Il lievito, un microorganismo fondamentale per la panificazione e la produzione di bevande fermentate, si presenta principalmente in due forme: fresco e secco. Comprendere le differenze tra queste due tipologie, la loro conservazione, l'attivazione e, soprattutto, come sostituirle correttamente nelle ricette, è cruciale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplora in profondità ogni aspetto, fornendo una guida completa sia per i panificatori amatoriali che per i professionisti.
Vi siete mai chiesti come usare il lievito di birra fresco e quello secco? Quante volte vi siete chiesti se sia meglio usare lievito di birra fresco o secco? C’è chi preferisce il panetto di lievito di birra fresco da tenere in frigorifero e chi invece predilige il lievito di birra secco. Ma cosa cambia davvero?
Come usare il lievito di birra Fresco Secco ed Istantaneo
Cos'è il Lievito e Perché è Importante?
Il lievito è un fungo unicellulare appartenente alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. La sua importanza risiede nella capacità di convertire gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo attraverso un processo chiamato fermentazione. L'anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, è responsabile della lievitazione, conferendo al pane, alla pizza e ad altri prodotti da forno la loro caratteristica sofficità e alveolatura. L'etanolo, invece, evapora durante la cottura.
Le Due Facce del Lievito: Fresco e Secco
Lievito Fresco (o Lievito di Birra)
Il lievito fresco, conosciuto anche come lievito di birra, si presenta in blocchi compatti e umidi. È un prodotto vivo e attivo, composto da cellule di lievito in uno stato di dormienza. La sua caratteristica principale è la rapidità di azione, che si traduce in tempi di lievitazione più brevi. Il lievito fresco è particolarmente apprezzato per il suo aroma caratteristico e per la capacità di conferire un sapore più ricco e complesso ai prodotti da forno.
Il lievito fresco o conosciuto universalmente come di lievito di birra, lievito industriale o compresso o da pane o più correttamente con la nomenclatura scientifica di S. cerevisiae è un cultura pura attiva e vitale al 96- 97% in cui il restante 3 - 4% è rappresentato di muffe, batteri lattici, altri lieviti ecc.; è un organismo unicellulare eucariota, blastomicete - ascomicete con una % di acqua mediamente del 70 - 73 (non maggiore del 75% per DPR 502/98) e le cellule sono attive e vitali cioè con un adeguato potere fermentativo.
Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Conservazione del Lievito Fresco
La conservazione del lievito fresco richiede particolare attenzione. Deve essere conservato in frigorifero, ad una temperatura compresa tra +1 a +4 °C. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. È fondamentale proteggerlo dall'aria e dall'umidità, avvolgendolo in pellicola trasparente o riponendolo in un contenitore ermetico. La durata di conservazione è limitata, solitamente non superiore a due settimane. Un lievito fresco scaduto o mal conservato perderà la sua capacità lievitante.
I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Attivazione del Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Quindi a cambiare sostanzialmente è il modo in cui lo andiamo ad utilizzare. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
L'attivazione del lievito fresco non è sempre necessaria, ma può accelerare il processo di lievitazione, soprattutto in ambienti freddi. Per attivarlo, si sbriciola il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (non calda, per non danneggiare le cellule) con un pizzico di zucchero. Si lascia riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo.
Lievito Secco
Il lievito secco si presenta in forma di granuli disidratati. Esistono due tipologie principali: lievito secco attivo e lievito secco istantaneo. Entrambi hanno una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco, solitamente fino a un anno se conservati in un luogo fresco e asciutto.
Il lievito secco attivo invece si basa sulla preparazione di cellule nella forma "dormiente" in quanto, durante il processo di essicamento, è stata eliminata acqua a tal punto da arrivare al 6 - 8% contro il 70 - 73% della cellula fresca vitale e attiva. In tale forma attiva - dormiente ma non vitale può essere conservato a t.a per circa 3 - 12 mesi.
Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro.
Lievito Secco Attivo
Il lievito secco attivo richiede sempre l'attivazione prima dell'uso. I granuli devono essere reidratati in acqua tiepida (circa 30-35°C) con un pizzico di zucchero per circa 10-15 minuti. Durante questo processo, le cellule di lievito si risvegliano e iniziano a fermentare, producendo anidride carbonica. Una volta attivato, il lievito può essere aggiunto all'impasto.
Richiede una reidratazione in acqua a circa 30 - 35°C per 15 - 20 minuti prima dell'utilizzo.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Lievito Secco Istantaneo
Il lievito secco istantaneo, come suggerisce il nome, non richiede l'attivazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell'impasto. Questa tipologia di lievito è particolarmente comoda e versatile, ideale per chi cerca una soluzione rapida e pratica.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Generalmente è conservato in atmosfera modificata e ha una shelf life di circa 6 - 12 mesi.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito Fresco | Lievito Secco Attivo | Lievito Secco Istantaneo |
|---|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | 6-8% | 6-8% |
| Attivazione | Non sempre necessaria | Richiesta | Non richiesta |
| Conservazione | Frigorifero (2-6°C), max 2 settimane | Luogo fresco e asciutto, fino a 1 anno | Luogo fresco e asciutto, fino a 1 anno |
| Durata | Breve (circa 2 settimane) | Lunga (fino a 1 anno) | Lunga (fino a 1 anno) |
| Sapore | Più ricco e complesso | Meno intenso | Meno intenso |
La Chiave della Sostituzione: Proporzioni e Calcoli
La sostituzione tra lievito fresco e secco non è un processo diretto. È fondamentale comprendere le proporzioni corrette per garantire una lievitazione ottimale. Le proporzioni, tuttavia, possono variare leggermente a seconda della marca del lievito e della specifica ricetta. È sempre consigliabile consultare le istruzioni del produttore e, in caso di dubbi, iniziare con una quantità leggermente inferiore, aggiungendone di più se necessario.
Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
Proporzioni Generali
Le seguenti proporzioni sono indicative e possono essere utilizzate come punto di partenza:
- Lievito fresco vs. Lievito secco attivo: 3:1 (ad esempio, 3 grammi di lievito fresco equivalgono a 1 grammo di lievito secco attivo).
- Lievito fresco vs. Lievito secco istantaneo: 2.5:1 (ad esempio, 2.5 grammi di lievito fresco equivalgono a 1 grammo di lievito secco istantaneo).
- Lievito secco attivo vs. Lievito secco istantaneo: 1:0.8 (ad esempio, 1 grammo di lievito secco attivo equivale a 0.8 grammi di lievito secco istantaneo).
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Esempi Pratici
Esempio 1: Una ricetta richiede 25 grammi di lievito fresco. Quanto lievito secco attivo devo usare?
Calcolo: 25 g (lievito fresco) / 3 = 8.33 g (lievito secco attivo).
Esempio 2: Una ricetta richiede 10 grammi di lievito secco istantaneo. Quanto lievito fresco devo usare?
Calcolo: 10 g (lievito secco istantaneo) * 2.5 = 25 g (lievito fresco).
Considerazioni Aggiuntive sulle Proporzioni
È importante notare che queste proporzioni sono indicative. Fattori come la temperatura ambiente, la forza della farina e il tempo di lievitazione possono influenzare la quantità di lievito necessaria. In generale, è consigliabile utilizzare una quantità leggermente inferiore di lievito se si prevede un tempo di lievitazione più lungo, e viceversa.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Un Mondo a Parte
Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto fermentato naturalmente, composto da farina e acqua, in cui si sviluppano spontaneamente lieviti e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, il lievito madre conferisce ai prodotti da forno un sapore più complesso e acido, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga. La sostituzione del lievito madre con il lievito di birra richiede una comprensione approfondita delle proporzioni e delle tecniche di impasto.
Lievito madre o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da un precedente impasto. Questo pezzetto fungerà da mezzo di coltura e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). All’inizio può sembrare una cosa complicata ma in realtà il lievito madre non è difficile da produrre in casa propria, ha maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta maggiormente digeribile.
Lievito madre essiccato è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra!! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante!
Sostituzione del Lievito Madre con Lievito di Birra
La sostituzione del lievito madre con il lievito di birra non è un processo diretto e richiede una certa esperienza. In generale, si può considerare che circa il 20-30% del peso del lievito madre può essere sostituito con lievito di birra fresco. Ad esempio, se una ricetta richiede 100 grammi di lievito madre, si possono utilizzare circa 20-30 grammi di lievito di birra fresco. È importante, tuttavia, tenere presente che il sapore e la consistenza del prodotto finale saranno diversi.
Sostituzione del Lievito di Birra con Lievito Madre
La sostituzione del lievito di birra con il lievito madre è un processo più complesso e richiede la gestione di un lievito madre attivo e in salute. In generale, si può considerare che circa il 30-40% del peso della farina nella ricetta può essere utilizzato per creare un lievito madre da utilizzare al posto del lievito di birra. Ad esempio, se una ricetta richiede 500 grammi di farina, si possono utilizzare circa 150-200 grammi di farina e una quantità equivalente di acqua per creare un lievito madre da utilizzare al posto del lievito di birra. Il tempo di lievitazione sarà significativamente più lungo e richiederà una maggiore attenzione.
Consigli e Trucchi per una Sostituzione Perfetta
- Verificare la freschezza: Sia il lievito fresco che quello secco devono essere freschi per garantire una lievitazione ottimale. Il lievito fresco deve avere un odore gradevole e una consistenza umida. Il lievito secco deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto e utilizzato entro la data di scadenza.
- Utilizzare acqua tiepida: L'acqua utilizzata per attivare il lievito deve essere tiepida, non calda. L'acqua troppo calda può danneggiare le cellule del lievito e comprometterne la capacità lievitante.
- Aggiungere un pizzico di zucchero: L'aggiunta di un pizzico di zucchero all'acqua di attivazione fornisce al lievito un alimento che ne stimola l'attività.
- Non esagerare con il sale: Il sale può inibire l'attività del lievito. È importante non aggiungere il sale direttamente al lievito, ma aggiungerlo agli altri ingredienti.
- Regolare i tempi di lievitazione: La sostituzione del lievito fresco con quello secco o viceversa può influenzare i tempi di lievitazione. È importante monitorare l'impasto e regolarli di conseguenza.
- Sperimentare: La panificazione è un'arte che richiede pratica ed esperienza. Non abbiate paura di sperimentare e di adattare le ricette alle vostre esigenze e preferenze.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Un impasto solitamente ha bisogno di almeno un paio d’ore per raddoppiare il suo volume iniziale. In alternativa sarà ottimo anche del lievito madre, che va aggiunto all’impasto, lavorato con gli altri ingredienti e quindi lasciato riposare così da consentire la lievitazione.
Quando Scegliere il Lievito Fresco o Secco?
La scelta tra lievito fresco e secco dipende da diversi fattori, tra cui la disponibilità, la praticità, il tempo a disposizione e il tipo di prodotto che si desidera ottenere.
- Lievito fresco: Ideale per chi cerca un sapore più ricco e complesso e per chi ha tempo a disposizione per la lievitazione. Richiede una maggiore attenzione nella conservazione.
- Lievito secco: Ideale per chi cerca una soluzione pratica e veloce, con una lunga durata di conservazione. Il lievito secco istantaneo è particolarmente comodo per chi ha poco tempo a disposizione.
Generalmente per impasti che devono subire un lento processo e/o surgelazione si preferisce usare il secco/istantaneo oppure quando le condizioni ambientali superano i 40 - 50°C (non climi europei) sia per la facilità di stoccaggio, miglior shelf life e trasporto sia per un rallentamento naturale dell'attività fermentativa. Diciamo, in termini molto generici, che si usa il secco/istantaneo tutte le volte che si ha la necessità principale di operare un rallentamento dell'attività e vitalità cellulare.
Il Futuro del Lievito: Innovazioni e Tendenze
Il mondo del lievito è in continua evoluzione. Nuove ricerche e innovazioni stanno portando allo sviluppo di lieviti con caratteristiche specifiche, come lieviti resistenti alle alte temperature, lieviti con profili aromatici particolari e lieviti adatti a specifiche tipologie di farine.
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