Nel mondo della pasticceria, le glasse rappresentano un elemento fondamentale per trasformare una semplice torta in una vera e propria opera d'arte, capace di deliziare sia la vista che il palato. Non è facile orientarsi tra le varie tecniche e ingredienti: cotture, coloranti, sciroppi, zucchero, cioccolato, latte, farina di mandorle e farina senza glutine. Esiste un "microcosmo" di glasse semplici (glassa di zucchero), glasse reali, fondant, pasta di mandorle, cioccolato, polvere di cacao amaro o dolce, crema al burro e, per giocare con i colori, caffè, cioccolato e coloranti alimentari.
Questo "microcosmo" può trasformare in un batter d'occhio la cucina di un "cuoco" comune, trasformandola in un affascinante laboratorio di pasticceria, dove profumi e sapori, in cottura o meno, miscelandosi tra loro regalano alla casa una fetta dolce di paradiso, completato in gran stile da piccole guarnizioni preparate con le proprie mani o acquistate pronte. Ecco allora palline di zucchero, rose di pasta di mandorle o di fondant, fiori canditi e foglie di zucchero o di cioccolato fondente in un tripudio di gusto e bellezza paragonabile al piacere che regala la pittura.
Ecco alcune ricette e tecniche per creare glasse perfette per ogni occasione.
La Classica Glassa all'Acqua
La glassa all’acqua è tra le ricette più veloci e indicate anche per decorare con idee originali una torta o una ciambella per la vostra famiglia, per arricchire un pandoro o un panettone che conclude il menu del giorno di Natale, la colomba a Pasqua, per decorare i bignè ripieni di crema pasticcera o cornetti dolci di pasta sfoglia ripieni di confettura o un soffice Pan di Spagna farcito. Per decorare una torta, la consistenza della glassa all’acqua dovrà essere fluida e corposa.
Se utilizzate la glassa per la decorazione di torte o ciambelle fatte in casa, dovrete versarla versare solo quando questi si saranno completamente raffreddati una volta fuori dal forno. Mettete la torta su una griglia e versatevi la glassa delicatamente fino a rivestire l’intera superficie. Aggiungete man mano l’acqua calda, fino a quando il composto diventa liscio e vischioso. Se volete una glassa colorata, aggiungete un po’ di colorante alimentare in gel. Se volete creare un tripudio di colori sul vassoio di pasticcini, dividete il composto in parti uguali in tre ciotole e divertitevi a creare glasse di gusto e colori diversi. In una potete aggiungere del colorante alimentare colorato e nell’altra un po’ di cioccolato fuso.
Se le glasse risultano troppo liquide, ricordatevi che il trucco è aggiungere altro zucchero a velo; al contrario, se dovessero risultare troppo dense, dovete semplicemente aggiungere altra acqua calda fino a quando raggiungerete la giusta consistenza.
Per fare in fretta puoi semplicemente mischiare acqua bollente e zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca ma, volendo, puoi colorarla aggiungendo di volta in volta dei coloranti o più semplicemente del cacao in polvere. Per fare la glassa all’acqua metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore. Intanto versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio. Utilizza la glassa per ricoprire torte o biscotti; di solito, per le torte, io la preferisco un po’ più fluida, mentre per i biscotti più densa.
La glassa all’acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, infatti ti consiglio di prepararla appena prima di utilizzarla; in caso contrario, coprila a contatto con la superficie con pellicola trasparente.
Variante: Glassa all'Arancia e Cannella
Una variante fresca e saporita è la glassa all'arancia e cannella.
Glassa all'ACQUA: pronta in POCHI SECONDI, perfetta per decorare biscotti e torte!
Glassa al Burro Aromatizzata alla Vaniglia
Potete decorare i cupcakes anche con una glassa al burro aromatizzata alla vaniglia. Vi serviranno: 150 g di burro; 1 fiala di estratto di vaniglia; 280 g di zucchero a velo; 2 cucchiai di latte.
In una planetaria, lavorate il burro con l’estratto di vaniglia; una volta ottenuto una crema morbida, setacciate lo zucchero a velo e unitelo al burro. Lavorate a lungo per rendere più leggera e spumosa la glassa. Quindi, aggiungete il latte e continuate a mescolare. Se volete aromatizzare la glassa, potete aggiungere la scorza di limone o di arancia grattugiata. Se amate il sapore del caramello, potete aggiungere alla glassa anche uno o due cucchiaini di dulce de leche.
Glassa al Mascarpone
E infine, questi dolcetti sono deliziosi anche arricchiti da una glassa al mascarpone. Per prepararla in casa vi serviranno: 120 g di mascarpone; 25 g di zucchero a velo; 120 ml di panna.
Tecniche di Decorazione con Glassa
Con la tecnica della decorazione la torta più semplice si trasformerà in una vera e propria opera d’arte, allettante per la vista e golosa per il palato.
Belle come ricami, le decorazioni di glasse brillanti trasformano in tempo reale il semplice albume colorato nel pennello del pittore più fine; tra le più semplici le decorazioni a forma di “piuma” e quelle a forma di “tela di ragno”. Il primo motivo viene realizzato generalmente in tinta scura su fondo bianco mentre il secondo si esegue a tinta chiara su fondo scuro. Entrambi danno vita a un contrasto interessante.
Decorazione a Piuma
Per eseguire la decorazione a piuma bisogna ricoprire la torta con quasi tutta la glassa bianca; quindi, prima che indurisca, bisogna allungare il resto della glassa (troppo densa) con qualche goccia d’acqua e unire il colore scelto; a questo punto si versa la ghiaccia colorata in una piccola tasca da pasticcere liscia e si tracciano sulla torta delle linee parallele distanti 2 centimetri le une dalle altre; si fa scivolare un ago da maglia (oppure uno spillone) perpendicolarmente alle linee create a intervalli di 2 centimetri, prima in una direzione poi in quella opposta.
Decorazione a Tela di Ragno
Le decorazioni a tela di ragno si creano con un procedimento un po’ diverso: si prende una tasca da pasticcere con un diametro molto piccolo, la si riempie di glassa chiara e, su una torta circolare, si esegue una spirale, dopodiché si fa scivolare l’ago sia verso il centro sia verso l’esterno ottenendo così il classico effetto “tela di ragno”.
È normale che prima di realizzare ogni motivo bisogna prestare attenzione e asciugare con molta accuratezza l’ago, si tratta di una banalità, ma come ogni banalità è alla base di cose ben più complesse.
Come Ottenere una Torta Perfettamente Liscia
Per ottenere una torta assolutamente liscia sarà necessario impiegare una glassa lucida, se invece la si vuole opaca il rivestimento dovrà essere eseguito con una glassa reale al fondant o con una glassatura alla pasta di mandorle. Non è tutto, perché una torta si può glassare anche con una crema al burro dalla consistenza completamente diversa.
La scelta della glassa deve essere sempre in funzione della superficie che deve “vestire”: la glassa lucida, la crema al burro e la pasta di mandorle si addicono a qualsiasi superficie, mentre la glassa reale deve essere impiegata solo ed esclusivamente su superfici molto lisce. Quando si utilizza questa glassa, un piccolo trucco per avere un risultato degno di nota è quello di rivestire la torta prima con pasta di mandorle e solo successivamente con la glassa. Il risultato sarà quello di un dolce glassato liscio come la seta.
Il Fattore Tempo
Tra farine, matterelli, burro, cucchiai di legno, uova, fruste, lievito, glasse, cioccolato e sac à poche, i verbi dominanti sono mescolare, bollire, sciogliere e raffreddare. Tuttavia non possiamo trascurare un altro fattore essenziale per la riuscita della decorazione: il fattore tempo.
Sì, il tempo è il primo alleato della pasticceria, qualsiasi sia la ricetta scelta; per quanto si possa essere abili, senza pazienza e tempo il risultato sarà pessimo, quindi aggiungete sempre il tempo ai vostri ingredienti.
Per una buona riuscita della decorazione la torta deve essere prima di tutto bella fredda: un dolce caldo sarà sempre un nemico dell’opera da realizzare; se questa poi sarà anche un po’ rafferma, tanto meglio!
Il tempo di riposo necessario prima di iniziare qualunque tipo di decorazione? Dalle 12 alle 24 ore.
Ci sono anche alcune glasse che necessitano di riposo. È il caso della glassa reale, che deve riposare per 24 ore; questo perché le bollicine formatisi durante la preparazione devono sparire e senza riposo la glassa non sarà da manuale.
Ad ogni modo, se una torta necessita di più strati di glassa, bisogna aspettare che la prima glassatura sia completamente asciugata prima di dare una seconda mano; tra una glassatura e l’altra saranno necessarie 12 ore circa.
Quantità di Glassa Necessaria
Ecco alcuni numeri per orientarsi al meglio in merito alle glasse e alla quantità necessaria per rivestire i dolci realizzati:
- Per una torta di 20-22 centimetri di diametro o di 18-22 centimetri di lato bisogna preparare:
- 50 grammi circa di pasta di mandorle (si può acquistare anche già pronta);
- 250 grammi di glassa lucida;
- 350 grammi di crema al burro;
- 500 grammi di fondant oppure 900 grammi circa di glassa reale.
Se volete cimentarvi in pasticceria, prima di tutto dovete acquistare del materiale specifico, indispensabile per svolgere al meglio il lavoro.
Per lavorare bene l’ideale è avere tra la propria attrezzatura un piano girevole, che ci dà la possibilità di eseguire una glassatura perfettamente uniforme. Una volta che la torta sarà sistemata su un piatto circolare dello stesso diametro del piano girevole, con una mano si dovrà procedere alla glassatura e con l’altra si farà girare il piatto girevole.
Un altro oggetto indispensabile per ottenere una glassatura perfetta è la spatola piatta e sottile, che può essere di metallo o di plastica. E poi, l’immancabile carta pergamena oppure quella siliconata, utile per realizzare i modelli delle decorazioni e perfetta per confezionare le tasche usa e getta.
Indispensabili anche un buon assortimento di bocchette e una sac à poche di stoffa.
Trucchi del Mestiere
Un trucco importante: prima di glassare una torta eseguire la glassatura con marmellata di albicocche. Quest’accorgimento eviterà lo sbriciolamento della superficie.
La marmellata dovrà essere sciolta in pentola insieme a un po’ d’acqua sul fuoco basso e non dovrà raggiungere il bollore. Una volta sciolta la si dovrà passare in un colino a maglie fitte. Prima di utilizzarla la si lascerà intiepidire, dopodiché si stenderà su tutta la torta.
Glassa al Cioccolato
Il cioccolato è un ingrediente dalle molteplici potenzialità, che fa bene alla salute e piace anche ai bambini*. Ottimo per decorare torte, frutta, dolci al cucchiaio, biscotti di frolla, dessert da forno e altro, quando lo si acquista è importante saper leggere le indicazioni stampate sulla confezione (lo stesso discorso vale per il cacao).
Oltre che ingrediente perfetto per rivestire torte e altri dolci, il cioccolato dà vita a una glassa speciale ottima se aromatizzata con un liquore.
Glassa al Cioccolato Aromatizzata al Rum
La glassa al cioccolato aromatizzata al rum è consigliata per lucentezza e aroma intenso.
Vediamo come glassare una torta di 22 centimetri di diametro. Ecco cosa occorre: 50 g di cioccolato da copertura (o fondente); 25 g di burro; 1 cucchiaio di rum.
Per fare la glassa al cioccolato rompete a pezzettini il cioccolato da copertura, quindi metteteli in una ciotola a bagnomaria e fateli fondere a fiamma molto lenta, dopodiché tagliate il burro a pezzetti e incorporatelo poco per volta al cioccolato fuso; a questo punto aggiungete il rum e sbattete il composto con l’ausilio di una frusta fino a quando la glassa non diventerà bella brillante; a operazione conclusa la si lascia intiepidire e indurire leggermente, dopodiché la si versa sulla torta e si procede a spalmarla con l’aiuto di una spatola metallica. Infine la si lascia indurire.
Il tempo necessario per realizzare la glassa al cioccolato è di 15 minuti in tutto.
Glassa al Limone
Tra le innumerevoli ricette di glasse al limone il consiglio migliore è realizzare una glassa reale, nonostante sia un po’ più laboriosa. Questa glassa è la più bella di tutte le glasse bianche e la sua compattezza dà la possibilità al “pasticcere” di realizzare superfici perfettamente lisce.
La glassa reale, molto dura quando è totalmente fredda, è una glassa opaca. Una torta ricoperta con glassa reale si conserva per diverse settimane. La glassa reale è ottima anche per confezionare diverse decorazioni.
Questa glassa ha bisogno di un supporto liscio per poter essere impiegata al meglio. Ed ecco che qui entra in gioco la pasta di mandorle, un prodotto che si può acquistare già confezionato, ma che si può realizzare anche in casa con polvere di mandorle, aromi e zucchero.
Per farla aderire perfettamente al dolce, bisogna spalmarlo prima con la marmellata sciolta in acqua, poi si spiana la pasta con il matterello e successivamente la si dovrà stendere sulla torta. Infine, per renderne liscia la superficie si passa il matterello sopra la torta rivestita.
Ricetta della Glassa Reale al Limone
Per glassare una torta di 20 centimetri di diametro occorrono: 4 bianchi d’uovo; 900 g di zucchero a velo; qualche goccia di glicerina; 2 cucchiaini di succo di limone; colorante (facoltativo, necessario per glasse colorate).
Per fare la glassa al limone mettete in una terrina i bianchi delle uova, dopodiché montateli a neve non troppo soda; quindi, poco per volta, incorporate lo zucchero sbattendo fortemente tutto con una frusta (se s’impiega il colorante, in questa fase si deve unire qualche goccia); a questo punto incorporate il succo del limone e la glicerina; continuate a sbattere il preparato fino a ottenere una neve molto soda. A operazione conclusa si lascia riposare la preparazione per 24 ore dopo aver coperto il recipiente con un panno umido pulito, di modo che non si formi in superficie una crosta dura.
Durante le 24 ore di riposo, le bolle che si sono formate durante la lavorazione spariranno lentamente e la glassa che si otterrà sarà completamente liscia.
Arrivato il momento dell’utilizzo, se la glassa dovesse risultare troppo dura e soprattutto se la si deve introdurre in una tasca da pasticcere, sarà necessario allungarla con qualche goccia supplementare di succo di limone.
Durante le pause di lavorazione è importante coprire sempre il recipiente contenente la glassa con un panno umido.
Il tempo necessario per realizzare la glassa al limone è di 30 minuti; il riposo è di 24 ore.
Ghiaccia Reale (Royal Icing)
La Ghiaccia Reale (Royal Icing) è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone; che asciugandosi si indurisce. Si utilizza per decorare e glassare biscotti, muffins, torte, cupcakes e realizzare piccoli- medi oggetti di zucchero. Si tratta di una preparazione molto facile! che grazie alla Ricetta con foto passo passo i consigli e trucchi vi farà ottenere un Ghiaccia reale perfetto e adatta alle creazioni da realizzare!
La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze ; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per “scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa); oppure per “glassare” (consistenza morbida). Si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita!
Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette. Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero. Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida!
Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce! motivo per cui prediligo la sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature. Quelli che vedete nella foto sono beccucci N° 1 e 2 i più piccoli che esistono in commercio, ideali per “scrivere” , disegnare e glassare.
La sac à poche è pronta per essere riempita di prodotto. 2) Procedete in maniera netta impugnando con due mani la sac à poche una chiude e pressa la parte superiore (mano sinistra) una è in basso e dirige il decoro (destra) se si tratta di decori molto piccoli e minuziosi.
Un piccolo trucco: se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
## Glassa al Limone SempliceLa glassa al limone è una copertura aromatica perfetta per decorare torte, dolci, semifreddi e biscotti: l'acidità di questo profumato agrume aiuta, infatti, a stemperare la dolcezza degli zuccheri di base, donando equilibrio e freschezza a qualunque preparazione. Realizzarla in casa è davvero semplicissimo: basta mescolare zucchero a velo e succo di limone, donando alla glassa la giusta consistenza liscia e vellutata.
Per un risultato impeccabile, scegli dei limoni freschissimi, molto succosi e poco aciduli: da preferire quelli della penisola sorrentina, che hanno un profumo intenso, ma un sapore meno aspro. La glassa al limone è ideale per ricoprire un plumcake al limone, soffice e leggero, ma anche il classico ciambellone, per donare un tocco in più a un dolce della nonna semplice e morbido.
Preparazione
- In una ciotola, setaccia lo zucchero a velo per eliminare eventuali grumi.
- Aggiungi il succo di limone 2 e mescola energicamente.
- Continua a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa 3.
La glassa deve risultare liscia ma non troppo liquida. Se è troppo densa, aggiungi qualche goccia di succo di limone fino a raggiungere la consistenza desiderata. Continua a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa 3. La glassa deve risultare liscia ma non troppo liquida. Se è troppo densa, aggiungi qualche goccia di succo di limone fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se invece è troppo liquida, aggiungi un po’ di zucchero a velo per addensarla. Usa la per decorare il tuo dolce preferito 5 e lasciala asciugare prima di servire.
Consigli
Puoi arricchire la glassa al limone con scorza di limone grattugiata, limone candito, foglioline di menta, anche in base al dolce che dovrai guarnire. Se vuoi donare un gusto più delicato alla tua glassa al limone, sostituisci metà succo di limone con la stessa quantità di acqua tiepida.
Variante con Albumi
In alternativa puoi preparare la glassa al limone con gli albumi: in questo caso parliamo della ghiaccia reale, da preparare con 150 gr di zucchero a velo, 30 gr di albume e il succo di un limone. Questa tipologia di glassa al limone sarà più lucida e densa. È l'ideale per realizzare scritte, decorazioni o disegni sui tuoi dolci.
Conservazione
Conserva la glassa in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 giorno. Se preferisci prepararla in anticipo, è meglio conservarla in frigorifero per 2-3 giorni e mescolarla bene prima dell’uso. Aggiungi un po’ di succo di limone o zucchero a velo, se necessario, per ripristinare la consistenza ideale.
## Glassa di Zucchero a Caldo (Glaze)La glassa di zucchero a caldo, conosciuta anche come “glaze”, è un condimento dolce usato per decorare dolci e biscotti. Le origini della glassa di zucchero a caldo risalgono al Medioevo, quando i pasticceri europei iniziarono a utilizzare questa tecnica per decorare i loro dolci. Era inizialmente fatta con zucchero, acqua e limone, ma col passare del tempo sono state aggiunte nuove varianti come il cioccolato, il cacao e il burro.
Negli Stati Uniti, la glassa di zucchero a caldo è diventata particolarmente popolare durante il periodo del proibizionismo. Oggi, è un elemento essenziale della pasticceria moderna, utilizzata per decorare torte, biscotti, dolci al forno e molto altro. Inoltre, grazie alla facilità con cui può essere preparata, la glassa di zucchero a caldo è diventata un’ottima opzione per i pasticceri casalinghi che vogliono creare dolci deliziosi e decorati in modo creativo.
## Glassa di Zucchero con Albume MontatoSciogliere zucchero e acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso. Far cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°). Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso. Versare a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto. Tutte le glasse vanno fatto asciugare per almeno dodici/diciotto ore.
