La Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti, originaria dell'inizio della Murgia barese, è un presidio Slow Food rinomato per la sua dolcezza. Apprezzata da intenditori locali e non, questa cipolla si distingue per la sua forma appiattita e la colorazione violacea. Scopriamo insieme le sue caratteristiche uniche, la storia e alcune ricette tradizionali che la vedono protagonista.
Caratteristiche e Coltivazione
La Cipolla Rossa di Acquaviva è facilmente riconoscibile per la sua forma a disco, con uno spessore di 6-7 centimetri e un diametro che può raggiungere i 20 centimetri. Il suo peso si aggira intorno ai 500 grammi. Il colore della buccia è rosso carminio, tendente al violaceo, mentre l'interno è bianco. La coltivazione è limitata al territorio del Comune di Acquaviva delle Fonti, dove l'ampia disponibilità di acqua dolce e i terreni ben drenati e ricchi di potassio creano un ambiente ideale per questo ortaggio.
La sua coltivazione è purtroppo calata negli ultimi anni. La resa media per ettaro è molto inferiore alla media nazionale, soprattutto a causa del tipo di coltivazione, in gran parte manuale, che utilizza ancora metodi tradizionali per preservarne l’aroma e la fragranza.
Storia e Riconoscimenti
Le prime testimonianze della coltivazione della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti risalgono a oltre 200 anni fa. Già in un testo del 1875 si parla di questo ortaggio, commerciato anche in paesi lontani grazie alle sue qualità. Un importante riconoscimento è arrivato nel 2024, quando si sono celebrati i vent’anni dal riconoscimento di Presidio Slow Food ad Acquaviva delle Fonti.
La disponibilità di acqua dolce, caratteristica a cui deve il suo nome e i terreni ben drenati, aerati, profondi e ricchi di potassio sono ideali per la coltivazione di questo ortaggio: rinomato per la sua dolcezza, si presenta come un grosso disco, largo e spesso 2-3 cm, con un peso di circa 500 grammi; dalla buccia rosso carminio, tendente al violaceo, ha polpa bianca e particolarmente succosa e croccante. Si semina nel mese di settembre, per poi essere raccolto dai primi giorni di luglio fino ad agosto (proprio nel mese di luglio si celebra la "Festa della cipolla rossa di Acquaviva").
Proprietà Nutrizionali e Benefici
La cipolla di Acquaviva è rinomata per la sua dolcezza e per le sue straordinarie proprietà: abbassa la pressione sanguigna, il colesterolo, favorisce la diuresi e possiede un’azione antitetica e disinfettante. Ricchissima di acqua (siamo oltre il 90 per cento) e povera di calorie (appena 28 ogni 100 grammi di prodotto), è un'ottima fonte di zuccheri, fibre vegetali, sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, e vitamine, in particolare la vitamina C, la vitamina A e l'acido folico.
Annoverata tra i più potenti e moderni super food a nostra disposizione, in realtà, la cipolla viene coltivata fin dai tempi antichi da Egizi, Greci e Romani proprio per le sue innumerevoli proprietà antinfluenzali, antiemorragiche e tonificanti.
Due modi tutti pugliesi per cucinare la Cipolla 🧅 Rossa di Acquaviva
Ricette Tradizionali con la Cipolla di Acquaviva
Questo prodotto d'eccellenza del territorio pugliese viene spesso e volentieri usato per farcire il noto calzone di cipolla rossa acquavivese. Ma non solo, la cipolla di Acquaviva si presta a molteplici preparazioni culinarie. Vediamo alcune ricette tradizionali:
- Calzone di Cipolla Rossa Acquavivese: Una specialità tipica che esalta la dolcezza della cipolla.
- Cipolle al Forno Gratinate: Un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare piatti di carne.
- Frittata con Cipolle di Acquaviva: Un classico della cucina italiana, arricchito dal sapore unico di questa cipolla.
- Cialda Barese: Un'insalata estiva fresca e nutriente, tipica della regione.
Cipolle al Forno Gratinate
Un contorno semplice e gustoso che esalta la dolcezza della cipolla di Acquaviva. Ecco come prepararle:
- Mondare le cipolle e tagliarle a fette orizzontali di un paio di cm.
- Disporle su una leccarda ricoperta da carta forno leggermente unta con olio extravergine.
- Mescolare il pangrattato con i capperi sminuzzati, il pecorino grattugiato, l’origano sbriciolato, l’aglio tritato, condire con sale e pepe macinato al momento e cospargervi le fette di cipolla.
- Dividere a metà i pomodorini e disporli fra le cipolle. Condirli con sale, pepe e polvere di capperi, poi versare un filo d’olio su cipolle e pomodorini.
- Infornare in forno preriscaldato a 190° coperto con un foglio di alluminio per 10 minuti, poi continuare la cottura per altri 10 minuti tenendo la teglia scoperta.
Cialda Barese con Cipolla di Acquaviva
La cialda barese è un piatto tipico dell’estate barese. Ecco la ricetta:
Ingredienti:
- 100 gr di cipolla rossa di Acquaviva tagliata finemente
- 500 gr di patate di Zapponeta
- 2 cetrioli piccoli dal sapore delicato
- Origano fresco
- 1 cucchiaino di sale
- 5 cucchiai di Olio di oliva pugliese
- 700 gr di pomodori tondi grandi da insalata
- 1 cucchiaino di sale
- Filetti di tonno (opzionale)
Preparazione:
- Bollire le patate per mezzora, poi pelarle e tagliarle a pezzi.
- Tagliare tutti gli ingredienti: patate, pomodori, cipolle e cetrioli.
- Aggiungere un cucchiaino di sale e una bella manciata di origano.
- Aggiungere 5 cucchiai di olio di oliva.
- Aggiungere i filetti di tonno (opzionale).
La cialda barese è un’ottima idea di insalata estiva da portare fuori: al lavoro o al mare, per un buffet, per un contorno veloce oppure per una cena con il tonno.
Come Conservare la Cipolla di Acquaviva
Per una conservazione ottimale, riponila in un luogo fresco e buio a una temperatura tra i 5 e i 10°C. Il livello di umidità ideale si aggira attorno al 60%. Dall’ortolano di fiducia o al supermercato, tastate le cipolle: devono essere sode, con la buccia integra e senza macchie scure. Per conservarle al meglio, vanno tenute in un luogo fresco e buio, a temperatura ambiente, in una cassetta della frutta o in un sacchetto di carta semi aperto. Non conservarle in vetro o plastica. Dalla raccolta dureranno sino a tre settimane.
Varietà di Cipolle Rosse in Italia
Oltre alla cipolla di Tropea, la regina indiscussa delle preparazioni in cui è previsto l'impiego a crudo, ci sono anche la cipolla di Alife, originaria della zona del Casertano, la pugliese di Acquaviva delle Fonti, quella di Certaldo e infine la Vernina di Firenze, dall'odore e dal sapore forti.
| Varietà di Cipolla Rossa | Origine | Caratteristiche | Usi in Cucina |
|---|---|---|---|
| Cipolla Rossa di Tropea | Calabria | Polpa carnosa e croccante, sapore dolce | Insalate, zuppe, condimenti per la pasta |
| Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti | Puglia | Dolce, succosa e croccante | Caramellata, al forno, frittate, calzone |
| Cipolla di Alife | Campania (Casertano) | Dolce, intensa, aromatica | Minestra "cipollata", cruda, agrodolce |
| Cipolla di Certaldo | Toscana (Firenze) | Dolce e particolare | Varie preparazioni locali |
La Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti è un vero tesoro della Puglia, un ingrediente versatile e ricco di proprietà benefiche. Che sia utilizzata per preparare un tradizionale calzone, una fresca cialda barese o semplicemente gustata cruda in insalata, questa cipolla saprà conquistare il vostro palato con il suo sapore unico e inconfondibile.