Le crepes sono le celebri cialde sottili e morbide della tradizione francese! Una preparazione base, tra le prime che ho imparato a realizzare a regola d’arte: con uova, latte e farina ottengo una pastella liscia e senza grumi che, cotta su una piastra rovente tonda con un velo di burro, si trasforma in sfoglie elastiche dal gusto neutro da piegare, arrotolare e farcire con dolce o salato.
Che si tratti di un’amorevole mamma che prepara la merenda, di un gruppetto di studenti che fa una pausa dallo studio oppure di fanatici della cucina veloce ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta! In questa ricetta delle crepe dolci e salate scoprirete come adattare l'impasto neutro alle farciture più golose, dalle crepe alla Nutella alle crespelle gorgonzola e radicchio, al forno o al prosciutto!
Sottili, dorate e morbidissime, che le si chiami crêpes o crespelle il risultato non cambia. Parliamo in entrambi i casi di una preparazione semplice e veloce, alla base di tantissimi piatti sia salati sia dolci. Veloci e versatili, possono infatti essere farcite con i ripieni più diversi, assumendo la forma che più vi piace. Potrete così dare vita a ricette rustiche e sfiziose così come più eleganti e raffinate.
Oggi vedremo che si fa l’impasto per crepes dolci, crepes salate e per crespelle, una pastella veloce, neutra e molto semplice per realizzare le crepes dolci e salate fatte in casa e le crespelle. L’impasto per crepes è neutro, per questo motivo potete realizzare nello stesso momento sia crepes dolci, come le crepes alla nutella e alla marmellata, sia le crepes salate, come le crepes ai funghi, o o le crespelle, che non sono altro che le crepes più piccoline.
Ma lo sapete che non c’è differenza tra crepes e crespelle ? Il termine crespella è la traduzione del termine originale crêpes francese: sono due sinonimi. Anche se personalmente mi viene da chiamare crespella, la crepe salata più piccola che viene farcita.
Sono molto affezionata a questo impasto per crepes veloci dolci e salate. Le dosi dell’impasto per crepes variano a seconda della loro dimensione. Potete farle del diametro da 18 cm fino a 28 cm in base alla padella in cui le cuocete.
La ricetta delle crespelle è semplice e veloce, si prepara davvero in pochi minuti e con ingredienti che abbiamo sempre in dispensa. La crespella è un disco di pastella sottile che viene cotto in padella e che si può servire in mille modi. La ricetta delle crespelle richiede innanzitutto uova, burro fuso e farina. Si sbattono insieme gli ingredienti fino a ottenere una bella pastella bella densa. A quel punto incorporiamo il latte versandolo poco alla volta e il gioco è fatto.
Storia delle Crepes
Appartenenti alla grande famiglia dei pancake, le crêpes hanno origini antiche. Una leggenda racconta che furono inventate nel V secolo dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Secondo un’altra versione, raccontata in questo approfondimento sull’influenza di Caterina de’ Medici sulla cucina francese, le crêpes sarebbero arrivate invece in Francia dall’Italia tramite i cuochi di corte.
Tornata a casa ho scoperto che risalgono al V secolo, quando Papa Gelasio sfamò i pellegrini della Candelora con semplici frittelle, poi perfezionate nei secoli. Dopo varie prove e confronti nel 2018 ho condiviso questa Ricetta originale con un metodo infallibile, facile e veloce senza riposo! Con tutti i segreti per realizzare delle Crepes perfette nella forma, nella consistenza che non si rompono e nel sapore. Ideali per realizzare dessert, merende, colazioni da arricchire con Nutella, marmellata, creme; oppure per realizzare primi piatti, secondi e antipasti sfiziosi con ripieno di formaggio, prosciutto e verdure!
Crepes dolci farcite con Nutella e frutta fresca.
Ingredienti Base
Comunque siano andate le cose e comunque le si voglia chiamare, crêpes o crespelle sono preparate con gli stessi ingredienti, farina, uova e latte, e procedimento. Come potete leggere in questo articolo dedicato a come fare crespelle perfette, anche le dosi sono tendenzialmente simili per tutte le ricette. Per 2 uova userete quindi circa 200 g di farina e 400 ml di latte.
Mettete in una scodella dai bordi alti la farina, il latte e una presa di sale (un po’ di più di un pizzico). In una ciotolina a parte, sbattete le uova con una forchetta e incorporatele all’impasto precedente. Coprite la pastella per crepes con un canovaccio o della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. A parte fondente il burro e quando si è raffreddato, incorporatelo alla pastella. Sbattete nuovamente con le fruste elettriche.
Varianti dell'Impasto
Esistono tantissime varianti di pastella, oltre quella classica di farina bianca, come quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via. A piacere, potrete anche dare un colore diverso alla preparazione, unendovi spezie colorate, erbe aromatiche e succhi vegetali proprio come fareste con la pasta fresca.
- Senza glutine: sostituisci la farina 00 con farina di riso o un mix di farine senza glutine.
- Senza burro: usa 1 cucchiaio di olio di semi di girasole nell’impasto oppure per ottenere le crepes light, potete sostituire il burro con 2 cucchiai di olio.
- Senza lattosio: Si può utilizzare latte di riso, di soia o di avena.
Alternative vegane alle uova
- Flax Egg (Uovo di Lino): Mescola 1 cucchiaio di semi di lino macinati con 3 cucchiai di acqua e lascia riposare per 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
- Chia Egg (Uovo di Chia): Simile all’uovo di lino, mescola 1 cucchiaio di semi di chia con 3 cucchiai di acqua. Lascia riposare fino a quando diventa gelatinoso.
- Farina di Ceci e Acqua: Mescola farina di ceci e acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella delle uova.
Preparazione della Pastella
Qualunque sia l’ingrediente aggiunto alle vostre crespelle, la tecnica di preparazione non cambia. Mescolate con cura utilizzando una frusta, quindi diluite unendo il latte freddo. Versatelo a filo, senza smettere di mescolare, fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. La consistenza deve essere fluida ma non troppo liquida, simile alla panna fresca.
Consigli per una Pastella Perfetta
- Evitare i grumi: Se aggiungi la farina troppo velocemente o non setacciata, potrebbero formarsi dei grumi nell’impasto. Per sciogliere eventuali grumi di farina potete usare un frullatore elettrico a immersione.
- Consistenza: Se la pastella è troppo densa aggiungete un po' di latte, se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla.
Il Riposo dell'Impasto
Una volta preparata la pastella, copritene il recipiente con un foglio di pellicola da cucina o con un telo e trasferitela in frigo. Fatela dunque riposare per almeno mezz’ora, meglio ancora se per una notte intera. Non superate però le 12 ore. Durante questo tempo, la farina rilascia tutto l'amido e questo evita che la crespella, in cottura, diventi secca e dura. Dopo il riposo mescolatela bene per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate.
Almeno 30 minuti in frigorifero, coperto con pellicola trasparente. Se hai tempo, il riposo di 12-24 ore in frigo migliora ancora di più l’elasticità della pastella.
Il riposo serve a far sciogliere eventuali grumi e a far amalgamare bene l'impasto.
Sì, sia la pastella (fino a 24 ore in frigo) che le crepes cotte (2-3 giorni in frigo, 2 mesi in freezer).
Strumenti Utili
Trascorso il tempo del riposo, potete passare alla cottura. Che potrà essere fatta in una padella apposita per crêpes, grande circa 24-26 cm e con il bordo dritto e basso, oppure in una normale padella dal fondo piatto. L’ideale sarebbe che fosse in ferro, a patto però che la utilizziate solo a tale scopo o, tutt’al più, per cuocere frittate e omelette, in modo donare alle vostre crespelle sapori non graditi. In alternativa, usate una normale padella antiaderente di circa 20-22 cm.
In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes. Altra possibilità è anche quella di cuocere le crespelle nell’apposita crepiera elettrica. Per dosare al meglio la pastella, usate un mestolino con beccuccio mentre per stenderla da professionista potete usare l’apposito stendipastella in legno.
Crepiera Woll Diamond Lite con rivestimento antiaderente diamantato.
- Padella antiaderente: L’ideale è una padella antiaderente con bordo basso (crepiera) da 18-22 cm.
- Crepiera: Se vuoi portare le tue crepes al livello successivo, nella sezione Frittelle e Crepes trovi crepiere, rastrelli, dispenser e spatole selezionate dal nostro team.
- Spatola: Spatola per omelette in silicone Oxo Good Grips.
- Dispenser: Dispenser di precisione per pastella 1litro Oxo Good Grips.
- Frusta: Frusta automatica Rapido 30,5cm moHA!.
Cottura delle Crepes
Prima di versarvi la pastella, scaldate la padella fino a quando, accostandovi la mano, la sentirete scottare. Se invece desiderate ungerla, fatevi sciogliere pochissimo burro, toglietela dal fuoco e fate intiepidire qualche istante. Passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso, quindi ponete di nuovo sul fuoco. Versate un mestolino di pastella per volta, in modo da ottenere crespelle molto sottili. Per farlo, allontanate la padella dal fuoco, altrimenti la cottura inizia subito, prima ancora di aver distribuito bene la pastella. Ruotate la padella per distribuire il composto su tutto il fondo e, se schizza qualche goccia sui bordi, ripulitela subito con carta da cucina.
Quando la superficie è soda e i sono bordi dorati e leggermente arricciati così da staccarsi dal bordo, è il momento di girare la crespella, che a quel punto scivolerà sulla padella. Quando la crespella è cotta, toglietela dalla padella e proseguite con la cottura delle altre fino a esaurire la pastella. Impilate le crespelle l'una sopra l'altra tenendole separate da un pezzo di carta forno.
Scaldate una padella antiaderente con la dimensione prescelta (da 18 a 28 cm) e tenete la fiamma moderata. Dopo pochi minuti, sollevate un angolo della crepe e controllate la cottura: appena è dorata e si stacca facilmente dalla padella, potete girarla sull’altro lato. Attendete ancora qualche minuto e poi appoggiatela su un piatto.
Come prima cosa, prima di versare l’impasto, assicurati che la temperatura della pentola sia quella giusta (non troppo fredda, altrimenti si attaccano, non troppo calda altrimenti si bruciano) e la superficie sia unta con un po’di burro. Poi quando i bordi della crepe sono cotti, aiutandoti con la spatola, staccala dalla superficie della pentola. A questo punto agita leggermente la pentola per verificare che la crepe scorra e non sia attaccata.
Problemi Comuni Durante la Cottura
- Crepes che bruciano o diventano troppo scure: Se le tue crepes bruciano o diventano troppo scure, significa che la temperatura della padella è eccessiva.
- Impasto si attacca: La padella non era abbastanza calda, oppure il rivestimento antiaderente è consumato. Verifica: una goccia d’acqua deve sfrigolare immediatamente.
- Cottura non uniforme: Hai cotto troppo a lungo o con fiamma troppo alta. Le crepes vanno cotte a fuoco medio per un minuto circa per lato, non di più.
Come Conservare le Crepes
Mentre preparate le altre, tenete in caldo le crêpes che avete cotto. Potete metterle nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino - appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.
Conservazione in Frigorifero
Se desiderate prepararle in anticipo, potrete conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponetele su una leccarda e mettetele nel forno a temperatura minima per 8-10 minuti.
2-3 giorni, impilate una sopra l’altra con un foglio di carta forno tra una e l’altra, avvolte in pellicola trasparente.
È consigliabile impilarle una sopra l’altra con un foglio di carta forno tra ciascuna crêpe per evitare che si attacchino, e avvolgerle bene con della pellicola trasparente o riporle in un contenitore ermetico.
Conservazione in Freezer
Per congelarle, impilatele una sull’altra, separandole con carta da forno, poi avvolgete la pila in un foglio di carta d’alluminio e conservatela in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciatele scongelare a temperatura ambiente.
fino a 2 mesi. Conservate in frigorifero con carta forno tra ogni crepe, chiuse in sacchetto freezer.
Le crêpes possono essere congelate per un massimo di 2 mesi. Assicurati di separarle con carta forno e riporle in un sacchetto per alimenti adatto al congelamento.
Come Piegare le Crepes
Crêpes e crespelle possono essere piegate in diversi modi, a seconda della farcitura scelta, della guarnizione e della eventuale successiva cottura. La piegatura a mezzaluna è tra le più semplici e comuni. Si presta per farcire le crespelle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
Piegate a pacchetto le crêpes sono indicate per accogliere ripieni cremosi, disposti nel centro e poi coperti con la crespella, piegandone prima 2 lembi poi gli altri 2. Per piegarle a triangolo, o a ventaglio, piegatele prima a metà, poi in quattro.
Le crêpes avvolte a cannellone o a sigaretta sono prima spalmate con il ripieno scelto e poi arrotolate, a fagotto sono invece chiuse riunendo i bordi sul ripieno chiudendoli poi, a piacere, con un nastro di porro o uno stelo di erba cipollina.
Crepes piegate a mezzaluna con Nutella.
Idee per Farcire le Crepes
Vi ho scritto tante idee cosa mettere dentro le crepes. Non le lascerete più! Utilizzate un mestolo classico diametro 9 cm per dosare l’impasto. Fate cuocere dall’altro lato per ancora pochi secondi 5 - 6 per l’esattezza. Una volta pronte le basi, potete farcire la superficie della crespella con 1 cucchiaio di marmellata a piacere.
Le crepes dolci, una volta pronte, possono essere farcite con la marmellata che più preferite o con nutella o crema di pistacchio. Altre farciture per crepes dolci possono essere: fettine di banana e Nutella, Nutella e cocco, gelato e frutta, frutta secca e miele, cioccolato bianco, fettine di fragole e Nutella. In base al ripieno che scegliete, potete aromatizzare l’impasto per crepes dolci con una spolverata di cannella, 2 cucchiai di rum, scorza di arancia.
Farciture Dolci
- Crema alla nocciola
- Marmellata
- Crema pasticcera
- Frutta fresca con zucchero a velo
- Ricotta e miele
- Nutella e banana
Farciture Salate
- Prosciutto e formaggio filante
- Spinaci e ricotta (le classiche crespelle)
- Funghi trifolati con besciamella
- Salmone affumicato con formaggio fresco
Consigli Utili
Se volete farcirle con Nutella o crema, consigliamo di scaldarle prima di farcirle e servirle.
Per una cottura ottimale, se avete una crepiere utilizzate quella, se non l’avete basterà una padella antiaderente oppure una piastra tonda e liscia. Il diametro standard è di 22 - 24 cm per ottenere crepes di dimensione medio - grande.
Se invece non si stende bene potrebbe essersi addensata per il troppo riposo. Per rimediare, unite un goccio di latte per riportarla alla giusta densità.
Solitamente per le crepes salate utilizzo una padella da 24 cm, mentre per le crespelle da 20 cm.
L’impasto per crepes salate è molto versatile e potete utilizzarlo in vari modi.
- Come una omlette: quando girate la crepes salata sull’altro lato (in cottura) potete riempirla con verdure già cotte in padella precedentemente (spinaci, asparagi, fagiolini, verdure miste) e del formaggio (fontina, edamer, ecc..). Coprite con un coperchio, a fiamma bassa, in modo che il formaggio si sciolga.
- Come una piadina: farcita con ingredienti a freddo ( ad es.
- Crepes salata gratinata al forno (crespelle salate): da farcire con verdure già cotte in precedenza e formaggio, chiuse a ventaglio e ricoperte di besciamella e parmigiano.
- Cannelloni di crepes: la crespella salata viene farcita e arrotolata come fosse un cannellone e poi infornata.
Poi richiudete a mezza luna oppure in 4 parti tipo pacchetto (dal video che ho realizzato qui sotto potete vedere come richiudere).
Siamo certi che ne farete una bella scorta, scoprendo quanto è facile conservarle!