Come far lievitare la farina senza lievito: alternative e consigli

Molti di noi, trovandosi senza lievito in casa, si chiedono come poter preparare comunque pane, pizza o dolci. Fortunatamente, esistono diverse alternative al lievito di birra e al lievito chimico che possono essere utilizzate per ottenere impasti soffici e lievitati. In questo articolo, esploreremo varie opzioni, sia naturali che chimiche, per far lievitare la farina senza l'uso del lievito tradizionale.

Alternative naturali al lievito

Esistono diverse alternative naturali al lievito artificiale, perfette per chi cerca soluzioni più salutari o ha intolleranze. Ecco alcune delle più efficaci:

Cremor tartaro e bicarbonato di sodio

Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio. Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.

Bicarbonato di sodio con ingredienti acidi

Un’altra valida soluzione è il bicarbonato al posto del lievito per dolci. Si tratta di un ingrediente presente in natura che, per svolgere il suo effetto, va miscelato con sostanze acide come lo yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato); il succo di limone o di arancia (1 cucchiaio colmo) o l’aceto di mele (2 cucchiai circa) ma unito all’impasto per ultimo. Decomponendosi, sprigiona anidride carbonica responsabile di impasti soffici.

Acqua minerale

Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia.

Albumi montati a neve

Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.

Alternative chimiche al lievito

Se preferite soluzioni più rapide e facilmente reperibili, ci sono diverse alternative chimiche al lievito tradizionale:

Lievito chimico

Il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.

Ammoniaca per dolci

Tra le possibilità un cenno merita, infine, l’ammoniaca per dolci. Non è naturale, è vero, ma qualcuno la utilizza come alternativa. Va usata correttamente al fine di evitare che nei prodotti sfornati ne permangano odore e sapore, non esattamente gradevoli a naso e palato.

Come sostituire il lievito di birra

Sostituire il lievito chimico con lievito di birra non è sempre possibile. Si tratta di una soluzione applicabile nel campo della panificazione e dei prodotti da forno in genere quali brioche e cornetti, il cui punto di forza sta nella lunga lievitazione.

Più lunga è la lievitazione, e meno lievito di birra va utilizzato con il vantaggio, non indifferente, di una migliore digeribilità.

Lievito madre: un'alternativa naturale

Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.

Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.

Come preparare il lievito madre in casa

Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.

Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:

• 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
• 60 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione. Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.

Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.

Ricette senza lievito

Ecco alcune ricette che potete preparare utilizzando le alternative al lievito:

Pizza senza lievito con bicarbonato

Potete preparare una pizza senza lievito utilizzando al suo posto il bicarbonato. Tale variante può anche essere utilizzata per la preparazione dell’impasto di altri lievitati, come il pane, che può essere preparato con farina 00, e quindi dall’impasto bianco o con farina integrale, dal colore più scuro. Potete inoltre preparare il pane integrale e la pizza aggiungendo dei semi di cereali. Oltre al bicarbonato esistono anche altre opzioni per sostituire il lievito di birra o il lievito madre per realizzare la vostra pasta fresca, leggerissima e dalla consistenza soffice. Il primo è con il succo di limone o con l'aceto. In questo caso è necessario anche utilizzare il bicarbonato.

Ecco a voi le dosi per una pizza per 4 persone circa:

• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di aceto
• 160 ml di acqua
• 250 g di farina 00
• sale un pizzico
• olio extravergine d'oliva q.b.

Per la preparazione di questo impasto per pizza, scegliete se utilizzare le mani oppure se farvi aiutare da una planetaria con il gancio del pane. Amalgamate fino a ottenere un composto liscio ed elastico che non sia appiccicoso. Coprite la ciotola con la pellicola o un canovaccio e lasciate un paio d'ore in un luogo asciutto, come può essere il forno spento con la luce accesa. Trasferite poi l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani. Per il ripieno lasciate libera la fantasia, provate con i formaggi, con le verdure, con la salsiccia per esempio o le melanzane per un tocco rustico. Scegliete tra i condimenti gli ingredienti che preferite.

Torta al cacao senza lievito

Ingredienti

• 180 g di farina 00
• 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
• 160 g di zucchero
• 200 ml di latte di soia
• 80 ml di olio di semi
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate. Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele. Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio. Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.

Biscotti da inzuppo senza lievito (con cremor di tartaro)

Ingredienti

• 270 g di farina 00
• 1 uovo
• 40 ml di olio di semi
• 80 g di zucchero semolato
• 80 ml di latte
• Scorza grattugiata di 1/2 limone
• 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Mescolate l’uovo con lo zucchero. A parte miscelate cremor tartaro bicarbonato di sodio. Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato. Mescolate per farlo sciogliere. Unitelo all’uovo con lo zucchero. Aggiungete ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale. Mescolate ed aggiungete il resto della farina: impastate per 5 minuti, quindi conservate in frigo per 20 minuti.

Consigli utili

Per una buona lievitazione, puoi aggiungere all’impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, seguendo la nostra ricetta, sostituisci i 6 grammi di bicarbonato di sodio così: 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio. Puoi farcire la tua pizza senza lievito di birra come desideri: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini.

Se scegli un formaggio fresco come la burrata assicurati di aggiungerlo sulla pizza dopo la cottura, tagliato a fette o disposto al centro della pizza, contornato da una cascata di pomodorini freschi. Puoi anche valutare l’utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.

Tabella riassuntiva delle alternative al lievito

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