Hamburger: Cotto o al Sangue? La Guida Definitiva alla Cottura Perfetta

L'eterna diatriba quando cuciniamo gli hamburger a casa o andiamo in un locale a gustarci uno squisito panino: l'hamburger va mangiato ben cotto o al sangue? Un dilemma che divide gli amanti di questo intramontabile piatto americano, tra chi preferisce la sicurezza di una cottura completa e chi invece esalta il gusto e la morbidezza di una carne rosata.

In realtà però la questione non è così semplice: la scelta della cottura è soggettiva. Dipende dalle tue preferenze di gusto ma soprattutto dipende dal macellaio (o dal ristorante) da cui compri l'hamburger.

La Sicurezza Alimentare Prima di Tutto

Cominciamo col dire che cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche. La carne macinata, infatti, può ospitare batteri che possono causare spiacevoli intossicazioni alimentari.

Secondo uno studio dell'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie "qualsiasi carne, quindi non solo l’hamburger, può essere a rischio per la salute a causa delle possibili contaminazioni batteriche che possono trovare le condizioni ideali per sorgere e per colpire le persone". L'istituto veneziano suggerisce addirittura "una cottura a 75 °C minimo e per almeno 6 minuti" per eliminare tutti i batteri.

Ma questo vale per tutti i tipi di carne? Sì e no, secondo i ricercatori: "La problematica è maggiore con l’hamburger, che è costituito da carne macinata e non da una parte unica. E fa la differenza in positivo anche il tenere la carne al freddo del frigo, prima della sua preparazione e cottura".

Anche Liberati pone l'accento sulla questione della lavorazione: "Non è così importante la cottura quanto la sicurezza della carne. Bisogna scegliere la giusta macelleria, prima del giusto hamburger. Questo perché bisogna vedere come sono fatti. Tutti i problemi dell'hamburger sono legati alla macelleria che li fa. Un hamburger fatto a mano lo puoi mangiare anche crudo. Un hamburger passato per una macchina pulita lo puoi mangiare anche crudo.

Il grande macellaio romano, suggerisce di cuocerlo su una padella rovente, di scaldarlo bene su tutti e due i lati e "solo dopo averlo rosolato per bene, coprirlo con un coperchio a fuoco spento e lasciarlo lì 15 minuti per averlo rosato al punto giusto". Per lui la cottura è fondamentale "a meno che non si abbia la certezza di prendere un prodotto naturale, fatto bene.

Proprio sulla cottura abbiamo posto questo interrogativo a una vera esperta: Ornella Buzzone. La titolare di Public House a Caserta, ci dice scherzando che in questi anni "ne ho viste di cotte e di crude, in tutti i sensi". La chef ha incontrato "persone che si sono godute carni stracotte e altre inorridirsi per una media cottura. Io mangio la carne al sangue, ma non tutti amano questa cottura".

Il locale invita tutti i clienti a mangiare gli hamburger a una cottura media con "cuore succoso e crosta dorata" perché per la Buzzone "questa cottura dona morbidezza e succulenza. Però stiamo parlando sempre di hamburger. È importante ricordare che la perfezione varia da persona a persona. Per la mia amica è ben cotta, per me al sangue. La media cottura dovrebbe essere il punto d’incontro da chi mangia troppo cotto e chi la vuole al sangue-sangue".

Le Diverse Cotture dell'Hamburger

Hamburger: cotto o al sangue? Chi sceglie l'hamburger ben cotto di solito lo fa per timore di contaminazioni, gli estimatori dell'hamburger al sangue ne apprezzano la maggiore succosità e il sapore più intenso. La cottura al sangue esalta la morbidezza della carne.

Esiste una terza via: la cottura media. La carne resta rosata al centro, ma raggiunge una temperatura interna di sicurezza (almeno 63 °C). Un compromesso che soddisfa chi desidera un hamburger gustoso e sicuro.

La ristoratrice ci parla anche di possibili problemi tecnici dati da una cottura al sangue "come un hamburger troppo freddo al centro" o che si sfalda, se non eseguito perfettamente. Ornella Buzzone ci consiglia di prepararlo alla griglia o con una padella rovente, facendo cuocere il medaglione per quattro o cinque minuti per lato "ma per la cottura perfetta è importante conoscere lo spessore della carne e la temperatura di cottura magari con l'ausilio di un termometro".

Entrambi gli esperti ci suggeriscono di cuocere gli hamburger a dovere dunque ma soprattutto di scegliere la carne solo da macellai competenti e coscienziosi: la qualità è fondamentale. Soprattutto se preferisci gli hamburger al sangue, una scelta più che condivisibile, bisogna andare da professionisti affidabili e bisogna assicurarsi di manipolare e cuocere la carne in modo sicuro per ridurre il rischio di contaminazione batterica.

Se sei preoccupato per la sicurezza alimentare, è più sicuro optare per hamburger ben cotti. Per un consumo sicuro l’hamburger deve essere sempre ben cotto, e non al sangue. Infatti, essendo costituito da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione batterica normalmente presente sulla superficie della carne può essersi diffusa anche all’interno.

Quando si consumano hamburger, polpette o altri piatti a base di carne macinata è quindi importante che la cottura sia completa e non ci siano zone dal colore rosa o poco cotte. Prima di servire o consumare gli hamburger quindi è buona regola controllare bene il loro grado di cottura: devono essere ben cotti fino al cuore del prodotto, meglio se fumanti. L’interno non deve essere al sangue, ed eventuali succhi che scorrono dalla carne devono essere chiari.

Durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, è fondamentale evitare le cross-contaminazioni tenendo la carne cruda separata dagli altri alimenti: per esempio utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo.

Tecniche di Cottura: Griglia, Padella e Forno

Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto.

• Griglie a Carbonella: Le griglie a carbonella richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
• Griglie a Legna: Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
• Griglie a Gas: Le griglie a gas, molto comuni negli USA e in crescita anche in Italia, offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.

Prima di iniziare a grigliare, è fondamentale preparare adeguatamente la griglia per garantire una cottura uniforme e prevenire che gli hamburger si attacchino:

• Pulizia della griglia: Utilizzare una spazzola metallica per rimuovere eventuali residui di cibo dalle griglie.
• Riscaldamento: Riscaldare la griglia ad alta temperatura per almeno 10-15 minuti.
• Oliare le griglie: Dopo aver riscaldato la griglia, usare un panno imbevuto di olio vegetale per ungere leggermente le griglie.

Grigliatura Diretta

La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.

• Posizionamento e tempo di cottura: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
• Controllo della temperatura: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).

Grigliatura Indiretta

La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa.

• Setup della griglia: Disporre i bricchetti di carbone solo su un lato della griglia (o accendere solo uno dei bruciatori laterali nel caso di una griglia a gas).
• Tempo di cottura e controllo del calore: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).

Cottura al Forno

• Portare gli Hamburger a Temperatura Ambiente: Prima di infornare, lasciare i patty a temperatura ambiente per almeno 10 minuti.
• Preparazione della Teglia: Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti.
• Tempo di Cottura: Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
• Scottatura in Padella: Dopo la cottura preliminare in forno, trasferire gli hamburger in una padella preriscaldata ad alta temperatura.

Cottura Sous Vide

La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.

• Temperatura e Tempo: Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
• Formazione/lavorazione dei Patty: Evitare di comprimere troppo la carne.
• Sigillatura: Inserire i patty nei sacchetti per la cottura sous vide e sigillarli sottovuoto.

Temperature Ideali per la Cottura Sous Vide

• Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
• Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
• Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
• Passaggio in Padella o Griglia: Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.

Cottura in Padella: Il Segreto per un Risultato Perfetto

Questa tecnica offre un controllo preciso della temperatura e consente di ottenere una crosta saporita e croccante. Prima di iniziare, è fondamentale preparare adeguatamente sia la padella che la carne.

• Riscaldamento della Padella: Portare la padella a una temperatura elevata prima di aggiungere l’hamburger.
• Preparazione della Carne: Se non si utilizzano dei patty già pronti, formare i patty mantenendo uno spessore uniforme, idealmente tra 1,5 e 2 cm. È importante evitare di pressare eccessivamente la carne per non comprometterne la succosità.
• Cottura dell’Hamburger: Posizionare i patty nella padella e lasciarli cuocere senza muoverli per circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
• Controllo della Temperatura: Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna dell’hamburger.
• Riposo della Carne: Lasciare riposare gli hamburger per 2-3 minuti dopo la cottura.

Consigli Extra per un Hamburger Impeccabile

Ci sono solo 3 regole da seguire per ottenere hamburger cotti alla perfezione.

1. Padella sempre rovente: Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno.
2. Carne a temperatura ambiente: La carne fredda abbassa la temperatura della padella.
3. Controllate la temperatura di cottura: Per capire se la carne è cotta alla perfezione, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura.

Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:

• da 50°C a 55°C per carne al sangue
• da 55°C a 65°C per carne a media cottura
• da 66°C a 70°C per carne ben cotta

In assenza del termometro, è comunque possibile orientarsi sui tempi di cottura, tenendo presente che molto dipende dallo spessore e dalla dimensione dell’hamburger.

Tabella delle Temperature Interne per la Cottura dell'Hamburger

Ora che sai come cucinare un hamburger di scottona, scegli il taglio perfetto, per il quale la giusta proporzione è fondamentale. Inoltre, puoi acquistare anche il burger El Macho®, genuino e naturale, dal gusto prelibato. Lavoriamo a mano ogni singolo taglio per offrirti uno scarto minimo. Più Fresco del Fresco appena lavorato il taglio viene messo sottovuoto e surgelato cosi da preservare la freschezza originale.

La cottura dell’hamburger è un aspetto cruciale che devi padroneggiare per garantire la soddisfazione dei clienti e il successo del menù. Non solo la cottura influenza il sapore e la succosità della carne, ma ha anche implicazioni sulla sicurezza alimentare. Prima di tutto devi conoscere il tipo di carne che stai utilizzando. La carne di manzo è la più comune per gli hamburger, ma anche carni come quella di agnello, tacchino, e persino alternative vegetariane e vegane richiedono specifiche attenzioni in termini di cottura. Gli hamburger siano formati in modo uniforme, con circa 2-3 cm di spessore?

Ricorda le temperature interne ideali:

• Al sangue: Temperatura interna di circa 50-52°C.
• Media cottura al sangue: Temperatura interna di circa 55-60°C.
• Cottura media: Interno leggermente rosa, la scelta più popolare, con una temperatura interna di circa 60-65°C.
• Cottura quasi completa: Temperatura interna di circa 65-70°C.
• Burger ben cotto: Senza tracce di rosa, una temperatura interna di oltre 71°C.

Dopo la cottura, lascia riposare gli hamburger per alcuni minuti prima di servirli.

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