La Tuscia, terra ricca di storia e cultura, conserva preziose testimonianze di epoca etrusca, romana, medievale e rinascimentale. Questo territorio offre moltissimo sia sotto il profilo naturalistico, a cominciare dai Monti Cimini e dal comprensorio del lago di Bolsena, sia da un punto di vista artistico, dai borghi di grande fascino come Civita di Bagnoregio e Calcata, a gioielli architettonici come Villa Lante e Palazzo Farnese a Caprarola.
La ricchezza di questa terra si ritrova in tavola con ricette che arrivano dalla tradizione romana, toscana e talvolta anche umbra. Una cucina povera, per lo più contadina, dove ritrovare i sapori e i profumi della Tuscia.
Un viaggio alla scoperta della Tuscia attraverso le ricette tradizionali è il focus del nuovo volume che le Guide di Repubblica dedicano a questa terra, con l'introduzione di Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina di Trevinano. Protagonisti della guida sono cuochi e cuoche di casa, custodi dei piatti tramandati di generazione in generazione.
Piatti iconici della Tuscia reinterpretati da chef viterbesi
Ventidue ricette tradizionali sono state reinterpretate da altrettanti chef viterbesi, chiamati a rappresentare questo territorio e a proporre la loro versione nel piatto.
Acquacotta della Tuscia Viterbese
Il piatto simbolo della cucina viterbese, l'acquacotta, viene reinterpretato in chiave gourmet dallo chef Danilo Ciavattini: "L’acquacotta è il piatto che più esprime il territorio e nel mio ristorante all’interno di un menu dedicato alla tradizione non poteva mancare. Utilizzo le erbe spontanee che si trovano durante l’anno, inserisco un uovo cotto a 67° gradi per farlo coagulare e renderlo gelatinoso. Aggiungo brodo di pane bruciato per restituire all’acquacotta il gusto delle fette di pane."
Ceciliani con funghi e salsiccia
Lo chef propone una rivisitazione dei ceciliani, un piatto che nella sua famiglia era un appuntamento fisso della domenica. "Mia nonna li proponeva rigorosamente con funghi e salsiccia. La mia versione vuole riprendere la tradizione ma con tecniche più moderne. La salsiccia battuta al coltello viene resa croccante al forno come a formare un crumble, i funghi (solo se disponibili) cotti sottovuoto a bassa temperatura e poi piastrati, separando i liquidi che verranno utilizzati per aromatizzare una spuma calda alla mentuccia. La pasta viene scolata molto al dente e gli ingredienti vengono tutti uniti e mantecati per circa due minuti in padella."
Sbroscia del Lago di Bolsena
La Sbroscia, la zuppa di pesce diffusa nell’area del lago di Bolsena, viene reinterpretata “in chiave ionica” dallo chef Lorenzo Iozzia del ristorante Casa Iozzia a Vitorchiano. "Nel mio ristorante propongo un tipo di cucina che definisco “gourmet siciliano in terra etrusca”. Una ricetta come la Sbroscia del Lago di Bolsena va quindi ripensata in quest’ottica. Ecco perché potremmo interpretarla come "La sbroscia Ionica", fatta con cernia, scorfano, triglie e cefalo al posto dei classici pesci di lago che vengono da sempre utilizzati."
Zuppa di ceci e castagne
Un piatto che esprime al meglio i sapori della Tuscia e che è fortemente legato alla tradizione è la zuppa di ceci e castagne dello chef Emanuele Fioretti del Richiastro,Viterbo. "La zuppa di ceci e castagne è sempre presente nel menu del ristorante durante tutto l’anno. E’ un piatto apprezzato sia d’inverno che d’estate. Il segreto per una corretta preparazione è la castagna che deve essere molto molto dura e senza buccia poiché è amara. Io metto in ammollo già dalla sera prima castagne e ceci insieme e li lascio immersi per tutta la notte. Il giorno dopo cucino tutto insieme nel soffritto di aglio olio e peperoncino, con acqua di cottura, e faccio bollire. Fondamentale è il tempo di cottura per evitare che la castagna diventi poltiglia. Consiglio sempre di cucinare la zuppa il giorno prima per lasciarla poi riposare."
Trippa alla viterbese
Da 50 anni è aperto il mio ristorante e prima di me, in cucina c'era mia madre. La trippa è un piatto che dal nostro menù non si è mai assentato. Io preferisco prenderla intera, la pulisco sfregandola sotto l'acqua calda, la faccio bollire e poi, creo delle listarelle. È una ricetta povera, fa parte della mia famiglia, non può esser rivisitata, più è naturale e meglio è."
Coniglio leprino viterbese
Il coniglio leprino viterbese è noto e apprezzato per la qualità delle sue carni fin dal tempo degli etruschi. Lo chef Antonio Ricci del ristorante Tredici Gradi di Viterbo lo propone secondo la ricetta tradizionale. "Il coniglio alla viterbese è un piatto iconico per il Tredici Gradi, la ricetta originale è stata oggetto di accurata ricerca. A me piace proporlo con un pesto preparato con gli ingredienti della cacciatora. Per ogni coniglio si usano 20 grammi di capperi salati, 2 spicchi d’aglio e un’uguale quantità di salvia e rosmarino, 8 filetti di acciughe salate, peperoncino quanto basta e olio Evo."
Coregone del Lago di Bolsena
Paolo Bianchini, chef dell’Osteria del Vecchio Orologio a Viterbo ama raccontare la sua terra attraverso la cucina e del coregone apprezza la versatilità e il sapore: ecco perché da lui non manca mai in carta. "Quando penso al pesce del lago di Bolsena subito mi viene in mente il coregone. Non è solo rappresentativo di un comprensorio e un modo per raccontare quel territorio, è anche un ottimo prodotto in cucina. Nel mio ristorante non manca mai in menu: mi piace tra l’altro proporlo nella versione affumicata. E’ un’operazione che facciamo direttamente noi in cucina, con l’affumicatore. Io lo utilizzo per realizzare la carbonara di mare."
Tortelli con tinca e patate
Una ricetta che i pescatori del lago di Bolsena tramandano di padre e in figlio è reinterpretata in modo innovativo e con un pizzico di originalità da Giorgio Bufalari, chef del Ristocantina Giò di Bolsena. "L’idea di preparare dei tortelli con tinca e patate, aromatizzati al finocchietto selvatico, da servire in brodo affumicato di tinca, mi è venuta in mente quando ho cominciato a pensare a come valorizzare le ricette della tradizione e utilizzare in modo innovativo il pesce di lago. Il ripieno che uso ricorda molto la tinca in porchetta, altro piatto tipico della tradizione."
Maccaroni (Il Fieno di Canepina)
Antonella e Rosella Fiorentini del ristorante Palazzo Pretorio di Vignanello portano avanti la tradizione di famiglia nella preparazione dei maccaroni (Il Fieno di Canepina), il piatto che più rappresenta i paesi dell’area dei Monti Cimini. "Abbiamo imparato nella cucina della storica trattoria di famiglia, a Canepina, come preparare i maccaroni e i ceciliani. Nostra madre Checchina ha portato avanti la tradizione del locale secondo la lezione appresa da mia nonna, da tutti conosciuta in paese come Linetta. Oggi nel nostro locale, proponiamo il Fieno nella classica versione al ragù e in quella alla gricia con guanciale pepe e pecorino."
Maccheroni con le noci
"I maccheroni con le noci li preparo durante le festività; la nostra Locandina è una famiglia che riscalda i cuori dei clienti anche e soprattutto a Natale. Non ci sono regole universali, li serviamo come dolce o come primo, tutto dipende dalla scelta del cliente. Sotto gli occhi tengo la ricetta che ho ereditato dal passato e che custodisco con cura."
Patate e salsiccia in umido
Per preparare le patate e salsiccia in umido, sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di ca. 2 x 2 cm. Private le salsicce del budello e sbriciolatele con le mani. Scaldate una pentola con l’olio e mettete cipolla e aglio a soffriggere per qualche minuto, senza che prendano colore e mescolando spesso. Unite la salsiccia sbriciolata e fate rosolare per qualche minuto. Dopodiché aggiungete anche i cubetti di patate e fate rosolare il tutto insieme per pochi minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate. Quindi unite la farina e mescolate per un minuto a fuoco vivo. Versate l’acqua mescolando contemporaneamente, poi aggiungete il dado crema carne Bauer e le foglie di alloro, se avete deciso di metterle. Pepate e lasciate cuocere il tutto, con coperchio, mescolando ogni tanto, per ca. 15 minuti, o comunque fino a quando le patate saranno cotte.
Pisarei e fasò
I Pisarei e fasò sono il piatto principe della cucina piacentina le cui origini si perdono nella notte dei tempi. I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava. La pasta: versare il pane grattugiato in una terrina e scottarlo con l’acqua calda salata, aggiungere la farina e formare un composto piuttosto morbido. Dopo averlo fatto riposare per circa un’ora, dividere l’impasto in porzioni adeguate a poterne ricavare delle “biscette” di circa un centimetro di diametro. Tagliare le “biscette” in gnocchetti e schiacchiarli successivamente con il pollice su di un piano in modo da ricavare un piccolo incavo. Il sugo: in un largo tegame antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva. Fare soffriggere la cipolla con sedano e carota tritati finimente. Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli scolati, facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora. Fare cuocere i pisarei in acqua bollente. Servirli in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.
Crema di lenticchie di Castelluccio
I piatti della tradizione contadina, quelli poveri per intenderci, hanno l'incredibile capacità di accomunare tutti. È un po' quello che è successo a noi quando abbiamo provato la crema di lenticchie. Un piatto semplice fatto di pochissimi ingredienti tra cui uno particolarmente genuino, le lenticchie di Castelluccio. È proprio in questa località, una frazione di Norcia, che si produce la "lénta", cioè la famosa lenticchia di Castelluccio, e non solo. Infatti sono davvero numerose e apprezzate in tutto il mondo le tantissime produzioni della città di Norcia. Per preparare la crema di lenticchie, per prima cosa sciaquate bene le lenticchie sotto l'acqua corrente. Poi mondate gli odori, quindi sedano, carota e scalogno, e tritateli al coltello grossolanamente. Fate un giro d’olio in un tegame e unite il trito lasciando insaporire a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Chiudete col coperchio e lasciate cuocere il tutto per circa un’ora. Intanto occupatevi del pane, tagliatelo a fette e disponetele su una leccarda foderata con carta forno. Lasciate cuocere in forno preriscaldato, in modalità grill, a 240° per 3-4 minuti facendo attenzione che non brucino. La crema di lenticchie si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni coperta con pellicola trasparente.
Benito Urgu: un artista sardo tra comicità, musica e cucina
Intere generazioni di sardi possono raccontare di essere, in qualche modo, cresciute con le sue canzoni e i suoi sketch comici. Benito Urgu non è soltanto un cantante, un comico e un cabarettista, ma rappresenta molto di più, perché ha reso grande la nostra Sardegna e ha dato un contributo importante nel farla conoscere a tutto il pubblico attraverso il suo grandissimo estro, fin dagli anni Cinquanta con il pezzo Gambale Twistalla ribalta nazionale su Rai Uno e con Su twist ‘e Giuannica, due canzoni che hanno segnato un’epoca.
Negli anni Ottanta e Novanta gli spettacoli su musicassetta, tra cui Cicita è facendo salsiccia, riscossero un enorme successo. “L’idea di realizzarle nacque perché ci fu una sinergia tra amici, la voglia di mettere in piedi uno spettacolo che avesse un’anima. Non per salire sul palco e raccontare una barzelletta, perché inserite da sole spesso non portano da nessuna parte. Anche perché le barzellette sono difficili da raccontare: sono aneddoti della vita da raccontare assieme a bugie ed impasti di vario genere.
Urgufans: ripropongo i miei personaggi, faccio gli sketch, cucino e cerco l’interazione con chi mi segue. In queste dirette sui social uno degli argomenti è stato anche il cibo, mostrando anche la preparazione dei piatti. “Ogni piatto che si rispetti io lo vedo e cerco di prepararlo più o meno con la ricetta originale: non è che vado a snaturare il piatto maestro, però tolgo quegli elementi che magari lo allontanano dalla semplicità. Io preparo sempre piatti semplici, ma allo stesso tempo in grado di soddisfare il palato. Mi piacciono molto gli spaghetti “alla cafonara”, come li ho ribattezzati. Adoro anche per esempio preparare la pizza fatta in casa: prendo due piadine, ci metto sopra tutti gli ingredienti che voglio, inserisco nel forno e in cinque minuti la pizza è pronta."
Interpretare Prospero nel film L’arbitro a me è piaciuto molto, in quanto nella vita ho tanti amici non vedenti. Per loro ho anche scritto una poesia, “s’iscuru”. Il personaggio nel film non vedeva, era sempre accompagnato da qualcuno. Per quanto riguarda Badore in “L’uomo che comprò la luna”, lui è nato su ispirazione di mio padre, che non rideva mai e rideva soltanto quando arrivavano parenti in casa. Era fatto così.