La frittura è un metodo di cottura molto apprezzato, ma la scelta dell'olio giusto è fondamentale per un risultato gustoso e salutare. Non tutti gli oli sono uguali, e alcuni sono più adatti di altri per resistere alle alte temperature.
La Stabilità dell'Olio Durante la Frittura
La frittura mette a dura prova la stabilità dell'olio. Riscaldato ad alte temperature, l'olio può subire un'ossidazione che porta alla formazione di sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono accentuare queste reazioni. Pertanto, è cruciale scegliere un olio resistente al calore.
Un olio è più resistente se contiene una maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi. L'olio d'oliva è un esempio eccellente, grazie al suo alto contenuto di acido oleico. Anche l'olio di arachide ha una buona resistenza, rendendolo ideale per la frittura.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Il Punto di Fumo: Un Parametro Essenziale
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a produrre fumo continuo, rilasciando composti tossici. È fondamentale non superare mai questo punto durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo.
Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione. Ecco alcuni esempi:
- Olio di palma: 240°C
- Olio extravergine di oliva: 210°C
- Olio di oliva: 190°C
- Olio di arachidi: 180°C
- Olio di mais: 160°C
- Olio di soia: 130°C
- Olio di girasole: 130°C
Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo. Per essere sicuri, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Composizione dell'Olio: Grassi, Ossidazione e Raffinazione
Gli oli sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi andrebbero consumati in quantità ridotte, mentre i grassi polinsaturi sono meno stabili alle alte temperature e degradano facilmente.
Olio di girasole, soia e mais sono ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno adatti alla frittura rispetto a olio extravergine di oliva e olio di arachidi, che hanno un'elevata percentuale di grassi monoinsaturi.
La raffinazione è un processo che riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, innalzando il punto di fumo dell'olio. Questa è la differenza tra olio extravergine di oliva e olio d'oliva non extravergine.
Qual è l'Olio Migliore per Friggere?
La scelta dell'olio migliore dipende da diversi fattori, tra cui il punto di fumo, la composizione e il sapore. Ecco un riepilogo delle principali varietà:
- Olio d'oliva: L'olio d'oliva (extra vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L'olio evo ha un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti naturali. Il suo uso può destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D'altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
- Olio di arachidi: Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità. Inoltre, il suo sapore neutro lo rende molto versatile.
- Olio di girasole: Il tipo tradizionale è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" sono più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione.
- Olio di palma: Sebbene abbia il punto di fumo più alto, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali e nutrizionali.
Ecco una tabella riassuntiva con le caratteristiche principali degli oli più comuni per friggere:
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Monoinsaturi | Grassi Polinsaturi | Sapore |
|---|---|---|---|---|
| Oliva Extra Vergine | 210 | Alto | Basso | Forte |
| Oliva Raffinato | 190 | Alto | Basso | Delicato |
| Arachidi | 180 | Medio | Medio | Neutro |
| Girasole Alto Oleico | 230 | Alto | Basso | Leggero |
| Girasole Tradizionale | 130 | Basso | Alto | Leggero |
| Palma | 240 | Medio | Basso | Neutro |
Come riconoscere un buon olio extravergine d’oliva?
Consigli Pratici per una Frittura Sana
I fritti andrebbero consumati con moderazione, ma seguendo alcune regole basilari è possibile rendere questa preparazione più salutare:
- Conservare l'olio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore.
- Usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso.
- Non rabboccare l'olio usato con olio nuovo.
- Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio.
- Asciugare gli alimenti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Aggiungere sale o spezie a frittura conclusa.