Come Fare Gli Spaghetti Perfetti: Consigli, Ricette e Segreti

Si fa presto a dire "tra 15 minuti è pronto", ma non è sempre così. A volte si perde tempo prezioso per fare cose che spesso non sono necessarie. Intanto la fame aumenta e la voglia di cucinare sparisce. Ed è per questo che qui vi daremo tante idee sfiziose, ricette irresistibili e vi diremo come fare gli spaghetti perfetti.

Focus sugli Spaghetti

La maggior parte di noi si ricorda l’immagine iconica di Totó che mangia gli spaghetti sul tavolo. In effetti è un tipo di pasta molto utilizzata in Campania e al sud Italia perché si sposa con ingredienti poveri di terra come i classici pomodorini, ma è un formato perfetto anche da abbinare a sughi di pesce e sopratutto con i mitili.

Origini Lontane

Ma sapete che gli spaghetti sono nati in terre lontane? Se vi state chiedendo in quale parte del mondo sono nati gli spaghetti vi diciamo subito che non sono nati in Cina, anche se sono oggi come oggi uno degli ingredienti fondamentali della loro cucina. Gli spaghetti sono arrivati in Italia è vero con Marco Polo dopo il suo viaggio in Cina ma il formato di pasta più famoso al mondo è nato nell’attuale Pakistan e da lì poi è arrivato in Oriente e a noi. Sembra che nel VI secolo a.C il figlio di un sultano vedendo questa pasta che restava in piedi fritta disse che sembrava un sipahee ovvero un soldato dell’esercito.

Come ci dicevamo gli spaghetti sono arrivati intorno al XIII secolo, Marco Polo ne era ghiotto soprattutto con i gamberi. Quando li importó in Italia erano chiamato spahi, e da lì dopo vennero chiamati spaghi e ancora dopo spaghetti. C’è però un paesino della Sicilia che contende i Natali: a Trebbia sembra siano nati intorno al I secolo, qui infatti si producevano dei lunghi fili di grano che venivano stesi al sole ad essicare. Fatto sta che qualunque sia stata la loro vera origine, oggi gli spaghetti in Italia sono uno dei formati più amati, usati e conosciuti.

La Cottura Perfetta degli Spaghetti

Che ne dite di fare subito un bel piatto? Il sale va prima o dopo? È giusto mettere l’olio nell’acqua per non far attaccare gli spaghetti? Ecco alcuni consigli:

La Pentola Giusta

Sembra la cosa più semplice al mondo ma non lo è. Per cucinare un ottimo piatto di spaghetti ci sono poche ma semplici regole da seguire, iniziamo dalla scelta della pentola. Vi ricordiamo che gli spaghetti non vanno spezzati, quindi è bene scegliere una pentola ben capiente in altezza, di modo che gli spaghetti stiano “comodi”. Aspettiamo che l’acqua inizi a bollire, e poi copriamo la pentola con un coperchio.

Acqua e Sale

Quanta acqua dobbiamo utilizzare? È una delle domande che tutti ci siamo fatti almeno una volta nella vita: in generale, se in cottura ci sono 100 grammi di pasta dovremmo riempire la pentola di un litro di acqua e circa 7 grammi di sale. Quando va versato il sale?

Ci sono varie opinioni a riguardo, ma il momento giusto per aggiungere il sale è appena l’acqua inizia a bollire. L’aggiunta del sale, rigorosamente naturale, provoca una temporanea interruzione dell’ebollizione ed è necessaria per far cuocere correttamente e donare il giusto sapore alla pasta. Per evitare di salare troppo (o troppo poco) la pasta, presta attenzione alle quantità anche in questo caso: in teoria ad ogni 100 g di pasta devono corrispondere 10 g di sale, sempre più spesso però vengono consigliati solamente 7 g. Molto spesso, quando ci si appresta a salare l’acqua, arriva l’atroce dubbio: “Quanto sale metto?”. Ecco, se per errore dovessi eccedere nella salatura, niente paura: ho il rimedio giusto per te! Metti sul fuoco un pentolino con dell’acqua non salata e portalo a bollore.

Olio Durante la Cottura?

No, è uno degli errori più frequenti. Aggiungendo l’olio d’oliva durante la cottura si pensa che la pasta sia più umida e meno asciutta, in modo che non si attacchi alla pentola.

Scolatura e Cottura

Quanto alla cottura della pasta, basta attenersi al tempo indicato sulle confezioni, dopo averla scolata è sempre bene tenere da parte un po’ d’acqua di cottura che potrebbe essere utile per mantecatare. Dopo aver scolato la pasta non passiamola mai sotto l’acqua del rubinetto. La cottura non va fermata, meglio scolare la pasta un minuto prima e farla raffreddare.

Ricorda di buttare la pasta, tutta insieme, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente: mai prima! Anzi, ti dirò di più, io tolgo sempre la pasta un paio di minuti prima per completare la cottura nella salsa o nel condimento, seguendo il metodo della cottura espressa - che presto ti spiegherò. Ti consiglio l’utilizzo di un timer - va benissimo anche quello del cellulare in mancanza di altro!

I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.

Non c’è dubbio, la pasta più buona è sempre quella al dente: se troppo cotta, infatti, oltre ad avere un aspetto meno gradevole è anche più difficile da digerire; se poco cotta, sarà difficile da masticare perché ancora cruda al centro. Mescola sempre la pasta un minuto dopo averla inserita in pentola.

Gli spaghetti vanno cotti così come sono, senza alcuna variazione. Per i tempi di cottura, in genere si va dagli otto ai dieci minuti. Ma il mio suggerimento è quello di controllare il tempo suggerito dal pastificio di produzione e portarlo indietro di un minuto, un minuto e mezzo, per ottenere un risultato ottimale. Se ad esempio sulla confezione vengono indicati otto minuti, l’ideale è cuocere la pasta per cinque minuti, poi passarla nel condimento per due minuti ed il piatto è pronto per essere servito.

Quando si tirano fuori dall’acqua, gli spaghetti vanno messi subito nel sugo desiderato, altrimenti diventano una colla. Lo spaghetto deve essere cotto ben al dente, ma non crudo a chiodo né scotto. L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte.

Ricette Sfiziose con gli Spaghetti

Gli spaghetti sono un formato molto leggero, che non ha bisogno di sughi troppo elaborati, sono delicati e i condimenti lo devono essere altrettanto. Facciamo un esempio: con la pasta “allardiata” gli spaghetti non potrebbero mai andare bene. Questo condimento, per la sua consistenza, richiede un formato forte come le candele spezzate.

I condimenti migliori per gli spaghetti sono indubbiamente: aglio e olio, pomodoro, con i frutti di mare, con la colatura di alici. Per i famosi spaghetti alla Nerano, la mia ricetta degli “spaghetti alle zucchine a modo mio” è un po’ diversa dall’originale e prevede i vermicelli, perché si tratta di un piatto ben strutturato. Friggo le zucchine in padella con olio extravergine di oliva, poi manteco i vermicelli nella padella delle zucchine con un mestolo di acqua di cottura ed aggiungo il resto degli ingredienti, quindi è molto elaborato. Anche nel caso degli spaghettini all’acqua di limone, gli spaghetti non vanno bene sempre per una questione di consistenza e spessore, perché in questo caso il sugo è molto leggero. Gli spaghetti non vanno messi a crudo nei sughi, lo si può fare con gli spaghettini, perché sono diversi. Altrimenti diventano dei mattoni di amido immangiabili.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Se parliamo di primi piatti veloci cosa immaginate? Cacio e pepe, una pasta al tonno, l'intramontabile farfalle al salmone o una saporitissima gricia! Ma c'è un piatto ancora più veloce da realizzare quando in cucina non si ha a disposizione nulla, se non qualche aroma: spaghetti aglio olio e peperoncino. Un perfetto salva cena o salva pranzo con solo quattro ingredienti: pasta, olio, aglio e peperoncino appunto!

Il segreto per una perfetta riuscita? La scelta degli ingredienti in primis, soprattutto per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva. Poi la tecnica di cottura, che prevede di far soffriggere aglio e peperoncino stando molto attenti a non bruciarli per non compromettere il gusto finale. C'è chi preferisce il peperoncino secco, chi toglie i semini per ridurre la piccantezza, chi inserisce l'aglio intero per rimuoverlo facilmente o chi lo trita addirittura perché non ha problemi a gustarlo. Voi come li preparate?

Per preparare gli spaghetti aglio olio e peperoncino iniziate mettendo a cuocere la pasta in acqua bollente salata a piacere. Riducete gli spicchi a fettine piuttosto sottili. Prendete il peperoncino fresco, e riducetelo a fettine eliminando il picciolo. Se preferite una piccantezza minore, potete aprirlo per il senso della lunghezza e togliere i semini prima di ridurlo a fettine. Scaldatelo a fiamma dolce e unite l'aglio e il peperoncino e per una doratura uniforme senza rischio di bruciarli, potete inclinare la padella in modo da raccogliere in un solo punto olio e condimento e permettere una rosolatura uniforme. Per chi non ama le forti note piccanti, si possono eliminare i semi dal peperocino fresco o secco prima di impiegarlo nella ricetta. Questa ricetta ha solo tre ingredienti per il condimento, è un piatto "onesto" che restituisce esattamente quanto gli darete.

Il tempo per cucinare a volte non c’è, lo sappiamo bene, e in quei casi un piatto di pasta ci salva sempre. Nutriente, facilissimo da preparare e versatile, può risultare bello saporito anche con pochissimi ingredienti, proprio come nel caso degli spaghetti aglio e olio. Basta rosolare l’aglio nell’olio per qualche istante, in modo che si insaporisca bene, ma facendo attenzione a non bruciarlo. Decidiamo noi come tagliare l’aglio: possiamo tritarlo oppure farlo a fettine. Gli spaghetti sono l’ideale quando abbiamo i minuti contati, perché hanno un tempo di cottura normalmente più breve rispetto ad altri tipi di pasta. Il peperoncino tritato che si trova al supermercato va benissimo, ma se abbiamo peperoncini di casa tanto meglio! I primi piatti piccanti non piacciono a tutti i nostri ospiti? Insomma, gli spaghetti aglio e olio sono superlativi: semplicissimi, velocissimi e buonissimi. Voi in quale occasione li preparate?

Spaghetti al Pomodoro

Portarli in tavola è davvero facile e veloce, ancor più se seguirai alla lettera i consigli del nostro Elpidio. Ti basterà cuocere i pomodori pelati in una pentola capiente con un paio di spicchi d'aglio e un giro d'olio extravergine di oliva, passare il tutto a un passaverdure e far restringere poi il sugo ottenuto sul fuoco insieme a un ciuffo di basilico spezzettato; a questo punto si versano gli spaghetti, lessati in acqua salata e scolati al dente, e si manteca il tutto su fiamma viva per qualche istante. Il risultato sarà una pietanza cremosa e dal gusto equilibrato, ideale da portare in tavola per qualunque occasione, dal pranzo informale in famiglia a una cena importante con ospiti. Se desideri, per rendere la pasta ancora più avvolgente, puoi unire in fase di mantecatura un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato mentre, per una resa più digeribile, ti suggeriamo di privare l'aglio del germoglio interno.

Per una riuscita impeccabile, è fondamentale selezionare materie prime di grande qualità e usare dei pomodori pelati San Marzano o Piccadilly. Tuttavia, se il sugo dovesse risultare leggermente acidulo, puoi utilizzare un vecchio rimedio della nonna e aggiungere un pizzico di bicarbonato in polvere: in questo modo la salsa sarà dolce e saporita al tempo stesso. Scopri come preparare gli spaghetti al pomodoro seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta alla marinara e la pasta alla bersagliera, oppure cimentati con la pasta allo scarpariello.

Trascorso il tempo di cottura, elimina l'aglio, versa il sugo in un passaverdure e raccogli il pomodoro passato in un recipiente capiente. Rimetti il sugo nella casseruola, profuma con un paio di foglie di basilico spezzettato e lascia ridurre la salsa sul fuoco per qualche minuto. Arrotola gli spaghetti, aiutandoti con un mestolo e con un paio di pinze da cucina, e forma un nido.

Spaghetti all'Assassina

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della tradizione pugliese, noto per il suo sapore intenso e la consistenza croccante. Ma perché si chiamano così? Il mistero si cela nella padella utilizzata per la loro preparazione: una padella di ferro nero, “l’assassina” in dialetto barese. Questa padella, con la sua capacità di condurre il calore in modo uniforme, permette di ottenere la cottura “omicida” che caratterizza questo piatto. Gli spaghetti, a contatto con il fondo rovente, si tostano e si bruciacchiano leggermente, creando una crosticina croccante e irresistibile.

Per preparare gli spaghetti all’assassina è fondamentale utilizzare la padella giusta. Deve essere abbastanza grande (almeno 36 cm di diametro) da contenere gli spaghetti interi, antiaderente e con un’ottima conducibilità termica. La padella di ferro, tradizionalmente usata per questo piatto, è l’ideale, ma in alternativa si può utilizzare una padella antiaderente di buona qualità.

Gli spaghetti all’assassina sono molto più di un semplice piatto di pasta. Ricordo ancora la prima volta che assaggiai gli spaghetti all’assassina. Era il 1997, ero un giovane calabrese in Puglia per le visite militari. Mi trovavo a Taranto, lontano dal luogo d’origine di questo piatto, e mentre aspettavo di essere serviti al ristorante chiesi al cameriere cosa aveva servito al tavolo vicino che con il suo profumo mi aveva incuriosito.

Vi consiglio di provarli perché gli spaghetti all’assassina sono un piatto che racconta una storia, una tradizione, un modo di vivere. Sono un’esplosione di sapori e consistenze, un viaggio sensoriale nella cucina pugliese. Sono semplicemente deliziosi! Se vi trovate in Puglia, non perdete l’occasione di assaggiare gli spaghetti all’assassina preparati a regola d’arte. E se non potete andare in Puglia, provate a cucinarli a casa, seguendo la ricetta tradizionale.

La quantità e la consistenza del brodo sono fondamentali per la cottura degli spaghetti all’assassina. Puoi personalizzare il brodo aggiungendo un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità del pomodoro, oppure delle erbe aromatiche come basilico o origano per un tocco di sapore in più. Mantieni la fiamma vivace durante questa fase, per favorire la formazione della crosticina. Resisti alla tentazione di mescolare gli spaghetti! Il colore degli spaghetti ti indicherà il grado di cottura: devono essere dorati e croccanti, ma non brucia! Gli spaghetti all’assassina sono un piatto che va assaporato con calma, godendosi ogni singolo boccone e la sua consistenza unica.

Abbinamenti Consigliati

• Primitivo: un vino rosso corposo e strutturato, con note di frutta rossa matura e spezie, che si sposa perfettamente con il sapore intenso del sugo e la croccantezza degli spaghetti.
• Negroamaro: un altro vino rosso pugliese, dal carattere più morbido e fruttato rispetto al Primitivo, con sentori di ciliegia, prugna e liquirizia. Un abbinamento equilibrato e piacevole.
• Rosato del Salento: se preferisci un vino più leggero, un rosato fresco e fruttato, con note di fragola e lampone, può essere un’ottima alternativa.
• Nero d’Avola siciliano: un vino rosso corposo e strutturato, con sentori di frutta nera e spezie, che ben si accompagna alla complessità degli spaghetti all’assassina.

Temperatura di servizio: servi il vino rosso a una temperatura di circa 16-18°C, mentre il rosato a 10-12°C.

Bicchiere adatto: utilizza un calice ampio per i vini rossi, che permetta al vino di ossigenarsi e sprigionare i suoi aromi.

In definitiva, l’abbinamento perfetto è quello che più ti piace! Cin cin!

Tabella Riassuntiva dei Consigli

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