Essiccazione Salsicce Fatte in Casa: Un Processo Artigianale

La salsiccia è un insaccato di carne, prevalentemente di suino, molto diffuso e conosciuto in tutto il mondo. La sua realizzazione consiste nel riempire il budello (anch’esso preferibilmente di suino) con la spalla del suino e la pancetta, la cui parte grassa non deve superare il 25% dell’intero contenuto.

La carne va tritata rigorosamente a mano e successivamente mescolata col sale e con l’aggiunta di altri ingredienti come il vino rosso e le spezie (pepe, peperoncino, coriandolo, finocchietto ecc). La salsiccia si presta benissimo per la realizzazione di gustosissime ricette. Tra quelle preferite vi è una delle più semplici, che prevede venga gustata a seguito di cottura alla brace e avvolta da un soffice panino, condita con formaggio, insalata e salse varie.

Oltre a essere consumata fresca, in alcune zone d’Italia questo alimento viene fatto stagionare, in modo da essere consumato in un secondo momento come un comune salame. Prima di procedere con la stagionatura possiamo comprare i nodini di salsiccia già pronti dal nostro rivenditore di fiducia, oppure tentare di realizzarli da soli. Se optiamo per la seconda opzione, basterà andare dal nostro macellaio e comprare tutti gli ingredienti (pancetta, spalla e ovviamente il budello). Dopodiché tritiamoli finemente con il coltello, ma se non siamo in grado di fare questo passaggio, chiediamo aiuto al negoziante. Al trito aggiungiamo gli aromi a nostro piacere, per poi passare a mescolare il tutto.

La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate… Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo). Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.

Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.

La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.

Metodi di Stagionatura Tradizionali

Esistono due metodologie per stagionare questo insaccato.

1. Stagionatura su trave di legno: La prima consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. Il luogo prescelto dovrà essere fresco e asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe creare la muffa. Dopo circa 20-25 giorni le salsicce saranno pronte e potranno essere affettate e mangiate. Se vogliamo consumarle dopo, allora conserviamole sott’olio nei barattoli.
2. Metodo casalingo: Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.

In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.

Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…

Come Stagionare le Salsicce in Frigorifero: Un Metodo Moderno

Un giorno, girando su internet, ho trovato il metodo di Sily&Francy, che subito mi ha convinto, ovvero il seccarla dentro del proprio frigorifero (Come seccare la salsiccia fresca). Così, anche se mio marito si è mostrato piuttosto scettico, ho voluto provare. Il risultato? Ecco, se sono qui a spiegartelo è proprio perché il risultato è stato strepitoso!!! Ovviamente, si deve partire da un prodotto fresco saporito, e la salsiccia di Chiaramonte Gulfi lo è in quanto viene preparata con l’aggiunta di aromi e spezie che la rendono unica.

È importante rispettare ogni passaggio, in quanto sono fondamentali per evitare che la salsiccia marcisca. Vedrai quanto sarà semplice! Ci vorrà solo la pazienza di attendere la completa essiccazione, che viene però completamente ripagata con la soddisfazione di avere un prodotto finale eccezionale fatto in casa che, occhio, crea dipendenza ;-P .

Procedimento per l'essiccazione in frigorifero:

1. Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le stremità della salsiccia anodandolo molto ben stretto;
2. Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che ll legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia;
3. Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero;
4. Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto;
5. Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni come la mia, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni;
6. Quando inizierà a seccare, si formerà una pattina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina;
7. La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata. L’ho tirata fuori dal frigorifero dopo 5 settimane e si presentava così. Anche se poteva essere già consumata, a noi piace ancora più secca; Quindi l’ho tenuta un’altra settimana fuori, ma dentro di un sacchetto di carta sigillato.

Consigli per l'Impasto Perfetto

Ingredienti consigliati:

• 70% parte magra (spalla)
• 30% parte grassa (lardo e grasso di pancetta)
• Sale: 27 grammi al chilo
• Pepe: 3 grammi al chilo

Procedimento suggerito:

1. Triturazione e insacco (macchina manuale)
2. Stufatura 24/26 gradi e ambiente secco per via del camino (6/8 ore)
3. Asciugatura nella cucina di casa a 18/20 gradi 45% umidità fino a quando il budello risulti asciutto al tatto
4. Stagionatura 10 gradi umidità 65/70% per 15/20 giorni

Come ingredienti direi che ci siamo, sia per quanto riguarda la carne che il sale...poi eventuali altre spezie sono a proprio piacimento, cosi come il calibro del macinato...da noi, per tradizione, usiamo tenerle in un ambiente asciutto perché non sono viste di buon grado le muffe...ma esse servirebbero a migliorare le qualità organolettiche del prodotto e favorire la stagionatura corretta, quindi i tuoi parametri andrebbero rivisti al rialzo: la stufatura andrebbe fatta con elevata umidità e temperatura sui 20 gradi nelle prime ore per poi andare a diminuire entrambi i parametri col trascorrere dei giorni!

La Giusta Stagionatura

Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.

• Metodo Tradizionale: Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
• Metodo Alternativo: Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.

Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.

Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.

Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. Per preparare la salsiccia stagionata tagliate la carne, meglio se la spalla, e il grasso del maiale (lardo) a pezzetti e lasciatela scolare una mezzoretta. Tritate il tutto con il tritacarne, quindi mettete la carne macinate in una bacinella insieme al sale, al pepe e al vino. Mescolate bene facendo amalgamare il tutto. Lasciate riposare una mezzora abbondante in modo che la carne si insaporisca bene, quindi mescolate nuovamente. Prendete le budella pulite e mettetele in ammollo con acqua tiepida per dieci minuti. Nel mentre sistemate l’insaccatrice. Fate scorrere delicatamente il budello sul beccuccio dell’insaccatrice senza romperlo.

Procedete dunque a riempire le salsicce facendo attenzione a non lasciare vuoti e far entrare aria all’interno del budello. Continuate fino ad ultimare gli ingredienti. Quindi procedete a legare la salsiccia, e poi con uno stuzzicadenti praticate tanti fori lungo tutto il budello, questo servirà a far uscire aria in eccesso.

Appendete le corde di salsiccia in una cantina ventilata e aspettate circa una ventina di giorni che la salsiccia sia ben essiccata.

Salsicce Pugliesi: Un Viaggio di Sapori

La salsiccia pugliese stagionata è un salume che si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce.

La salsiccia pugliese è caratterizzata da una consistenza compatta, asciutta, di colore rosso e venature bianche di grasso. Possiede un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso.

La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.

Varietà di Salsicce Pugliesi

Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

• Salsiccia a punta di coltello (Foggiano): Fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni.
• Salsicciotti di Laterza (Taranto): La carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
• Salsiccia alla salentina di Lecce: Rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa.
• Salsiccia di Altamura (Bari): Possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
• Zampina (Sammichele di Bari): Realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.

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