Come Preparare il Lievito Madre: La Guida Completa

Più digeribile, più sano e più duraturo: queste sono solo alcune delle caratteristiche del lievito madre, composto caro agli amanti dei lievitati. Per pane, pizza, brioche e tanto altro, il lievito madre - noto anche come pasta madre - altro non è che il composto senza il quale l’impasto non lieviterebbe. A differenza di quelli presenti in commercio, tra i quali il lievito di birra, ad esempio, permette di sfornare dei prodotti dal sapore naturale, soffici e più digeribili.

Ottenere il lievito madre è molto più semplice di quanto si possa pensare, ma non esiste un solo modo: eccone alcuni - tutti naturali - tra i quali scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.

Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati.

Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo. I lieviti e i batteri specifici presenti nel lievito madre possono cambiare a seconda del luogo e dell’ambiente in cui questo viene prodotto.

Ci sono due modi principali per ottenere il lievito madre: o prendendolo da altre persone o facendolo da zero. Molte persone scelgono di ottenere un antipasto da altri fornai, spesso da un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni. In alternativa, si può preparare da zero il lievito madre mescolando farina e acqua e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto.

La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno fatto da zero è la complessità e la diversità dei microrganismi che lo popolano. Nel tempo, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri, in quanto ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre. Inoltre, una pasta madre più vecchia può essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, poiché ha avuto più tempo per adattarsi e affermarsi.

Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.

Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.

Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.

Autoproduzione: La Ricetta Base

Come anticipato, per fare il lievito madre in casa con la ricetta antica, ovvero con solo con acqua e farina, non occorre altro che questo. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.

Istruzioni:

1. Versate in una ciotola 200 gr di farina 00 ed unite, poco per volta, 100 ml di acqua a temperatura ambiente o, meglio, appena tiepida.
2. Trasferite l’impasto ottenuto in un vasetto di vetro capiente precedentemente cosparso di farina.
3. Incidetelo a croce e coprite con della pellicola trasparente.
4. A questo punto ponete il vasetto in un luogo della casa abbastanza riparato (la temperatura non deve essere inferiore a 18°C) e, possibilmente, con delle mele vicino.
5. Attendete 48 ore e, come per magia, lo troverete lievitato.
6. Iniziate subito il rinfresco impastandone 200 gr con altrettanti di farina e 100 di acqua, quindi ripetete l’operazione.

Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo?

Come Rinfrescare il Lievito Madre

La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Semplicemente impastandolo con acqua e farina (rispettivamente 100 ml e 250 gr per 150 gr di pasta madre) ed attendere il raddoppio del suo volume, ovvero la riattivazione.

Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.

Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.

Pian piano, la massa inizierà ad aumentare di volume: è il segno che il lievito sta iniziando a formarsi. Quando ormai il vostro impasto raddoppierà di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.

Rinfresco del lievito madre: tre consigli per farlo al meglio

• Prendersene cura: proprio perché si tratta di un vero e proprio organismo vivente, il vostro panetto va “nutrito” con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua;
• Scegliere le farine giuste: l’importante è lavorare sempre la parte morbida del panetto (non quella secca che potrebbe eventualmente formarsi) e scegliere la stessa farina iniziale, senza mai sostituirla - meglio utilizzare fin dall’inizio una farina ad alta resa, ricca di glutine, come la manitoba;
• Rispettare il ritmo: la regola generale per un rinfresco eseguito correttamente è: ogni quarantotto ore per quattro volte e, in seguito, ogni ventiquattro ore per quindici giorni.

Lievito Madre con Farina Integrale: La Ricetta Facile

Utilizzando il lievito madre con farina integrale si possono ottenere lievitati rustici e ricchi di fibre. Prepararlo con la ricetta di Sara Papa - esperta di panificazione - ci assicura un successo assicurato.

1. Impastate 200 gr di farina macinata a pietra con 100 gr di acqua.
2. Create una palla e fatela riposare ad una temperatura di 22-24 °C per 72 ore.
3. A questo punto effettuate il primo rinfresco impastando 100 gr di composto con 200 gr di farina e 100 gr di acqua e facendo riposare per 24 ore almeno.

Come Fare la Pasta Madre in Casa Senza Glutine

Per preparare il lievito madre senza glutine - indicato in caso di celiachia - è necessario fare ricorso a delle materie prime che non lo contengano. Si può realizzare con la farina di riso o con la farina di grano saraceno. Ottime sono anche quella di mais e quella di amaranto. Se ne può usare una sola o un mix di due.

1. Mescolate, ad esempio, 50 gr di farina di riso e 50 gr di farina di grano saraceno.
2. Unite 80 ml di acqua e, a piacere, ½ cucchiaino di miele.
3. Impastate bene.
4. Fate riposare l’impasto secondo le modalità descritte sopra per 3 giorni.

Utilizzare la Frutta Come Starter

La frutta - fresca o macerata - rappresenta un ottimo starter in caso di preparazione del lievito madre. Per utilizzarla, potete partire da una mela. Per fare il lievito madre con la mela frullatene una intera, pesatela ed unite lo stesso peso di acqua tiepida. Dopo un riposo di 24 ore, colatela e pesate il succo ottenuto, unite a quest’ultimo il doppio del peso di farina. Procedete come descritto per la ricetta base.

Perché Aggiungere il Miele

Il miele, in quanto zucchero, ha il potere di velocizzare la lievitazione perché in grado di nutrire i lieviti. Unitene una piccola parte - giusto la punta di un cucchiaino - al composto di acqua e farina. Otterrete il lievito madre più velocemente.

La Ricetta con lo Yogurt

Altro ingrediente in grado di accelerare la creazione del lievito naturale è lo yogurt. Tale ingrediente ha il merito di favorire la fermentazione. Utilizzatene circa 100 gr mescolandolo con 3 cucchiai di farina. Attendete 48 ore quindi effettuate il primo rinfresco.

Lievito Madre: Come Usarlo?

Per un corretto uso, il lievito madre va utilizzato a temperatura ambiente: non pensate di prelevarlo dal frigo ed aggiungerlo all’impasto, non otterreste una buona lievitazione. Ricordate di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima e di rinfrescare la quantità necessaria alla vostra ricetta.

A questo può essere unito a tutte le ricette col lievito madre che abbiate intenzione di preparare. In quanto alle dosi, ricordate che se una ricetta prevede un cubetto di lievito di birra da 25 gr, questo equivale a circa 300 gr di lievito madre. Dimezzate le dosi nel caso di mezzo cubetto di lievito.

La Corretta Conservazione

Il lievito madre si conserva in frigo o fuori? Si può optare per entrambe le soluzioni. Nel secondo caso - indicato quando si panifica quotidianamente - va rinfrescato ogni 24 o al massimo 48 ore.

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Se non si panifica ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.

Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno.

Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo.

Riepilogo Tempi e Azioni

Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente! Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.

Il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi. D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.

Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).

Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.

Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se “cresciuto” nel modo giusto. È una riserva potenzialmente infinita a cui attingere in caso di necessità: un prodotto tutto vostro, in cui misurare la vostra costanza, tenacia e abilità. Perché sì, bisogna attendere prima di vederne i frutti ma, si sa, le cose più buone sono quelle a cui si dedica più impegno.

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