Le tigelle, o crescentine modenesi, sono un piatto iconico della cucina emiliana, in particolare della zona dell'Appennino Modenese. Queste focaccine rotonde e sottili, croccanti fuori e morbide dentro, rappresentano un viaggio nei sapori autentici della regione e racchiudono secoli di tradizione contadina e convivialità.
Le tigelle sono perfette da gustare calde e farcite con salumi, formaggi locali o con il celebre battuto di lardo e rosmarino. Ma come si cuociono al meglio le tigelle per ottenere un risultato perfetto? Scopriamolo insieme.
Cos'è una Tigella?
Le tigelle, il cui nome originale sarebbe crescentine modenesi, sono una sorta di "panino" tondo e sottile, croccante fuori ma morbido all’interno. Solitamente vengono tagliate a metà per essere farcite con salumi, formaggi o con il battuto di lardo modenese (maiale, aglio e rosmarino) e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Sono ottime anche in versione dolce al termine del pasto, con Nutella e marmellata. Vanno bene per tutte le occasioni, anche a colazione! Le tigelle sono un piatto tipico modenese e sono nate nella zona dell’Appennino Modenese, più precisamente a Pavullo nel Frignano, pare addirittura all’epoca del Medioevo.
La Storia delle Tigelle
Nel Modenese le tigelle si chiamano crescentine montanare. Tigella era ed è il nome dei vecchi stampi di pietra refrattaria usati per cuocerle. Ma a Bologna le crescentine sono quelle fritte e le tigelle si chiamano come gli stampi. Non confondere o ti arriverà del pane fritto. Hanno una origine antichissima e il nome deriva dallo stampo di terracotta che già si usava in epoca romana. Stampi che poi, in tempi recenti, sono diventati di ghisa o metallo.
Come la piadina, anche le tigelle sono una preparazione povera -acqua e farina-, tipica dell’Appennino modenese che -a un certo punto- arrivano in città.
Gli Strumenti Tradizionali per la Cottura delle Tigelle
Se la ricetta nel corso degli anni è più o meno rimasta la medesima, c’è stata una grande evoluzione sugli strumenti che servono per cuocere le tigelle. Ecco i metodi di cottura delle tigelle e gli strumenti che sono stati utilizzati nel tempo in ordine cronologico:
- Tigelle in terracotta nel camino: Le tigelle sono in realtà dei dischi di terracotta che vengono riscaldati nel camino e una volta raggiunta la temperatura ideale, sono impilati in una struttura di legno detta tier o tigiarol in cui si alternano la tigella, una foglia di noce o castagno e l’impasto.
- Cotte in ghisa sui fornelli a gas: Con l’avvento dei fornelli a gas, sono state inventate le cotte: due grossi dischi di ghisa dotati di manici. L’impasto viene posto tra questi due piatti e compresso con l’ausilio di un antico ferro da stiro, sempre in ghisa, appoggiato sulle cotte.
- Tigelliera in alluminio: Il passaggio successivo è stata la tigelliera in alluminio: uno stampo con disegno a fiore dove riporre l’impasto per far cuocere le tigelle sul fuoco. A differenza delle cotte le tigelle vengono chiuse ermeticamente nello stampo, pertanto girarle sul fuoco diventa così più maneggevole.
- Tigelliera elettrica: Quando la tecnologia è entrata nelle cucine, è nata la tigelliera elettrica: uno stampo con pietra refrattaria, alimentata a corrente per la cottura delle tigelle. L’impasto deve essere ogni tanto girato al suo interno, per permettere una cottura uniforme.
- Tigelliera a giostra: La tigelliera a giostra serve per cuocere tigelle in grandi quantitativi e si trova solitamente nelle cucine dei ristoranti o alle sagre di paese. Le fiamme vengono alimentate con una bombola a gas e l’impasto viene collocato all’interno di una canalina mobile.
Oggi, le tigelliere più comuni sono quelle in ghisa o in alluminio, adatte per l'uso domestico sui fornelli a gas o elettrici.
Come Cuocere le Tigelle nella Tigelliera: Passaggi Chiave
Ecco i passaggi chiave per cuocere le tigelle nella tigelliera e ottenere un risultato perfetto:
- Prepara l'impasto: Le crescentine, chiamate comunemente tigelle, sono delle focaccine tipiche modenesi, preparate con un impasto di farina, strutto, lievito e acqua.
- Fai lievitare l'impasto: Più lunga è la lievitazione, più morbide resteranno a lungo le tigelle. Inoltre, avranno alveoli meglio sviluppati e meno compatti al loro interno. Saranno decisamente più soffici e digeribili. Insomma, la pazienza premia!
- Stendi l'impasto e ricava i dischi: Si stende la pasta alta circa 7 mm. Con una coppa pasta piccolo da 6-8 cm, ricava i dischi. Cospargili di farina perché non si incollino al piano sopra, sotto e anche sui lati.
- Scalda la tigelliera: Scalda la pentola o la piastra Ghisanativa ben unta di olio, per cinque minuti a fuoco medio, in modo che non si incolli l’impasto.
- Cuoci le tigelle: Scrolla l’eccesso di farina dalle tigelle. Mettile ben distanziate sulla pentola o sulla piastra calda. Utilizza il coperchio in Pyrex per sviluppare meglio la lievitazione e ottenere tigelle più morbide. Lascia cuocere a fuoco medio 2,5 minuti per lato. Una volta girate le tigelle lascia il coperchio mezzo aperto.
- Raffredda e taglia: Taglia la tigella a metà con un coltello dentato dopo averla fatta raffreddare in un posto dove possa passare aria sotto e sopra.
È consigliabile provare 1 tigella per capire la potenza del vostro fornello e i tempi esatti di cottura. Una volta che avrà perso l’umidità in eccesso non sarà collosa all’interno come quando la si taglia appena calda.
Consigli Utili per Tigelle Perfette
- Non superare mai i 30°C e non lasciare mai senza umidità l’impasto o non lieviterà più e si seccherà.
- Per una tigella più morbida prova a sostituire 30 g di farina di grano con 30 g di farina di soia.
- Alcuni in rete suggeriscono di oliare la tigelliera in ghisa prima di inserire le tigelle, cosa che, per esperienza vi sconsiglio caldamente perchè con il calore altissimo che raggiunge la ghisa l’olio polimerizza e diventa difficilissimo poi pulire la piastra.
Come Servire le Tigelle
Per tradizione le tigelle si riempiono con un pesto di lardo ed erbe come rosmarino e salvia. Oggi le tigelle si riempiono di ogni leccornia in base al proprio gusto. Per un pasto leggero, provale con pomodorini, rucola, olio e parmigiano. Le tigelle si sposano bene anche con Nutella e confetture.
Le tigelle montanare tradizionalmente si consumano tagliandole a metà orizzontalmente e farcendole con quella che a Modena si chiama la cunza, ovvero un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino a cui va poi aggiunta un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
Ecco alcune idee per farcire le tigelle:
- Salumi: pancetta, salame, mortadella, coppa e lardo
- Formaggi: stracchino, parmigiano reggiano
- Battuto di lardo modenese (cunza)
- Verdure grigliate
- Confetture e creme spalmabili (Nutella, marmellata)
Conservazione delle Tigelle
Conserva le tigelle per alcuni giorni fuori frigorifero. Una volta cotte e raffreddate completamente, le tigelle montanare si possono conservare in freezer dentro un sacchetto alimentare. Puoi congelare le tigelle dopo la cottura. Per scaldarle, mettile sulla piastra calda direttamente da freezer.
Prendi nota di questo consiglio che mi diedero i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo negli anni Ottanta, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer mettile subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori.
Ricetta Base per le Tigelle
Ecco una ricetta base per preparare le tigelle modenesi:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 400 gr |
| Lievito di birra | 25 gr |
| Acqua tiepida | 200 ml |
| Latte tiepido | 100 ml |
| Strutto | 50 gr |
| Sale | 10 gr |
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida.
- In una ciotola, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto, il latte tiepido e l'olio extravergine d'oliva.
- Impastare il tutto a mano, aggiungendo il sale solo alla fine.
- Lavorare l'impasto a lungo, fino a ottenere una pasta liscia e vellutata.
- Lasciare lievitare l'impasto in un ambiente tiepido per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere la pasta con il matterello e ricavare dei dischi con un tagliapasta rotondo.
- Cuocere le tigelle nella tigelliera ben calda per circa 2 minuti per lato.
Seguendo questi consigli e suggerimenti, potrai preparare delle tigelle perfette, proprio come quelle che si gustano a Modena!
Spero che questo articolo ti sia stato utile. Buon appetito!