L'Arte di Abbinare Cioccolato e Rum: Un Viaggio Sensoriale

L'abbinamento tra cioccolato e superalcolici è da sempre considerato un connubio di grande eleganza e raffinatezza. In particolare, rum e cioccolato rappresentano un'accoppiata vincente, capace di creare un'esperienza sensoriale unica e indimenticabile. Ma come far incontrare al meglio questi due mondi così vasti e compositi? Cerchiamo di rispondere a questa domanda e di fornire alcuni consigli pratici per un perfetto dopocena.

Un'Affinità Elettiva: Rum e Cioccolato

Rum e cioccolato condividono un'affinità elettiva, rimandando ad una zona mentale e fisica piacevolmente "sudamericana" e tropicale. Oltre alla ragione culturale, dobbiamo soppesare, in questo "love affair", anche la discendenza botanica, il passato burrascoso e violento dei commerci tra Nuovo Mondo ed Europa, l'espressione del famigerato terroir, anche umano e produttivo, e la complessità chimica.

Entrambi hanno attinenza con la canna da zucchero, il rum per derivazione diretta, il cioccolato per l'aggiunta, durante la fase di trasformazione, di zucchero di canna, che dovrebbe essere l'unica addizione plausibile alla massa per la varietà Fondente.

Andare Oltre i Cliché

Per questo valido motivo abbiamo cercato, durante la serata, di andare oltre i cliché, parlando dei cliché: cinque i rum presentati, dei quali nessuno apparteneva alla categoria di cui sopra. Inizio in salita con Guadeloupe Blanc, rhum agricole monovarietale Canne Bleue di cui ho curato la produzione nel 2023 per Whisky Club Italia, a 56%, abbinato ad un cioccolato fondente 85% da cacao della Thailandia: un rhum da puro succo ed un cioccolato nero che si incontrano nel mezzo del cammino della canna da zucchero verso i Caraibi, generando una piacevole esplosione di frutta tropicale gialla.

Abbandoniamo Guadalupa per il Belize, le sue foreste impenetrabili e le rovine Maya, canna da zucchero heirloom, ed un rum da puro succo distillato in pot still da queste varietà e maturato per breve tempo (circa un anno) in Belize, in botti scariche ex-bourbon: la distilleria è Copalli, ed i suoi rum sono diventati per me, da qualche tempo, “sorvegliati speciali”, cosi’ fini, vegetali, complessi e distinguibili.

La gentilezza del Montebello è stata seguita dalla Giamaica “wise” del Worthy Park 12 anni, denso, tropicalissimo e decisamente più impegnativo del suo predecessore: un grande rum, ed un grande Estate, che, in linea con gli altri prodotti della serata, controlla tutta la sua filiera produttiva, essendo owner di una sugar factory che gli fornisce le melasse per la distillazione.

Last, but not least, un outsider tra I rum, un altro bianco, prodotto a partire da una materia prima tanto nuova quanto antica e molto ricca, il succo di canna concentrato. Il rum si chiama Esperia, ed ho avuto anche in questo caso l’onore di curarne la parte produttiva lo scorso anno, oltre a idearne il concetto, che riprende un processo operativo proprio della fine del 1800 in Martinica e Guadalupa, quando l’abbondanza di canna da zucchero era tale da costringere a concentrare il succo a fuoco diretto per poterlo conservare e distillare più tardi.

Esperia, prodotto in Italia con tutta la cura e l’attenzione che sappiamo mettere nelle fasi di fermentazione e distillazione, racchiude in se’ un viaggio, perché la materia prima con la quale è prodotto è Sirop De Batterie (succo concentrato a fuoco diretto) proveniente dall’ultima ile à sucre dei Caribi, Marie Galante.

Come Abbinare Rum e Cioccolato: Consigli Pratici

Abbinare rum e cioccolato è un'arte che richiede delicatezza e attenzione. È fondamentale considerare le caratteristiche organolettiche di entrambi i prodotti, per creare un'armonia di gusto e di sensazioni. Ecco alcuni consigli pratici:

• Valutare l'età del distillato: un rum secco e relativamente giovane si sposa bene con il cioccolato al latte o bianco, mentre un rum invecchiato predilige il cioccolato fondente.
• Considerare la percentuale di cacao: più si sale con l'invecchiamento del rum, più la percentuale di cacao nel cioccolato deve crescere.
• Sperimentare con i sapori: non aver paura di osare con cioccolati speziati, ad esempio alla cannella o al peperoncino, soprattutto con rum invecchiati.
• Prestare attenzione alle produzioni caraibiche: i cacao caraibici sono considerati tra i migliori al mondo per la ricchezza di fasce aromatiche.

Solitamente, per una perfetta degustazione, si sorseggia un po' di bevanda e poi si assaggia la pralina o la tavoletta di cioccolato, lasciandola sciogliere lentamente in bocca. Terminando poi il nostro liquore o distillato.

Abbinamenti Consigliati

Ecco alcuni abbinamenti classici e suggerimenti per esplorare nuovi sapori:

• Rum secco e giovane: cioccolato bianco o al latte, per ammorbidire il gusto del rum e far emergere le note più nascoste.
• Rum invecchiato (oltre 5 anni): cioccolato fondente, meglio se oltre il 70%.
• Rum speziato: cioccolato fondente speziato, ad esempio alla cannella o al peperoncino.
• Rum con note di vaniglia, pera e banana: cioccolato al latte o gianduia.
• Rum con note di cacao e spezie: cioccolato fondente intenso o aromatizzato al peperoncino.

In generale, più si sale con l'invecchiamento del Rum, più la percentuale del cacao deve crescere. Mentre per quelli più secchi e giovani anche l’abbinamento con altri tipi di cioccolato va bene perché ne ammorbidisce il gusto e fa emergere le note secondarie.

Rum e Cioccolato: Un'Esperienza da Condividere

L'abbinamento tra rum e cioccolato è un'esperienza affascinante che consente di esplorare una vasta gamma di sapori e sensazioni. Che si tratti di un momento di relax o di un'occasione speciale, questo connubio promette grandi cose. Non aver paura di sperimentare e di giocare con i sapori, per creare combinazioni deliziose e memorabili che delizieranno il palato e stimoleranno i sensi.

Oltre il Cioccolato: Rum e Sigari

Hai mai provato l’abbinamento di cioccolato, rum e sigari? Ne vale proprio la pena! L’uso di alcol, tabacco e cacao risale infatti ai rituali agrari dei maya dello Yucatan, nel sud-est del Messico, tutti segni augurali di consacrazione protezione e rinascita.

Per armonizzare perfettamente cioccolato e rum deve esserci un equilibrio tra l’intensità dei sapori, pertanto va preferibilmente usato un cioccolato che contenga una percentuale di cacao maggiore come un fondente con indice di cacao dal 65% al 70%, che esalterà il sapore del rum consentendo di godere di questa combinazione irresistibile, in misura maggiore.

Allo stesso modo, il rum da utilizzare deve essere robusto, cioè deve avere corpo e struttura. Non vi è una regola, poiché bisogna rispettare la concordanza dei sapori e aromi, ma sempre basandosi sulle preferenze del proprio palato, un semplice fattore che determina se una bevanda si abbina bene, è il corpo.

Quando abbiniamo rum e sigari, vogliamo assicurarci che siano bilanciati in modo che uno non prevalga sull’altro. Allo stesso tempo, vogliamo trovare nel sigaro note e sapori che aiuteranno ad esaltare l’alcol e viceversa.

Tabella degli Abbinamenti Consigliati

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