La pasticceria messinese vanta una tradizione secolare, ricca di specialità uniche e sapori inconfondibili. Nel cuore di questa tradizione, un posto d'onore spetta al cioccolato puro, un prodotto artigianale che affonda le sue radici in una storia antica e affascinante.
Il cioccolato di Modica, simile al cioccolato puro messinese, è prodotto con metodi tradizionali.
Le Origini del Cioccolato a Messina
Per capire la storia del cioccolato puro messinese, è importante fare un passo indietro e considerare le influenze che hanno plasmato la tradizione dolciaria siciliana. La Sicilia, crocevia di culture e dominazioni, ha ereditato sapori e tecniche di lavorazione da popoli diversi, tra cui gli Arabi e gli Spagnoli.
La storia del cioccolato Bonajuto, ad esempio, si snoda lungo un unico filo conduttore che unisce la Sicilia, in particolare la Contea di Modica, alla Spagna e trova infine le sue radici nella civiltà meso-americana degli Aztechi.
Nel cuore del centro di Messina, al numero 76 di corso Cavour, a due passi dal Duomo e dalla meravigliosa fontana di Orione, si trova - dal 1969 - la pasticceria di Antonio Costantino, chiamato affettuosamente dagli amici e dai colleghi più intimi “Nino”, è considerato oggi uno dei più autorevoli rappresentanti della pasticceria messinese.
Il CIOCCOLATO di MODICA (Benvenuti in SICILIA)
La Produzione Artigianale del Cioccolato Puro
La produzione del cioccolato puro messinese è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono la massa di cacao, lo zucchero e le spezie, un legame con quei popoli lontani la cui storia ci appartiene e le cui credenze sui poteri benefici del cioccolato si sono tramandate nel tempo.
Un esempio di questa tradizione è rappresentato dalla pasticceria di Antonio "Nino" Costantino, allievo di Nicola Foti e di Piero De Pasquale, che a loro volta furono allievi di Andrea Billé. Costantino è rimasto l’unico pasticciere, in tutta la città dello Stretto, in grado di preparare “l’uva al liquore”: una delle specialità più raffinate e rappresentative della più antica tradizione dolciaria locale.
La produzione del cacao, ingrediente fondamentale del cioccolato.
Per il pasticciere è fondamentale avere una conoscenza profonda delle materie prime e saperla collegare con la trasformazione chimica e fisica della specialità che deve preparare. Questo aiuta il pasticciere ad operare delle opportune e a volte necessarie variazioni alle ricette, a seconda della qualità specifica dell’ingrediente che sta lavorando.
Le Materie Prime
Conoscere la qualità di mandorle, pistacchi, zucchero, miele, cioccolato, farina, olio e persino dell’acqua è indispensabile. Tutto ciò che il pasticciere manipola deve essere conosciuto accuratamente affinché possa essere trasformato con sapienza e con la giusta dose di creatività.
A seconda della provenienza, le mandorle e i pistacchi hanno bisogno di un adeguato lavoro di personalizzazione. Oltre ai luoghi famosi come Avola per la mandorla e Bronte per il pistacchio, ottimi risultati si ottengono anche con forniture accreditate provenienti dal centro della Sicilia come Mazzarino, Cl, e Pietraperzia, En.
La Pasticceria Costantino: Un Esempio di Tradizione e Qualità
La specialità che la pasticceria Costantino vende maggiormente tutto l’anno è la pignolata, caratteristico biscotto glassato al limone e al cacao, simbolo della pasticceria messinese. Spediscono bene anche la nipilillata, le ossa di cedro e la frutta secca con marzapane. Ultimamente, hanno proposto con successo la cannolata: una loro originale sintesi di cannolo e pignolata.
Sono conosciuti anche e soprattutto per la bontà dei dolci a base di mandorla e per la bellezza ed enorme varietà della frutta martorana. La preparazione dell'uva al liquore comporta un lavoro immane che coinvolge anche per un’intera settimana. Quotarla per la vendita diventa sempre più difficile perché, in ogni caso, il prezzo risulta inevitabilmente molto alto.
Il cioccolato puro messinese, con la sua storia ricca e la sua produzione artigianale, rappresenta un'eccellenza dolciaria da scoprire e apprezzare. Un viaggio nel gusto che parte dalle antiche tradizioni e arriva fino ai giorni nostri, grazie alla passione e alla maestria dei pasticcieri messinesi.
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