Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di molti prodotti da forno. Esistono diverse forme di lievito, tra cui il lievito fresco e il lievito secco. In questo articolo, esploreremo come disidratare il lievito di birra e come utilizzarlo al meglio nelle tue preparazioni.
Differenze tra Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane alle pizze, alle brioche, e anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è di circa 1 a 3,5. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero, miele o malto d’orzo.
Ecco una tabella riassuntiva delle differenze:
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto | Granuli |
| Attivazione | Nessuna attivazione necessaria | Va attivato con la farina e zucchero |
| Conservazione | Frigorifero | Dispensa o frigorifero |
| Proporzione | 1 grammo = 3,5 grammi di lievito secco | 1 grammo = 0,3 grammi di lievito fresco |
Come Conservare il Lievito di Birra
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Per prolungarne la durata, è possibile congelarlo suddividendolo in piccoli pezzetti e avvolgendoli nella pellicola. Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
- Suddividere il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno.
- Avvolgere ogni pezzettino in fogli di pellicola.
- Congelare nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato, si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
- Prelevare la quantità di lievito necessaria.
- Sciogliere direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido.
- Procedere subito all’impasto.
Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco del lievito madre è essenziale per mantenerlo in vita e apportare acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo una facilissima operazione di impasto di: lievito, farina ed acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento: usato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- I Rinfreschi Preparatori: necessari per preparare il lievito ed usarlo nella ricetta.
Questa distinzione è molto importante, perché i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
- A temperatura ambiente (19°C - 20°C): rinfrescarlo ogni giorno.
- In frigorifero: potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua oppure legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.
Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
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Lievito Alimentare in Scaglie
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso”. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali.
Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci, ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina
- In sostituzione al formaggio grattugiato sulla pasta.
- Nelle zuppe e nelle minestre.
- Aggiunto nell’impasto dei burger e delle polpette.
- Miscelato all’olio extravergine d’oliva per creare una salsetta.
- Per realizzare formaggi veg.
- Per diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.
Ricette con Lievito Alimentare
Parmigiano Vegano
Ingredienti:
- 100 g di anacardi
- 10 g di pinoli
- 10 g di noci
- 80 g di lievito alimentare in scaglie
- sale q.b.
Preparazione:
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Vegformaggio di Pistacchi
Ingredienti:
- 150 g di pistacchi
- 50 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di succo d’agave
- 75 g di acqua
- 1 cucchiaio di agar agar in polvere
- 140 ml di acqua
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
Polpette di Lenticchie e Patate
Ingredienti:
- 400 g di lenticchie (peso a secco)
- 200 g di patate lesse
- 80 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 5-6 cucchiai di pangrattato
- 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2-3 cucchiai di farina di ceci
- peperoncino in polvere q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
- paprika q.b.
- curcuma q.b.
- formaggio vegetale da grattare q.b.
Per la salsa al pomodoro:
- ½ cipolla
- 500 ml di passata
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco q.b.
Conclusioni
Speriamo che questa guida completa su come disidratare il lievito di birra e come utilizzarlo al meglio ti sia stata utile. Sperimenta con le diverse forme di lievito e scopri quale si adatta meglio alle tue esigenze culinarie. Buon divertimento in cucina!