Il lievito madre, sia in forma solida (pasta madre) che liquida (Li.co.li.), è un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici che lavorano in simbiosi. Mantenere il giusto equilibrio, compreso il pH, è fondamentale per ottenere risultati ottimali nella panificazione. Questo articolo esplora come gestire e abbassare il pH del lievito madre, fornendo consigli pratici e tecniche specifiche.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito di pasta acida naturale o madre è una microflora studiata da tantissimi anni negli Istituti universitari come terreno colturale per la moltiplicazione, gestione, identificazione delle specie microbiche. Tali studi specifici hanno portato alla creazione di un data base delle specie più comuni presenti nelle madri e gestite nelle differenti realtà artigianali (ambienti contaminati con microflora già presente nell'aria, attrezzature, personale, ecc).
LiColi invece è un acronimo, riferito sempre alla madre, ma inventato a livello amatoriale. A livello amatoriale dobbiamo inoltre partire dal concetto che la contaminazione primaria delle madri è differente, perchè le realtà in cui si sviluppa la microflora non sono le stesse (microbiologicamente parlando) di un laboratorio artigianale.
Il pH Ottimale del Lievito Madre
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2, con un valore ottimale di 4.1. La temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Se il pH è vicino o superiore a 5, il lievito è troppo debole; se è inferiore a 3.9, è troppo forte. In entrambi i casi, è necessario intervenire.
Come Misurare il pH
L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è utilizzare un pHmetro per semisolidi. Questo strumento elettronico è dotato di un elettrodo specifico per la misurazione diretta negli alimenti semisolidi. Data la ristrettezza dell'intervallo ottimale di pH (3.9 - 4.2), la precisione è fondamentale.
Il segreto è nell'elettrodo! Elettrodi pH Foodcare sono progettati appositamente per misure negli alimenti. Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale.
Valori ottimali di pH e temperatura
- pH ideale: tra 3.9 e 4.2 (ottimale 4.1)
- Temperatura ottimale: 25-27°C (alla fine del rinfresco)
Come Abbassare il pH del Lievito Madre
In ogni caso, per abbassare il valore del pH della madre, basta non rinfrescarla con una certa frequenza. Questo può apparire come un consiglio superficiale o un pagliativo, ma può anche essere una indicazione estremamente errata proprio perchè dipende dalle specie presenti, dai loro metabolismi, dalla dissociazione degli acidi, dalla concentrazione degli ioni H+, ecc. che ci sono nella matrice.
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco.
Riconoscere e Correggere l'Acidità Eccessiva
Un lievito troppo acido presenta caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (avvertito nella parte posteriore della lingua) o metallico
- Durante il bagnetto a 38°C, tende a rimanere sul fondo
È essenziale distinguere tra eccessiva acidità lattica e acetica per intervenire correttamente.
Eccessiva Acidità Lattica
I sintomi principali sono:
- Consistenza appiccicosa (deterioramento della maglia glutinica)
- Gusto amarognolo
Per correggere, permettere lo sviluppo dei lieviti e controllare i batteri lattici:
- Lavaggio del lievito in acqua a 38°C con 4gr/l di zucchero per 20 minuti
- Strizzare e rinfrescare con rapporto lievito:farina di 1:1.2
- Idratare con acqua fresca (22-24°C): 30% sulla farina pari al lievito e 50% sulla farina eccedente
- Impastare brevemente e far stazionare in acqua fredda (19°C) per 24 ore
Fattori chiave per favorire i lieviti:
- Temperatura dell'acqua inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Tempo di lavorazione inferiore
Eccessiva Acidità Acetica
Un lievito con troppi lieviti si presenta:
- Consistenza coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Sentore marcato di "aceto"
Per riequilibrare, favorire i batteri lattici:
- Bagnetto in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15 minuti
- Rinfrescare con il 35% di acqua sul peso del lievito
- Utilizzare acqua a temperatura tale da ottenere un impasto a 28°C
- Sciogliere il lievito in planetaria con parte dell'acqua, poi aggiungere la farina (rapporto 1:1.2)
- Lavorare bene l'impasto
Fattori chiave per favorire i batteri lattici:
- Temperatura dell'acqua maggiore per ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione (35% sul peso del lievito)
- Sciogliere il lievito in acqua
- Maggiore lavorazione dell'impasto
Gestione del Li.co.li. (Lievito Madre Liquido)
Il Li.co.li. è un lievito madre liquido con un'idratazione del 75%. Questo significa che per 100g di farina, si utilizzano 75g di acqua.
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Rinfresco del Li.co.li.
- Pesare il Li.co.li. e metterlo nella ciotola
- Aggiungere acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (stessa quantità del lievito)
- Aggiungere farina (stessa quantità del lievito)
- Lavorare gli ingredienti con una frusta
- Versare il Li.co.li. rinfrescato in un barattolo di vetro
- Prelevare la quantità necessaria per l'impasto e conservare il resto in frigorifero
Il rinfresco del lievito madre è infatti proprio il processo di conservazione di questa pasta miracolosa.
Come Mantenere il Li.co.li.
Mantenere il lievito madre alla corretta acidità è essenziale per l'ottima riuscita di ogni ricetta. Gioca con le percentuali di acqua e farina e con la temperatura dell'acqua per gestire i tempi di raddoppio/triplico. Una volta stabilizzato, il lievito madre avrà tempi prevedibili di raddoppio/triplico e potrai rinfrescare per impastare all'ora desiderata.
- Lievito madre acido: preferibile per chi ha problemi di digestione, ideale per pane, pizza e focaccia.
- Lievito madre dolce: adatto per prodotti da forno ricchi di burro e uova (brioche) o per pane con alveolatura aperta.
Di seguito la percentuale di rinfresco che utilizzo spesso per mantenere il licoli a temperatura ambiente (T=25°C circa) rinfrescandolo 2 volte al giorno (ogni 12 ore) senza che inacidisca. Nella foto: un licoli rinfrescato a 1:1:1 e lo stesso licoli rinfrescato a 1:10:10.
Con l'aumentare della bella stagione le temperature si alzano e bisogna osservare il lievito madre che tenderà ad inacidire. Si potrebbe aumentare la proporzione del rinfresco a 1:15:15 o anche 1:20:20. E perché no, fargli passare la notte in frigo (in questo caso rinfrescarlo 1:1:1 e metterlo in frigo subito dopo il rinfresco).
Anticipare o ritardare il. Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce
Ancora una volta si conferma il bisogno di attenzioni del lievito madre. Per ridare vigore al nostro lievito, effettuiamo diversi rinfreschi ravvicinati, sempre aspettando che raddoppi di volume tra uno e l’altro, lasciandolo a temperatura ambiente di circa 22/24°C.
Rinforzare un Lievito Debole
Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Tabella: Rinfreschi per Assenza Prolungata
| Periodo di Assenza | Rinfresco | Esempio |
|---|---|---|
| Una settimana | 1:2:1,5 | 100g lievito + 200g farina + 150g acqua |
| Due settimane | 1:3:2,25 | 100g lievito + 300g farina + 225g acqua |
| Tre settimane | 1:4:3 | 50g lievito + 200g farina + 150g acqua |
| Un mese | 1:5:3,75 | Esempio non fornito |
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Anticipare o ritardare il. Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco.
Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali. Fallo se la ricetta lo prevede e se vuoi farlo.
I dettagli più tecnici e scientifici di questo articolo sono stati forniti da Manuel Venturi e Niccolò Pini di FoodMicroTeam s.r.l.