Cosa Sono i Lieviti: Un Viaggio nel Mondo di Questi Microrganismi Essenziali

I lieviti sono funghi microscopici presenti ovunque, e sono stati il primo microrganismo a essere “addomesticato” dall’essere umano. Ci sono molte prove che il suo impiego risalga già al Neolitico, ma le prime testimonianze di pane lievitato risalgono al secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.

I lieviti sono leggerissimi come ci suggerisce il loro stesso nome, che deriva dal latino levis cioè «lieve». Il verbo lievitare invece ci ricorda la panificazione: si mescolano acqua, farina, un poco di lievito, si copre con un panno e di lì a poco la pasta comincia a gonfiarsi, pronta per la cottura. Insieme alla fermentazione dell’uva, la lievitazione è una delle biotecnologie più antiche che esistano.

Cosa Sono i Lieviti?

I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Vengono classificati all’interno del regno dei funghi, dove rappresentano l’insieme dei microrganismi unicellulari. Da un punto di vista etimologico, “saccharo” deriva da zucchero, “Myces” da fungo e “cerevisiae” significa “produzione di birra” in latino.

Sono state identificate più di mille specie di lieviti. Tuttavia, parlando di “lievito”, ci si può riferire ad agenti lievitanti in senso lato. In assenza di ossigeno alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica o fermentazione. Per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli.

I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie; si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore. La cellula del lievito ha una forma ovale e non è visibile a occhio nudo. In effetti, la sua dimensione non supera i 6 - 8 millesimi di millimetro. Esistono numerose specie di lieviti. La più nota è: Saccharomyces cerevisiae.

Tipi di Lievito

Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici. Oltre al loro ruolo nella cucina, i lieviti sono una preziosa fonte di vitamine e minerali, utili per il benessere dell’organismo.

Lievito di Birra (Saccharomyces Cerevisiae)

Potremmo definire Saccharomyces cerevisiae, detto comunemente lievito di birra, il re dei lieviti: serve nella preparazione del pane, ma anche del vino e della birra. In condizioni naturali si trova nell’aria e sulla buccia dell’uva o della frutta in genere.

Si può usare il lievito di birra prodotto industrialmente e costituito da solo Saccharomyces cerevisiae, oppure il lievito naturale o lievito acido. Quest’ultimo si ottiene a partire dall’impasto di farina e acqua che assorbe ceppi di lieviti liberi nell’aria.

Il lievito Saccaromyces Cerevisiae è conosciuto come il lievito di birra per antonomasia. Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.

Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).

Lievito Madre (Pasta Madre o Lievito Naturale)

Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.

Il lievito madre, lievito naturale, o pasta madre, non è altro che una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato.

Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.

I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.

Lievito Chimico (Baking)

Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.

I lieviti chimici, anche se chiamati “lieviti”, non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti che fanno crescere l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto. Sono comunemente utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti. Quelli che si trovano in commercio, venduti in bustine, combinano due sostanze, un acido e una base, che reagiscono a contatto con l’impasto, attivandosi in presenza di calore e umidità.

Gli agenti lievitanti, noti anche come lievito chimico, si trovano in commercio sotto forma di “bustine” per dolci e per pane. Le polveri lievitanti sono per lo più costituite da una parte alcalina, di solito il bicarbonato di sodio, da una parte acida, spesso acido tartarico e da un amido come quello di mais o la fecola di patate. Le polveri fanno lievitare gli impasti attraverso una vera e propria reazione chimica che ha come effetto la produzione di anidride carbonica.

Come Funzionano i Lieviti

La caratteristica peculiare dei lieviti è quella di poter trarre energia in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobiosi). La fermentazione consente di trasformare in alcol e CO2 i carboidrati semplici contenuti nella matrice alimentare di partenza. Non tutti i lieviti sono utili per l’industria alimentare.

I lieviti sono organismi eucarioti. In assenza di aria, lo zucchero viene trasformato principalmente in alcol, a discapito dell’energia rilasciata. Ciò avviene nel caso della panificazione. Il lievito non trova ossigeno. Lo zucchero fornito dalla farina viene trasformato in alcol (che evapora durante la cottura in forno) e anidride carbonica, a prova del processo metabolico della fermentazione. Nella panificazione, questa produzione di anidride carbonica provoca la crescita dell’impasto.

In presenza di aria, i lieviti respirano e si moltiplicano abbondantemente senza formare alcol. Lo zucchero di cui si nutrono è trasformato in anidride carbonica e acqua. Tale fenomeno è accompagnato da un enorme rilascio di energia, che consente la crescita e la riproduzione per gemmazione. Quando le due cellule hanno raggiunto la stessa dimensione, si separano e la gemmazione cellulare continua. Questo processo metabolico è chiamato respirazione.

Lieviti nella Panificazione, Vinificazione e Produzione di Birra

Saccharomyces cerevisiae, insieme al Saccharomyces ellipsoideus (detto saccaromicete del vino), si trova nella cera che ricopre la buccia dei chicchi d’uva e, quando viene a contatto col mosto (il succo ottenuto dalla spremitura dell’uva), avvia una fermentazione identica a quella della panificazione. Per ottenere la birra si usa l’orzo, che viene fatto fermentare, insieme a riso o grano.

L’amido dell’orzo imbevuto d’acqua macera per una decina di giorni trasformandosi in uno zucchero che si chiama maltosio e in glucosio (insieme formano il malto). Trasformare il succo d'uva in un delizioso vino ci fa pensare agli enologi come persone dotate di incredibili poteri biblici, ma sono i lieviti i veri artefici di questa magia vinicola. I lieviti sono microrganismi viventi che si occupano di convertire in alcol lo zucchero presente nel succo d'uva, ovvero trasformano il mosto in vino.

Intolleranza al Lievito

L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane.

Il lievito è contenuto in moltissimi alimenti di uso comune, come vino, birra, pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo. Contrariamente a quanto si può pensare, non è sufficiente ridurre il consumo di tali alimenti per eliminare i sintomi dell’intolleranza. Infatti, una corretta alimentazione associata ad uno stile di vita sano, può essere un valido aiuto per ridurre la pancia gonfia e i vari sintomi dell’intolleranza al lievito.

Per intolleranza al lievito si intende la manifestazione di reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino.

La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.

Alimenti Consigliati e Sconsigliati in Caso di Intolleranza

Sebbene sia utile rimuovere temporaneamente il lievito per riequilibrare la flora intestinale, non è consigliato farlo a lungo termine. Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio.

Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.

Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici. Date le differenze che ciascun individuo presenta per corporatura, stile di vita e necessità metaboliche, risulta quasi impossibile stilare un piano dietetico universale.

Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.

Benefici del Lievito di Birra come Integratore Alimentare

Il lievito di birra è anche utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica in cui il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato. Il lievito di birra è considerato un prodotto nutraceutico, in quanto ricco di nutrienti essenziali. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo.

• Sistema Circolatorio: aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare.
• Tessuti: migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice.
• Sistema Immunitario: potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B.
• Cavità Orale: svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli.
• Sistema Digerente: i betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino.
• Sistema Nervoso e Muscolare: riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.

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