Come Lessare la Seppia per un'Insalata di Mare Perfetta

L'insalata di mare è un classico della cucina italiana, un piatto gustoso e prelibato ideale come antipasto o secondo piatto. Una delle varianti più apprezzate è l'insalata di seppie, un'opzione fresca, leggera e ricca di sapore di mare. La preparazione è semplice, ma richiede alcuni accorgimenti per un risultato superlativo. Vediamo insieme come lessare la seppia per ottenere un'insalata di mare indimenticabile.

La Scelta e la Pulizia della Seppia

Per preparare un'ottima insalata di seppie, è fondamentale scegliere e pulire correttamente il mollusco. Quando acquistate le seppie, assicuratevi che siano fresche: la pelle deve essere lucida, gli occhi vivi e brillanti e la carne soda. Se possibile, acquistatele già pulite dal vostro pescivendolo di fiducia.

Se dovete pulirle voi stessi, seguite questi passaggi:

• Rimuovete l'osso di seppia: Inserite le dita sotto la pelle e sollevate delicatamente l'osso di seppia, tirandolo fuori.
• Eliminate la pelle: Fate un taglio lungo la parte superiore della seppia e tirate via la pelle.
• Estraete le viscere: Fate un'incisione lungo il ventre ed estraete con cura le viscere, facendo attenzione a non rompere la sacca dell'inchiostro.
• Rimuovete il becco: Prendete le seppie dalla testa ed eliminate il dente dal centro dei tentacoli, facendo pressione con le mani in modo da spingerlo verso l’alto.

Per evitare questo passaggio, è possibile acquistare la seppia congelata e lasciarla poi decongelare lentamente in frigo prima di procedere con la cottura.

La Cottura Perfetta: Come Lessare la Seppia

La difficoltà principale nella preparazione della seppia in insalata consiste nel capire quando la carne è morbida. Questo dipende dalla pezzatura, dal periodo e dal tipo di seppia. Ecco i passaggi per una cottura ideale:

1. Preparare il brodo aromatico: Riempire una casseruola con abbondante acqua e portare a bollore. Aggiungere una carota, una costa di sedano, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di miele, una foglia di alloro ed un cucchiaio di sale grosso.
2. Immergere la seppia: Immergere la seppia a partire dai tentacoli, sollevandola per 3-4 volte per farli arricciare. Successivamente, tuffare l'intera seppia nel brodo aromatico e mantenere una fiamma allegra fino alla ripresa del bollore.
3. Tempo di cottura: Calcolare poi circa 25-30 minuti di cottura a partire dalla ripresa del bollore (il tempo di cottura varierà ovviamente in base alla grandezza delle seppie).
4. Verificare la cottura: Trascorso questo tempo, controlliamo la cottura delle seppie pungendole con una forchetta per capire se sono tenere!
5. Raffreddamento: Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare la seppia nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento: in questo modo, la carne del mollusco risulterà molto morbida, succosa e tenerissima!

Nota importante: l’unica difficoltà di questa preparazione sarà proprio la cottura delle seppie che dovranno risultare morbide.

Cottura alternativa: Pentola a pressione

Un'alternativa più veloce è la cottura in pentola a pressione. Mettete la seppia nella pentola a pressione dove avrete messo mezzo litro di acqua. Dal fischio, cuocete per il tempo indicato per la dimensione della seppia. Trascorso il tempo, lasciate sfiatare la pentola, scoliamo la seppia e poi la sciacquiamo un pochino per togliere eventuali tracce di pelle nera. La seppia deve essere bella bianca.

➡️ Se la sbollentate in acqua, per verificare la cottura, ogni tanto provate ad infilare una forchetta nella seppia.

Preparazione dell'Insalata di Seppie

Una volta che le seppie si saranno raffreddate completamente nella loro acqua di cottura, preleviamo un pò della loro acqua di cottura che ci servirà per l’emulsione (circa 25 ml). A questo punto, si può procedere con la preparazione dell'insalata:

1. Taglio: Tagliare la seppia a striscioline oppure a dadini. Tagliare in 4 parti le teste.
2. Verdure: Lavare accuratamente i cuori e le coste di sedano. Tagliamoli a piccoli pezzetti. Pelare le carote e tagliarle a rondelle o alla julienne.
3. Condimento: In una ciotola, unire le seppie, il sedano e le carote. Aggiungere un pizzico di sale, un pò di pepe, il Grana Padano in scaglie (opzionale) ed abbondante prezzemolo tritato.

Emulsione

Per condire l'insalata, preparare un'emulsione con:

• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 25 ml di acqua di cottura delle seppie (tenuta da parte)
• 30 ml di succo di limone

Emulsionare energicamente con una forchetta in modo da creare una salsa omogenea e cremosa. Aggiungere l’emulsione all’insalata ed amalgamare bene il tutto fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben legati.

L’insalata di seppie con sedano, Grana e carote è pronta per esser gustata. Un classico della cucina italiana, gustoso e prelibato, che di solito si serve come antipasto o secondo piatto.

Varianti dell'Insalata di Seppie

Esistono diverse varianti dell'insalata di seppie, adatte a tutti i gusti. Ecco alcune idee:

• Insalata di seppie alla piastra: Grigliate le seppie per circa 3-4 minuti per lato, fino a quando sono ben cotte. Una volta grigliate, tagliate le seppie a pezzi. Unite le seppie, i pomodorini, la rucola, la lattuga, la cipolla e le olive. Aggiungete il succo di limone, l'olio extravergine di oliva, il sale e il pepe.
• Insalata di seppie impanate: Tagliate le seppie a strisce, passatele nell'olio extravergine di oliva e poi nel pangrattato. In una padella con olio caldo, friggete le seppie fino a quando sono dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente. Condite l'insalata con l'aceto di vino bianco, il sale e il pepe.
• Insalata di seppie al vapore: Cuocete le seppie in una vaporiera per circa 10 minuti, fino a quando sono tenere. Una volta cotte, tagliate le seppie a pezzi. Lessate i cavoletti, i piselli con il baccello e i fagiolini fino a quando sono morbidi. Tagliate il sedano a fettine sottili. Aggiungete l'aceto balsamico, l'olio extravergine di oliva, il sale e il pepe.

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