante il periodo Edo (1603-1868), un cambiamento significativo portò alla nascita dell’edomae-zushi, il precursore del sushi moderno. Questo stile prevedeva l’uso di riso condito con aceto e pesce fresco, eliminando il processo di fermentazione. L’edomae-zushi era preparato rapidamente e destinato al consumo immediato, rendendolo perfetto per le veloci metropoli giapponesi.

Tokyo protagonista Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867)il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.

Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, arriva successivamente, intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo. In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo.

Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese. Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare.

Nel XX secolo, il sushi iniziò la sua conquista globale, grazie anche al crescente interesse internazionale per la cucina giapponese. La sua diffusione ha portato a diverse reinterpretazioni del piatto tradizionale, incorporando ingredienti locali e nuovi stili. Negli Stati Uniti, ad esempio, sono state create varianti come il California Roll, che includono avocado e cetriolo.

Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll. Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono.

Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi. La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica.

Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare. Le chiavi del successo di questo piatto in occidente sono molteplici e le statistiche ci dicono che ad essere maggiormente apprezzati nel sushi sono il gusto (59%) e l’aspetto (41%). Le statistiche dicono anche che il sushi è diventato il cibo più desiderato per il 76% degli italiani; motivo per cui non c’è da stupirsi se anche la ristorazione tradizionale sta subendo pesanti influenze da questa affasciante cultura.

Gli Ingredienti del Sushi

La qualità degli ingredienti è fondamentale per la preparazione di un sushi autentico e delizioso. Gli ingredienti vengono scelti non solo per il loro gusto, ma anche per il loro rispetto delle stagioni e della sostenibilità.

Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche.

Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo.

L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.

Tipologie di Sushi

Attualmente il sushi è espresso principalmente sotto forma di maki (roll), ma sono altrettanto diffusi e conosciuti sia i nigiri che i gunkan, che hanno minor sviluppo commerciale per motivi legati ai lunghi tempi di lavorazione e maggiore professionalità richiesta nella realizzazione. I maki sono roll composti principalmente da riso, pesce e/o verdura, il tutto tenuto insieme dall’alga nori. Sono spesso decorati con uova di pesce, sesamo colorato e salse di vario genere.

Ecco alcune tipologie di sushi:

• Futomaki: farcito con diversi ingredienti, il suo diametro si aggira intorno ai 5 cm.
• Hosomaki: farcito generalmente con un solo ingrediente, il suo diametro è circa la metà di quello di un futomaki.
• Uramaki: nascono principalmente da esigenze estetiche e di gusto, infatti sono la rivisitazione della tradizione giapponese in chiave americana (occidentale). Il primo uramaki ufficiale è il coloratissimo california roll.

L’ideazione di un roll è da considerarsi alla stregua della realizzazione di un piatto; vanno studiati gli aspetti cromatici, di gusto e consistenza affinché ogni boccone possa essere un’esperienza unica. Realizzare un maki, è meno semplice di quanto possa sembrare, un bravo sushiman deve avere la sensibilità di conoscere l’esatta quantità di riso da distribuire sull’alga, e non deve schiacciare il maki, che deve essere uniformemente distribuito. Anche la fase di chiusura è molto importante e non può essere realizzata con eccessivo vigore. Alcuni puristi preferiscono gustare il maki chiuso manualmente, senza maki-su (tappetino usato per chiudere i roll); il risultato finale sarà un maki irregolare nella forma ma che avrà mantenuto inalterate tutte le sue consistenze. Il maki tradizionale per eccellenza si presenta con l’alga a vista. Ne esistono due tipologie principali:

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