La biga è una sorta di impasto pre-fermentato utilizzato principalmente nella produzione di pane, pizza e alcuni lievitati, sia dolci che salati. La preparazione di un impasto con metodo indiretto consiste nella lavorazione iniziale di un panetto, chiamato lievitino, ed in seguito nell’aggiunta degli altri ingredienti.
La Biga ed il Poolish sono due impasti fermentati, e sono parte del processo di preparazione dei lievitati con il Metodo Indiretto. In base alla consistenza, questo lievitino può essere biga (se compatto) o poolish (se morbido). Gli impasti preparati via metodo indiretto presentano molte caratteristiche positive, tra cui una maggiore areazione del lavorato, la mancanza del contatto diretto tra sale e lievito, ed una migliore distribuzione dei lieviti durante la lavorazione.
Oggi vedremo come fare la pizza con la Biga ovvero con un pre impasto da inserire in seguito per avere un risultato molto digeribile e che stempera di parecchio il sapore del lievito. La biga si realizza impastando farina ed acqua ed ha una percentuale di idratazione bassa, viene unito poi all’ impasto principale ed ha bisogno di 24 ore per poi maturare bene.
La biga è costituita da una miscela di farina, acqua e lievito, lasciata fermentare per un periodo di tempo, che va dalle 12 alle 48 ore, prima di essere utilizzata nell'impasto principale.
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Differenze tra Biga e Poolish
Il poolish si presenta sottoforma di liquido, mente la biga è un impasto solido. Questo è dovuto dalle diverse quantità e proporzioni di acqua/farina all’interno del lavorato. Conseguentemente anche nel processo di lavorazione, i due preparati presenteranno caratteristiche diverse.
Sia la biga che il poolish sono due ottimi impasti per lievitati a metodo indiretto. Utilizzare questi due preparati nelle vostre ricette porterà a risultati leggermente diversi: la biga vi permetterà di preparare impasti più alveolati, irregolari e soffici. Insomma se volete ottenere un effetto di questo tipo sulle vostre pizze sperimentare almeno una volta queste tecnica.
Come Preparare la Biga Perfetta
Preparare una biga richiede l'impiego di farine più forti ed equilibrate, caratterizzate da un indice W maggiore di 300 e un rapporto P/L (ossia il rapporto tra resistenza ed elasticità) con un valore oscillante tra 0,5 e 0,6. Necessari inoltre tempi brevi di miscelazione, una fermentazione che può variare dalle dieci alle quarantotto ore in durata a temperature variabili. Ideali 16/18° per bighe ‘’veloci’’ a 24 ore, o 4° nella prima fase e 18° nella seconda per bighe ‘’lente’’ a 48 ore.
La farina utilizzata deve essere necessariamente della giusta tipologia, ossia di tipo forte (W300), e con un contenuto di proteine pari al 15% circa. È necessario che la farina presenti queste caratteristiche perché i lieviti possano assimilare i nutrimenti necessari durante la fermentazione. L’acqua deve essere invece misurata calcolando il 40/42% circa del peso della vostra farina. Il lievito rappresenterà circa l’1% della vostra farina e va dosato con attenzione. In generale è importante dare molta cura alle temperature d’impasto, quelle dell’acqua e del vostro ambiente di lievitazione.
Notate inoltre che lievito ed acqua sono soggetti ai vari cambiamenti della temperatura d’ambiente. Un’idea sarebbe diminuire la quantità di lievito dall’1% allo 0,7% del peso della farina, ed aggiungere circa uno 0,5% di sale, con lo scopo di rallentare la fermentazione. In Inverno invece, sarebbe ideale aumentare del cinquanta percento circa la quantità d’acqua e (solo in caso di ambienti particolarmente freddi), aumentare il lievito di pochissimo (1,1%).
Fare attenzione a non utilizzare dell’acqua troppo calda durante la lavorazione, l’impasto potrebbe diventare troppo elastico. La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico. Gli ingredienti variano particolarmente in base ai tempi previsti di lievitazione, diversificando il poolish in poolish rapido o poolish maturato più a lungo.
Saprete dire che il vostro impasto sarà pronto una volta creatasi una leggera depressione al centro del lavorato. L’odore non dovrà essere troppo pungente e sarà necessario prestare particolare attenzione alle tempistiche di fermentazione. La temperatura di un poolish al termine della lavorazione è di circa 23°, dipendente particolarmente dall’acqua presente nell’impasto.
Lavora gli ingredienti a mano, ribaltali sul piano da lavoro e continua a lavorarli solo per qualche istante, la biga non va lavorata a lungo, ma quel che basta per amalgamare gli ingredienti, infatti, devi semplicemente far assorbire l'acqua alla farina per ottenere un panetto.
Una volta passate le ore di lievitazione, la biga sarà ormai pronta per i tuoi impasti, calcola che la biga deve essere più o meno un terzo dell'impasto, quindi per un impasto che prevede 1 kg di farina utilizzerai 300 g. di biga e 700 g. La biga, come spiegato sopra, si può conservare e lasciar maturare in frigorifero fino a un massimo di 48 ore.
La biga si può realizzare anche con idratazione al 45%, calcola però che questa avrà un aspetto molto asciutto, infatti scegliendo questo tipo di idratazione, l’impasto risulterà slegato.
L’impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione.
L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa). Terminato l’impasto, “spezzare a mano” tanti piccoli pezzi dalla massa intera, inserirli in un contenitore, sigillare con della pellicola alimentare forata. Dopo circa 2/3 ore la massa spezzata si ricompatta, creando un ambiente senza ossigeno. N.B. Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora.
La pizza è una delle cose che più ci manca, un po’ per la chiusura in casa forzata, un po’ per il fatto che siamo lontani dall’Italia da tanto tempo, ci troviamo spesso a sentire l’esigenza di mangiarla. E’ quel comfort food che tutti hanno, ma come per ogni cosa a me non piace fare sempre le stesse ricette, ma mi piace cambiare fino a quando non trovo quella che mi soddisfa così tanto che a quel punto non puoi mollarla più.
In questo caso credo di aver trovato davvero la migliore ricetta di pizza in assoluto, o almeno quella che va bene per me che per fortuna dispongo di un’ impastatrice con gli attributi che mi permette di spingermi fino al 100% dell’ idratazione e di ottenere quel prodotto croccante esternamente e morbido all’interno! Ho preparato 750 gr di impasto per pizza per due persone ed è completamente finito!
Ricetta Passo-Passo per l'Impasto Pizza Indiretto con Biga
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un impasto pizza indiretto con biga, ideale anche per focaccia, calzoni e pizzette fritte.
Ingredienti per l'Impasto Pizza Indiretto
Impasto Biga
- 300 g farina 0
- 140 ml acqua
- 4 g lievito di birra fresco
Per l'Impasto Principale
- 130 g farina 0
- 170 ml acqua
- 1 g lievito di birra fresco
- 10 ml olio extravergine d’oliva
- 8 g sale
Come Fare l'Impasto Pizza Indiretto
- Preparazione della Biga:
Mettiamo nella ciotola dell’ impastatrice la farina setacciata ed il lievito sciolto nell’ acqua.
- Impasto della Biga:
Lasciamo impastare per 10 minuti finche’ l’ impasto non avra’ assorbito completamente l’ acqua.
- Lievitazione della Biga:
Mettiamo la biga in una ciotola, copriamola con pellicola trasparente e lasciamola poi lievitare per 16 ore.
- Preparazione dell'Impasto Principale:
Prendiamo la biga e mettiamola all’ interno della ciotola del impastatrice insieme a 170 ml di acqua e ad 1 g di lievito. Impastiamo fino a che la biga non comincia ad essere molle ed uniamo i 130 g di farina, impastiamo fino all’ assorbimento totale poi il sale e l’ olio.
- Seconda Lievitazione:
Facciamo impastare per altri 10 minuti poi mettiamo l’ impasto in una ciotola, copriamolo con pellicola e facciamolo lievitare in luogo caldo per 4 - 5 ore.
- Formatura e Cottura:
Una volta pronto mettiamolo sulla spianatoia , stendiamolo , ripieghiamolo in tre e poi lasciamolo a temperatura ambiente per 30 minuti. Trasferiamolo su una teglia, allarghiamolo, condiamolo ( di solito con pomodoro e mozzarella, origano, sale e un filo d’ olio ) ed inforniamo a 200 - 230 ° per 20 - 30 minuti al centro del forno.
Ricetta Alternativa con Autolisi
La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche.
Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa.
Ingredienti per la Biga (50% Biga)
- 275g acqua
- 2g lievito
- 500g farina
Ingredienti per l'Autolisi
- 500 g di farina
- 275 g di acqua
Ingredienti per l'Impasto Finale
- Biga preparata
- Autolisi preparata
- 2 g di lievito
- 10 g di malto
- 170 g di acqua
- 25 g di sale
Preparazione
- Preparazione della Biga:
Versare l'acqua in un contenitore ampio, sciogliere il lievito e aggiungere la farina. Mescolare fino ad assorbimento, trasferire in un contenitore da 4 litri e far maturare per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
- Preparazione dell'Autolisi:
Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice, aggiungere l'acqua distribuendola uniformemente e far girare a bassa velocità per 5 minuti, poi trasferire in un contenitore da 3 litri oliato e far riposare in frigorifero per 24 ore.
- Impastamento Finale:
Tirare fuori dal frigorifero sia la biga che l’autolisi e metterle nella vasca dell’impastatrice. Aggiungere il lievito, il malto e metà dell'acqua necessaria. Iniziare a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungere il sale con un goccio d’acqua. Continuare ad impastare aumentando la velocità fino a terminare l'acqua rimasta, aggiungendone poca per volta.
- Puntata Breve:
Una volta terminato l’impastamento portare l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C.
- Staglio e Appretto:
Passata l’oretta, trasferire l’impasto sul banco e dividerlo in pezzature da 260-280g. Chiudere ogni pezzatura formando una pallina e disporle nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Lasciar lievitare per circa 2 ore e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
- Cottura:
Rovesciare il panetto sulla semola rivaccinata e stenderlo partendo dal centro verso i bordi. Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrollare il disco di pasta dalla semola, adagiarlo sul banco “pulito” e distribuire 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato. Spolverare con il parmigiano reggiano e finire con il fiordilatte. Trasferire sulla pala, completare con un giro di olio EVO e infornare per 2 minuti a circa 430-440°C.
Consigli Utili
Naturalmente, devi prestare particolare attenzione alla fase di impastamento. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso.
Lo so che sembra complesso dire “impasto biga più autolisi”, ma in realtà gestito in questo modo è davvero semplice perché non devi intervenire troppe volte sull’impasto.
Concludendo, il processo non è particolarmente complesso. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso.
Sperimentate e trovate la combinazione perfetta per il vostro gusto personale!