La salsa verde è un intingolo saporito e profumato che si usa per accompagnare solitamente il bollito di carne, ma anche pesce, uova e insalate fredde. Questa gustosa salsa di accompagnamento è un perfetto mix di ingredienti semplici che, insieme, regalano un’esplosione di sapore alle pietanze che arricchiscono. In Piemonte è il bagnet verd, nella cucina italiana semplicemente salsa verde: accompagna i grandi bolliti della tradizione ma si accosta a tantissime altre preparazioni di terra e di mare.
La Ricetta Base della Salsa Verde
Gli ingredienti della versione più semplice di salsa verde sono da sempre prezzemolo abbondante, acciughe sotto sale, aglio generoso e mollica di pane per dare corpo e consistenza, il tutto legato da ottimo olio extravergine e “acceso” dall’acidità dell’aceto. Una base tanto semplice accoglie da sempre diverse integrazioni e sostituzioni. Così, nelle tradizioni familiari e regionali e nelle interpretazioni da chef esiste un mondo di salse verdi. Non solo aggiunte: dalla salsa si può anche togliere. Così, ci sono ricette “ridotte all’osso” che non prevedono ingredienti corposi come il pane ma si presentano più fluide e leggere.
Tecniche di Preparazione
Anche nelle fasi di preparazione si spazia fra le tecniche. C’è chi la prepara al mortaio, chi rigorosamente sul tagliere, al coltello o con la mezzaluna, e chi si affida alla praticità di frullatori e mixer a immersione. Generalmente, si tratta di salse crude (se si eccettua l’uovo, prima rassodato, o l’aggiunta di una patata lessa) ma esistono anche ricette che prevedono una cottura: in questo modo, si perde in brillantezza perché con il calore il verde è destinato a spegnersi un po’. In compenso, alcuni aromi si sviluppano maggiormente.
Infine, un accorgimento da tenere sempre presente: dopo aver lavato il prezzemolo (o le altre erbe) le foglie devono essere asciugate molto bene tamponando con carta da cucina: infatti, se restano umide, durante la lavorazione non si sminuzzano bene e tendono a impastarsi.
SALSA VERDE RICETTA | SALSA VERDE PER BOLLITO EMILIANA
Ricetta Classica della Salsa Verde con Giardiniera
Ingredienti
- 1 kg di prezzemolo
- 100 g di tonno in olio
- 3 spicchi di aglio
- 50 g di capperi sotto sale
- 100 g di giardiniera
- 3 uova sode
- 100 g di peperoni lombardi
- Olio Evo q.b.
Preparazione
- Lavate accuratamente il prezzemolo e asciugatelo con cura.
- Scolate il tonno dall’olio in eccesso.
- Sbucciate gli spicchi di aglio.
- Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale.
- Tagliate le uova sode a pezzetti.
- Scolate la giardiniera e affettate finemente le verdure presenti al suo interno ottenendo dei dadini regolari. Uniteli agli ingredienti classici della ricetta originale e mescolate bene.
Preparazione Alternativa (Metodo Tradizionale)
La salsa verde si può tranquillamente preparare tritando tutto a mano, per farla rimanere un po’ rustica. La preparazione è davvero semplicissima: si comincia con il cuocere le uova per renderle sode, e nel frattempo si mette in ammollo la mollica di pane nell’aceto. A questo punto tritiamo gli altri ingredienti: l’aglio, le acciughe e il prezzemolo. Non ci resta che unire tutti gli ingredienti in una ciotola: tuorli, pane ammollato, il battuto di aglio e acciughe e il prezzemolo. Mescoliamo bene per amalgamare tutto e versiamo lentamente l’olio a filo, continuando a mescolare fino a ottenere la nostra salsa, ben emulsionata e cremosa.
Varianti della Salsa Verde
Basta cambiare o aggiungere erbe e aromi, condimenti e ingredienti saporiti per ottenere una salsa su misura, adatta alle più disparate esigenze di gusto!
- Variante vegetariana: Per preparare questa versione dovrete semplicemente eliminare le acciughe dalla ricetta originale.
- Salsa verde piccante: Per preparare la salsa verde piccante non dovrete fare altro che unire dei peperoncini rossi o verdi a piacere tritati finemente.
- Salsa verde con avocado: Schiacciate bene un avocado con una forchetta, unite del prezzemolo e dell’aglio tritati, i filetti di alici e dei capperi.
- Salsa verde con maionese: Si prepara sostituendo alla ricetta classica i tuorli. Cremosa quanto basta, è perfetta sia insieme alla carne, ma ancora di più con il pesce.
Abbinamenti Possibili
La salsa verde si accosta a meraviglia con tantissime altre pietanze, molte delle quali adatte a tutte le stagioni. Il lesso avanzato, mescolato a salsa verde, sottaceti e lattughini, diventa un’insalata fresca e invitante. Ma anche un roast beef, servito caldo o freddo, se ne avvantaggia molto. Mettetene una ciotolina sulla tavola della grigliata: farà furore non solo con costate e salamelle, ma anche con le verdure, in particolare i peperoni. Del resto questi ultimi, arrostiti e pelati, sono spesso farciti da un velo della salsa base.
Una grande ricetta della tradizione che unisce orto e mare è il cappon magro ligure: si prepara con gallette (una sorta di spessi cracker tipici) farcite con filetti di branzino o gallinella, cozze, gamberi, cavolfiore, carciofi, fagiolini, tutto lessato, e tanta salsa verde a condire gli strati.
Consigli Aggiuntivi
- Se preferite tritare a mano, ci vorrà un poco più di tempo ma, otterrete una salsa non troppo fine, visibilmente più rustica e gradevole al palato nella sua granulosità.
- Se utilizzate il frullatore a immersione potete ottenere lo stesso risultato.
- Il bagnetto verde si conserva per una settimana in frigorifero ben coperto di olio di oliva.
- Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
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