Il burro di cacao è un ingrediente straordinario, apprezzato per la sua versatilità sia in cucina che in altri ambiti. Imprescindibile nei laboratori di pasticceria, ma ancora inusuale nelle cucine domestiche, è un ingrediente che dovremmo avere sempre a portata di mano, soprattutto quando vogliamo addolcire le nostre preparazioni.
Ma cos'è esattamente il burro di cacao? Come si usa in cucina e quali sono le sue proprietà? Scopriamolo insieme.
Cos'è il Burro di Cacao?
Il burro di cacao è un grasso vegetale ottenuto dai semi del Theobroma cacao, la stessa pianta da cui si ricava il cacao. A pensarci bene, tutti noi l’abbiamo già visto, toccato e perfino assaggiato! Infatti, è uno dei componenti del cioccolato e con il burro di cacao copriamo le nostre labbra screpolate d’inverno e le proteggiamo d’estate.
Il burro di cacao costituisce circa il 50-57% del seme stesso ed è una miscela di acidi grassi (palmitico, oleico, stearico e linoleico) che si ricava dai semi del Theobroma cacao, tramite un processo di pressatura ed esposizione al calore. Si presenta come una massa cerosa di colore giallo pallido e odore caratteristico, con sapore e aroma di cacao. Ha un colore giallo chiaro e una consistenza solida a temperatura ambiente, normalmente fonde sopra i 20°C, più o meno la temperatura presente dentro alla nostra bocca.
La pianta di cacao ha il suo habitat naturale nelle foreste tropicali del Centro e Sud America, il cacao, infatti, arrivò in Europa solo dopo la scoperta dell’America. Oggi, il cacao si coltiva anche in Africa occidentale, dove trova un clima adatto.
Il burro di cacao per sua natura è costituito esclusivamente da grassi, ed esclude quindi dai suoi valori nutrizionali carboidrati e proteine. 100 grammi di burro di cacao apportano circa 880 calorie.
Caratteristiche e Proprietà del Burro di Cacao
Le caratteristiche del burro di cacao per la cucina sono molte e sorprendenti. Il suo gusto è neutro, ricco di acidi grassi ed estremamente naturale. Il burro di cacao alimentare si trova nel frutto della fava di cacao: è, in pratica, il grasso naturale del cacao.
Le proprietà del burro di cacao sono numerose:
- Contiene antiossidanti naturali che lo rendono particolarmente adatto all'uso alimentare.
- Contiene acidi grassi saturi come l'acido palmitico, l'acido oleico e l'acido linoleico.
- Non contiene colesterolo.
- Ha un alto punto di fusione (circa 35°C).
- Ha proprietà emollienti e protettive per il corpo.
Inoltre, è uno dei grassi più stabili noti, contenendo antiossidanti naturali. Ottimo sostituto del burro di origine animale, viene in aiuto in tutte quelle ricette dove non si vuole o non si può utilizzare il burro tradizionale.
La fava di cacao è una delle fonti più ricche di polifenoli nella dieta umana e ha il più alto contenuto di flavonoidi per peso rispetto a qualsiasi altro alimento.
Utilizzo in Cucina e Pasticceria
Il burro di cacao viene utilizzato molto poco nella cucina domestica e spesso in quella industriale, anche perché si tratta di un prodotto che non sempre è reperibile al reparto freschi dei supermercati. Tuttavia è un ingrediente che può essere utilizzato esattamente al pari del burro vaccino per qualsiasi preparazione.
È molto apprezzato dalla cucina vegana, trattandosi di un burro di origine vegetale. Può essere impiegato per aumentare la fluidità nel cioccolato, qualora la ricetta lo prevedesse, ma anche per aumentare la lucentezza di dessert a base di cioccolato.
Si può sostituire il normale burro del supermercato per ungere teglie e stampi e impermeabilizzare ingredienti che assorbono facilmente acqua e umidità, come biscotti secchi o meringhe. Un altro uso del burro di cacao alimentare è come sostituto dei normali burri nelle ricette vegane, crudiste o senza glutine. Per capire come usare il burro di cacao bisogna partire dal presupposto che, in linea di massima, può essere utilizzato come sostituto del burro vaccino in quasi tutte le normali preparazioni, sia in forno che in padella.
Come Temperare il Burro di Cacao (e come trattarlo per temperare il cioccolato)
Viene utilizzato per la realizzazione di pasta sfoglia e pasta frolla, biscotti e crostate. I maestri pasticceri utilizzano il burro di cacao per aumentare la stabilità, la lucentezza e la croccantezza del cioccolato temperato. Il burro di cacao contribuisce alla brillantezza e alla delicatezza del cioccolato, soprattutto quello più raffinato.
Il burro di cacao può essere usato per friggere, cucinare o mantecare (anche il riso). Usato soprattutto in pasticceria e per preparare dolci e torte - dai biscotti alle crostate - soprattutto vegane o vegetariane, il burro di cacao è ottimo anche per mantecare o arricchire pietanze salate, come risotti, crespelle o paste cremose.
Burro di Cacao in Gocce
Il burro di cacao in gocce è puro, ricavato da una selezione di semi di cacao interi tostati, dal colore e sapore neutro. Semplice da utilizzare: il pratico formato a gocce consente uno scioglimento rapido ed uniforme; ideale per il temperaggio, la reidratazione e la lavorazione del cioccolato: sarà sufficiente aggiungere pochi dischetti di burro di cacao, già sciolto.
Come Scegliere il Burro di Cacao di Qualità
Come in tutte le cose, anche nel burro di cacao alimentare, al calare del prezzo, diminuisce la qualità. Il burro di cacao è ottenuto spremendo le fave di cacao a temperature molto elevate e più vengono stressate, più si deteriorano, producendo un prodotto terribile ma molto più economico.
Evitare prodotti di scarsa qualità a costi molto bassi, ottenuti con solventi, paraffina o altri grassi idrogenati. Prestare attenzione alla salute quando si sceglie un prodotto per i propri dolci. A volte risparmiare non sempre ripaga!
Burro di Cacao e Cosmesi
Oltre ad essere un ingrediente del cioccolato è anche una materia prima impiegata nell’industria cosmetica per ammorbidire le labbra come nei burro cacao e nei rossetti e in alcune creme.
Per questo motivo, il burro di cacao è un ingrediente molto utilizzato nei prodotti cosmetici per la pelle secca, nel trattamento di labbra screpolate e in formulazioni doposole. Un uso comune del burro di cacao è quello di levigare cicatrici e attenuare rughe e altri segni sulla pelle.
Particolarmente indicato per pelli aride e secche, il burro di cacao non è adatto per pelli a tendenza acneica. Tende infatti a risultare comedogenico, in quanto ostruisce i pori in misura superiore ad altri oli e grassi vegetali, come olio d’oliva, olio di mandorle e olio di albicocca.
Alcune ricerche suggeriscono che il burro di cacao ha il potenziale per prevenire e curare le malattie della pelle. Il burro di cacao è di colore bianco giallognolo e si fonde completamente, iniziando a sciogliersi già intorno ai 20-30° C.
Benefici per la Salute
Il burro di cacao alimentare è un ingrediente versatile che offre numerosi benefici per la salute e la bellezza:
- Fonte di Antiossidanti: il burro di cacao è ricco di antiossidanti, tra cui i flavonoidi, che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo.
- Salute Cardiovascolare: gli acidi grassi presenti nel burro di cacao, come l'acido stearico, possono avere effetti positivi sulla salute cardiaca.
- Supporto alla Pelle e ai Capelli: grazie alla presenza di acidi grassi essenziali, il burro di cacao può idratare la pelle e migliorare la sua elasticità.
- Fornitura di Energia Sostenuta: i grassi sani presenti nel burro di cacao possono essere una fonte di energia a rilascio lento.
- Funzione Cerebrale: gli acidi grassi presenti nel burro di cacao possono avere effetti positivi sulla salute cerebrale.
Come Conservare il Burro di Cacao
Va conservato a temperatura ambiente, lontano da luce ed eventuali fonti di calore.
Tabella Nutrizionale del Burro di Cacao (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 880 kcal |
| Grassi | 100 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Proteine | 0 g |
| Colesterolo | 0 mg |