Certe passioni nascono in silenzio, come lievito nella pasta: crescono lente ma inesorabili, finché non diventano mestiere, identità, racconto. Di mestiere cameriere, ristoratore, insegnante. Di vocazione? Narratore di gusto.
Quella di Gianfranco Moro inizia nel 1964, a San Donà di Piave, settimo figlio di una famiglia semplice e dediziosa. Ma il cuore, si sa, ha una sua geografia: lui lo lascia a Jesolo, a dodici anni appena. “Mio padre faceva il cameriere negli hotel negli anni ’50. Fu lui ad aprirmi la strada. Bastò la sua firma per farmi ottenere il libretto sanitario e quindi quello del lavoro - a quei tempi funzionava così- Avevo dodici anni e mezzo e già servivo in sala. Era estate".
Da quel giorno, tra caraffe d’acqua e tovaglie piegate, Gianfranco scopre il valore del lavoro, il ritmo delle stagioni e il piacere, sacro, del contatto umano.
Il suo cammino, però, non è dritto come un vassoio: c’è un salto in ragioneria, il servizio militare, un decennio a Spinea con un negozio di articoli sportivi, la fondazione di due sci club. Ma la ristorazione lo richiama, irresistibile come un profumo in cucina.
Poi, un’altra svolta….“Un preside mi disse: “Perché non vieni a insegnare?” E non ho più smesso.” Oggi insegna all’Istituto Brandolini di Oderzo, ed è diventato maestro di un simbolo gastronomico: il club sandwich. Un panino nobile, elegante, con la praticità di un gesto d’affetto.
La Storia Epica di un Panino Aristocratico
Gianfranco lo racconta come una favola, con gli occhi che brillano. C’era una volta un nobile inglese, il quarto conte di Sandwich, appassionato di carte e donne. Era il 1762. Durante una partita che non voleva interrompere, chiese qualcosa da mangiare che non sporcasse. Nacque così il sandwich.
Poi, nel 1892, in un gentlemen’s club americano, lo chef alzò l’asticella: tre strati di pane, lattuga, pomodoro, carne. Il club sandwich prende vita. Arriva nei casinò, negli hotel, nei salotti della nobiltà. Finché nel 1962, a Jesolo, un imprenditore italiano lo reinventa: Benito Stefanel lo divide in quattro, lo rende raffinato ma accessibile, aggiunge salsa rosa e diviene un piatto caldo.
“Quando ero cameriere, iniziavo alle 5 del mattino e finivo a mezzanotte. Niente riposo. Un giorno, in ritardo con la preparazione dei tavoli, prendo i bicchieri dalla lavastoviglie e corro in sala con tutta la cesta, senza vassoio. Sulla porta c’è una ragazza bellissima che mi saluta. Mi emoziono, inciampo… e crash! bicchieri ovunque. Il cuoco mi consola e la sera mi porta in un locale, “Da Alfredo”. Lì, mangio il mio primo club sandwich.
Un club sandwich, come la vita di Gianfranco, è fatto di strati. Croccanti e morbidi, sapidi e dolci. Ha bisogno di equilibrio, passione, memoria e creatività.
“Io sono il maestro, la cucina è la mia orchestra.” Quando gli chiedi che stile ha in cucina, Gianfranco non esita. Ma non usa termini tecnici o etichette da chef stellato. Usa la musica. “Concedimi una autosviolinata - dice ridendo - ma quando preparo un club sandwich entro nella mia orchestra. E io sono il maestro. Ogni elemento ha il suo tempo: il pane, la pancetta, il taglio, la composizione. Tutto deve suonare insieme.
Lo dice con un tono a metà tra l’orgoglio e l’autoironia, ma il concetto è chiaro: la cucina, per lui, è armonia. È controllo e istinto. “Conta da sempre, ma oggi più che mai. Un bel piatto ti conquista già prima del primo morso.
“Assolutamente sì. Lo dimostrano i menu di Milano, Roma e del nostro litorale veneto... È veloce, ma non per questo banale.
“Le spezie. Sono umili, naturali, pazienti. Non si impongono. Aspettano il momento giusto per entrare in scena e dare il tocco che cambia tutto.
“Osare. Ma sempre con rispetto per la tradizione. Le reinterpretazioni più belle nascono così.
“Bella domanda. Te la ruberò!” - esclama entusiasta - “La risposta? Con l’anima. Anche se con le mani va benissimo.
La cucina moderna corre, salta, si mescola. E Gianfranco la osserva con un occhio critico, ma aperto. “È tutto veloce. Anche il club sandwich oggi è tornato protagonista perché si prepara in fretta. I ristoranti si stanno adattando all’asporto, come se la gente non avesse più tempo nemmeno per sedersi a mangiare.
“Tutte e due. Il club sandwich è veloce, moderno. Ma dentro ci metto i pomodori di Cavallino, l’insalata dell’orto. Innovazione sì, ma con le radici ben piantate nella nostra terra.”
Alla fine, però, è sempre lì che torna: a scuola. Ai ragazzi. Al laboratorio dove insegna, sì, cucina, ma soprattutto passione. “Quando parlo del club sandwich in classe, vedo gli occhi accendersi. Vedo la curiosità, il desiderio di provare, anche la voglia di sbagliare. E poi c’è quello studente che non gliene frega niente. Ma proprio lì c’è una magia. Se riesco ad accendergli qualcosa, ho vinto.
“Assolutamente sì. Una volta era dentro uno scrigno, oggi è in un forziere. Più chiuso. I ragazzi hanno paura. Paura di fallire, di esporsi, di provarci. Ma dentro hanno tesori incredibili. Ho avuto un’alunna timidissima, il primo anno non faceva nulla. Attenta, sì, ma bloccata. Poi, qualcosa è cambiato. Il secondo anno è sbocciata. È diventata una delle migliori. Non l’ho forzata, ci sono entrato in punta di piedi.
Come si insegna in un’epoca abituata all’istantaneo? “Conta tantissimo. Ed è durissima da insegnare. Viviamo nell’era del tutto e subito, ma in cucina bisogna aspettare il momento giusto. Anche per girare un uovo. Ogni cosa ha il suo tempo. Bisogna insegnare ai ragazzi a correre con la propria velocità, non con quella degli altri.
“Educativa. Voglio cominciare dai più piccoli, insegnare il valore del club sandwich e della cottura sulla piastra. Il mio sogno? Vedere un giorno i miei studenti cucinare davanti al cliente, costruire il panino su richiesta, al momento.
“Adulti che si siedono a tavola e fanno domande. Che non subiscono il piatto, ma lo capiscono. Che sanno apprezzare, scegliere, riconoscere.
“È una lezione di vita. Insegna disciplina, amore, bellezza. Ma anche la capacità di trasmettere.
“Il Brandolini è stata la prima scuola d’Italia a introdurre ore dedicate al club sandwich. Probabilmente ha visto lungo. Con Gianfranco Moro non si parla solo di cucina. Si parla di ascolto, di educazione, di errori da accogliere e sogni da spingere. Il suo club sandwich, nella sua apparente semplicità, è una miniatura di vita: un equilibrio tra passato e futuro, gusto e racconto, tecnica e cuore.
Gli ingredienti base: pane da toast e da club sandwich, pane da tramezzino, piadina, pane da bruschetta, pane da cicchetto.
C’è - sorride - ma resta segreto. È un mix di spezie che preparo con mio suocero. “Cuocere troppo il pane! Deve essere dorato, mai secco. E poi c’è l’arte del taglio e del posizionamento degli stecchini. “Sì: il Club Sandwich del Doge. Con prodotti del territorio, come il pomodoro cuore di bue di Cavallino.
Un delizioso Club Sandwich
Club sandwich - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
Tabella degli Ingredienti Chiave
| Ingrediente | Provenienza (nel caso del Club Sandwich del Doge) | Note |
|---|---|---|
| Pane | - | Deve essere dorato, mai secco |
| Pomodoro | Cavallino (cuore di bue) | Prodotto del territorio |
| Spezie | Segreto di famiglia | Mix preparato con il suocero |