Il fritto di pesce è un classico della cucina italiana amato da tutti, un vero tripudio di sapori che evoca le vacanze estive e le cene in riva al mare. Preparare una frittura di pesce perfetta non è facile, ma seguendo alcuni piccoli accorgimenti potrete ottenere un piatto unico e gustoso.
Gli Ingredienti Chiave
Per preparare un fritto misto di pesce, iniziate scegliendo del pesce fresco e di qualità. Ricorda: non esiste un buon fritto con un pesce mediocre. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
Ecco alcuni esempi:
- Calamari: Circa 400 grammi, da pulire eliminando pelle, osso e interiora, poi tagliati ad anelli.
- Polipetti piccoli: 300 grammi, da pulire togliendo occhi e becco.
- Alici: 300 grammi, delicate e cuociono in pochi secondi.
- Gamberetti sgusciati: Da trattare esattamente come il resto del pesce, asciugandoli, infarinandoli e friggendoli velocemente.
- Altri pesci: Alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza.
Si possono aggiungere anche verdure a bastoncini, come zucchine, carote o peperoni.
Preparazione del Pesce
Se non li avete già puliti, cominciate proprio da lì. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Questo passaggio è fondamentale: più il pesce è asciutto, più il fritto verrà croccante e leggero. Inoltre, prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente.
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
La Marinatura
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura.
Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola. Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
La Pastella Perfetta
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno.
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà.
Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve.
Il Segreto della Tempura
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
La Frittura
Intanto, mettete a scaldare abbondante olio di girasole alto oleico in una padella dai bordi alti o in una friggitrice. L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico.
Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto.
Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Iniziate a friggere il pesce poco alla volta, senza sovraccaricare l’olio. Partite dai polipetti, che richiedono qualche minuto in più, poi passate ai calamari, e infine alle alici, che sono molto delicate e cuociono in pochi secondi. Quando i pezzi sono ben dorati, scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente.
Non immergere mai troppo pesce alla volta nell’olio caldo, altrimenti si abbasserà la sua temperatura.
Consigli Utili
- Non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
- Se per friggere usate 1 litro di olio non friggete più di 300 g. di pesce.
- Il pesce deve essere completamente coperto dall’olio.
- Fate in modo che sul pesce non ci sia troppa farina in eccesso.
- Importantissimo è asciugare bene il pesce una volta lavato perchè l’acqua al suo interno farebbe schizzare tutto.
- Ogni pesce ha la sua cottura naturalmente non vi consiglio di mettere tante varietà di pesce tutte insieme ma uno alla volta.
Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di cottura:
| Tipo di pesce | Tempo di cottura |
|---|---|
| Alici e trigliette | 2-3 minuti |
| Calamari e totani | 2-3 minuti |
| Gamberi | 1 minuto |
| Polpo | 4 minuti |
Come Servire
Servite tutto ben caldo, accompagnato da spicchi di limone e da un buon vino bianco secco e fresco. Se volete arricchire il piatto, potete aggiungere anche dei gamberetti sgusciati, da trattare esattamente come il resto del pesce: asciugateli, infarinateli e friggeteli velocemente.
Se avete la necessità di tenere calda la frittura in modo da portarla in tavola tutta e caldissima vi consiglio di scolarla su carta assorbente e metterla in forno preriscaldato statico a 100°C su una teglia ricoperta da carta forno fino a terminare la frittura.
Con questi consigli, il vostro fritto di pesce sarà dorato, asciutto e croccante!