La coratella di agnello è un secondo piatto tipico dell'Umbria, legato alla tradizione pasquale, ma apprezzato durante tutto l'anno. Questo piatto, radicato nella cucina povera, sta vivendo una nuova valorizzazione, tornando sulle tavole italiane e nelle osterie, specialmente nel Centro Italia.
La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche.
Tecnicamente è costituita dalle parti delle interiora degli animali di piccola taglia. Praticamente è un piatto della tradizione gastronomica dell’Italia centrale, in particolare della fascia appenninica e della pianura laziale.
Per tradizione la coratella si mangia a Pasqua, ma ormai si può trovare a tavola per buona parte dell’anno, soprattutto nel periodo autunnale - invernale. La coratella di agnello è un piatto tipico della cucina Umbra-Laziale.
Sono le interiora di animali di piccola taglia, come nel nostro caso, di agnello. Quindi parliamo di fegato, cuore, polmoni, milza e reni. E’ un secondo piatto molto “rustico” e selvatico preparato in occasione della Pasqua.
Laura Bosi Celletti ci accompagna nella preparazione di questa ricetta che mette insieme sapori e profumi come quello dell’alloro.
Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura.
Di solito è servita come antipasto, ma va benissimo anche come secondo piatto. Ed è buonissimo: provare per credere. (TurismoItaliaNews)
La coratella di agnello è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, e comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza.
Coratella d'agnello. Ricetta semplicissima
Consigli Utili per la Preparazione
Alcuni consigliano di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, tuttavia se la coratella è freschissima e di buona qualità, questo accorgimento non è necessario.
Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore.
Prima di iniziare, la cosa fondamentale è di far spurgare bene la coratella, quindi preparare una ciotola con abbondante acqua e aceto e lasciarla almeno un paio d’ore.
Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.
Lavare la coratella sotto l’acqua corrente, quindi tenerla a mollo con acqua e aceto con le foglie di alloro per un’ora o due.
È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento.
Occorre tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Lavare bene la coratella sotto l'acqua corrente, asciugarla, quindi tagliare tutte le parti a pezzi mantenendole separate tra loro. Il polmone, il fegato e la milza andranno tagliati a pezzi più grandi (3 cm circa), il cuore e a pezzi più piccoli (2 cm circa).
Dividere le interiora più toste - cuore e polmoni - da quelle più tenere, quali fegato, milza e reni. Tagliare tutto in piccoli pezzi, sempre mantenendo le interiora separate.
Ricetta Coratella di Agnello
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di coratella di agnello
- 1 cipolla grande dorata
- 1 peperoncino (una piccola parte)
- 10 foglie di alloro (di cui 4 per la bollitura in 300 ml di acqua insieme ad uno specchio di aglio)
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- Sale grosso q.b.
- 1 coratella di agnello
- 1 cipolla
- Olio extra vergine d’oliva
- 250 g di passata di pomodori
- Sale
- Pepe
- 1/2 bicchiere di vino
Preparazione:
- Portate ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungete la coratella intera e fate bollire per circa 10 minuti.
- Scolate la coratella, fatela freddare, poi tagliate le varie parti a piccoli pezzi, tenete da parte.
- Pulisci tutte le parti della coratella (cuore, polmoni, fegato, animelle), eliminare le parti di grasso presenti soprattutto nel cuore e nel fegato. Tagliare a pezzetti, circa 2 centimetri; lavare in acqua e aceto, sciacquare in acqua corrente, scolare.
- In un tegame fate soffriggere la cipolla tritata con 4 cucchiai d’olio, aggiungete la coratella, salate e pepate, lasciate cuocere a fuoco lento, finché non sarà ben asciutta.
- In una pentola capiente, versare l’olio, la cipolla tritata finemente, il peperoncino, le foglie di alloro, il sale grosso e stufare per 10 minuti. Unire la coratella mescolando bene nel condimento; cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti; aggiungere poi il pomodoro, man mano qualche cucchiaio di acqua bollita precedentemente con il sale, le foglie di alloro e lo spicchio di aglio.
- Sfumate con il vino.
- Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata e un bicchiere d’acqua, regolate di sale e pepe, fate cuocere per circa un’ora.
- Affettare le cipolle e farle dorare in una pentola capiente con dell’olio, quindi inserire le parti della coratella più dure e farle cuocere per una quarto d’ora. Aggiungere la restante coratella e aggiungere alloro e rosmarino, il vino bianco e fa cuocere a fuoco moderato, coperta, per una mezz’ora abbondante. Aggiungere il sale, un po’ di peperoncino e ultimare la cottura ancora per qualche minuto, aggiungendo dell’acqua se necessario.
- Continua la cottura circa 1 ora a pentola coperta, maneggiare spesso controllando che il liquido non si asciughi.
- Servire la coratella ben calda guarnita con foglie di alloro e fette di Pizza Pasquale Umbra (preparata secondo la ricetta originale di Casa Spineto) o bruschetta all’Evo.
Preparazione Dettagliata:
- Mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore 1.
- Tagliate il tutto a cubetti e mettete da parte le parti più tenere 3.
- Sbucciate e affettate le cipolle 4.
- Aggiungete quindi le parti più morbide messe da parte in precedenza 6.
- Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro 7.
- Una volta cotta la coratella, aggiustate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino 9.
- Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco 10.
Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!
Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore.
Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa.
La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre!
Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.
Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura.
In una pentola preparare un soffritto con il trito di cipolla, dopo 3 minuti unire l'aglio e cuocere per 30 secondi, quindi unire i polmoni e cuocerli per 5 minuti circa, mescolando abbastanza spesso, quando si saranno "sgonfiati", perdendo gran parte del volume, unire il cuore e l'alloro, sfumare col vino, salare, portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, controllando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo acqua se occorre.
Conservazione
La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.