Il musetto veneto e il cotechino sono due piatti invernali ricchi di sapore, perfetti per riscaldare le giornate più fredde. Entrambi derivano dalla tradizione contadina italiana, dove nulla del maiale veniva sprecato. In questo articolo, esploreremo come preparare al meglio questi due insaccati, offrendo consigli sulla cottura e gli abbinamenti ideali.
Musetto Veneto con Polenta: La Ricetta della Tradizione Polesana
Il musetto veneto è un piatto tipico del Polesine e delle campagne del basso Veneto. Si prepara con un insaccato ricavato dal muso del maiale, lessato lentamente e servito caldo, spesso accompagnato dalla classica polenta veneta.
Come fare un cotechino a regola d'arte - La Bottega della Carne di Limuti
Preparazione del Brodo Aromatico
- In una pentola capiente, mettete il musetto ancora crudo e copritelo con abbondante acqua fredda.
- Unite la cipolla intera sbucciata, la carota pelata, il sedano, la foglia di alloro e il rametto di rosmarino.
- Portate lentamente a ebollizione.
- Quando l’acqua comincia a bollire, schiumate la superficie per eliminare le impurità e abbassate il fuoco.
- Fate sobbollire a fiamma bassa per circa 2 ore e mezza, controllando la consistenza della carne.
Cottura e Riposo
- Quando il musetto sarà diventato tenero, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 15-20 minuti nel suo liquido di cottura.
- Poi scolatelo, lasciatelo intiepidire leggermente e affettatelo a fette spesse.
Servizio
Disponete il musetto affettato su un piatto da portata e accompagnatelo con abbondante polenta morbida o polenta grigliata, come da vera tradizione veneta. Concludete il pasto con un dolce rustico come la pinza veneta o un classico della tradizione veronese come la torta russa.
Il Vino Perfetto
Un rosso veneto robusto, come un Raboso, un Valpolicella Ripasso o un Amarone, per sostenere la grassezza dell’insaccato e pulire il palato.
Storia e Tradizione del Musetto
Il musetto è un piatto nato dall’ingegno delle famiglie contadine venete, che non buttavano via nulla dell’animale macellato. Le parti del muso del maiale - guancia, cartilagini, pelle e muscoli - venivano tritate finemente, aromatizzate con spezie e insaccate per ottenere un prodotto ricco di gusto, ma economico. Tradizionalmente, si cucinava in occasione della “giornata del maiale”, un momento collettivo molto sentito nelle campagne.
Come Cucinare il Cotechino: Consigli e Alternative
Il cotechino può essere venduto fresco oppure nelle classiche confezioni in alluminio sottovuoto quindi precotto. Sebbene esistano in commercio dei cotechini precotti di ottima qualità è sempre preferibile recarsi dal proprio macellaio di fiducia e prendere un cotechino magari fatto anche da lui stesso e freschissimo. Visto l´avvicinarsi delle feste natalizie, tra i piatti più preparati, il cotechino ha una posizione dominante.
Cotechino: Cottura Tradizionale
Il cotechino è delicato e se durante la cottura si rompe il budello che contiene la carne, lo avrete rovinato. Avvolgete il cotechino in carta stagnola (ovvero in un foglio di alluminio) in modo ben aderente. Bucate in più punti la carta stagnola e il cotechino che vi è contenuto usando uno stuzzicadenti. Questo permetterà al cotechino di perdere parte del grasso. Cominciate la cottura in abbondante acqua fredda e fate in modo che l’acqua bolla in modo contenuto, mantenendo il fuoco del fornello medio o basso. L’odore del cotechino in cottura è piuttosto forte, si consiglia dunque di usare una buona cappa da fornello o di arieggiare la cucina. Cuocete un cotechino da mezzo chilogrammo di peso per 4/5 persone. Al limite poi lo potrete tenere in frigorifero un paio di giorni e poi riscaldarlo in padella. Il cotechino avanzato e così riscaldato è ottimo se mangiato in un buon panino fresco. Magari accompagnato da verze cotte con la pancetta. Il cotechino è ottimo in tutto il periodo invernale. Oppure con la tipica salsa veronese: la pearà. Accanto al cotechino stanno benissimo anche le verdure cotte, come le verze e le coste.
Cotechino al Barbecue: Un'Alternativa Sfiziosa
In questa ricetta vi mostriamo come si può cucinare un cotechino senza bollirlo: useremo un barbecue per ottenere un risultato alternativo e davvero buono.
Ingredienti
- Cotechino
- Contorno: Broccoli
- Sale
- Pepe
- Paprika
- Olio
- Salsa Worcester
Preparazione
La ricetta tradizionale vuole che il cotechino sia cotto in acqua bollente, ma oggi noi lo cuoceremo al barbecue usando uno smoker verticale. Per cuocere il cotechino ci servirà un ambiente umido, per questo al di sotto della griglia dove metteremo la carne dobbiamo posizionare una vaschetta di acqua. La stessa cosa potremo farla su un kamado o kettle. Sfruttiamo entrambe le griglie del nostro smoker verticale perchè, mentre su quella inferiore lasceremo cuocere il cotechino, su quella superiore prepareremo un contorno di broccoli. Mettiamo i broccoli in una casseruola e condiamo con salsa Worcester, olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe macinato e un po' di paprika. Mettiamo la casseruola sul barbecue. Prima di iniziare ufficialmente la cottura dobbiamo aggiungere sulle braci calde le chips di affumicatura, che avremo preventivamente lasciato in ammollo in acqua calda. La prima fase di cottura, dovendo affumicare, avverrà ad una temperatura più elevata, tra i 130 e i 140 °C, mentre in una seconda fase più prolungata andremo ad abbassare la temperatura a 100 °C. La cottura sarà lunga, quindi una volta settata la temperatura ci potremo dimenticare del barbecue. Il cotechino è cotto quando raggiungerà la temperatura tra gli 85 e i 90 °C. Per affettarlo ci possiamo aiutare con una pinza da arrosto, in modo tale che non si sfaldi durante il taglio. Creiamo delle fette non troppo spesse e impiattiamo insieme ai broccoli.
A differenza del cotechino bollito il sapore di affumicato accompagna ogni boccone, esaltando le spezie e aiutando a sgrassare il sapore delle carne di maiale, pur rimanendo comunque umido e succoso.
Ingredienti del Cotechino
A seconda delle zone geografiche di provenienza gli ingredienti possono variare, ma solitamente il cotechino è formato da: 1/3 carne anteriore di maiale, 1/3 di cotiche tritate e 1/3 di collo.
Ecco una tabella con gli ingredienti tipici:
| Ingrediente | Quantità (Kg) |
|---|---|
| Carne di maiale | Kg. |
| Cotiche tritate | Kg. |
| Sale | 44 gr. |
| Pepe | 6 gr. |
| Aglio granulare | 2 gr. |
| Spezie varie | 1.5 gr. |
Consigli Utili
- Scegli un cotechino di qualità: assicurati di acquistare un cotechino di provenienza italiana e di buona qualità.
- Cuoci il cotechino in pentola con abbondante acqua fredda insieme a fagioli, cipolle, carote e sedano: l'acqua dovrebbe coprire il cotechino di almeno 2-3 cm.
- Servi il cotechino caldo, tagliato a fette, accompagnato da fagioli e verdure cotte nella stessa pentola.
- Potrebbe essere servito anche con una salsa di senape o mostarda a parte.