La crostata crema e marmellata di visciole è un dolce delizioso che evoca tempi passati, una sorta di torta della nonna. Un guscio di frolla friabile, farcito con uno strato di confettura extra di visciole e crema pasticcera. Questa crostata è perfetta come dolce da colazione o da merenda.
Ingredienti e Preparazione
La base di pasta frolla deve essere sottilissima così verrà una sfoglia croccante, una sorta di piccolo cassetto contenitore di gioie. Dei colori sgargianti dei frutti di bosco. La marmellata di visciole che sistemerete tra la crema pasticcera e la base della crostata, sarà una sorpresa!
Pasta Frolla
Incominciamo a preparare la frolla, versando in una ciotola la farina setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza di limone e il burro a pezzetti freddo.
- Sulla spianatoia mettere la farina, lo zucchero e il sale.
- Aggiungere il burro a tocchetti tirato dal frigo 15-20 minuti prima.
Potrete mettere tutto in planetaria, naturalmente.
- Il burro dovrà essere intorno ai 13° per permetterne la giusta miscelazione: infatti, un burro troppo freddo (alla temperatura di frigorifero, 4° C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando dei pezzettini nell’impasto.
- Viceversa, un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare.
Creare un composto sabbioso sfregando il burro sulla farina. Il metodo sabbiato consiste proprio in questo.
- Miscelare la farina col burro a tocchetti e creare un composto “sabbioso” sfregando con le dita della mano il burro con la farina (o utilizzare la planetaria con la frusta a “foglia”) finché si saranno formate tante briciole.
In questo modo si impermeabilizzano le proteine della farina e si rendono meno vulnerabili all’umidità, anche dopo la cottura. Il risultato è una pasta più friabile.
- Aggiungere al centro della farina a fontana i tuorli precedentemente sbattuti un po’ alla volta e raccogliere pian piano il composto sabbioso, per farlo assorbire.
Dopo aver formato il panetto, avvolgetelo da pellicola e fate riposare un paio d’ore in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, stendere con il mattarello la pasta frolla sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm. Trasferirla in uno uno stampo da crostata (il mio misurava 30 cm) imburrato ed infarinato (in alternativa, utilizzo lo spray staccante), punzecchiate il fondo con l’apposita rotella o i rebbi di una forchetta.
Crema Pasticcera
Passiamo ora a preparare la crema pasticcera. Potete preparare la crema pasticcera anche il giorno prima.
- In un pentolino versate i tuorli, lo zucchero, mescolate con una frusta e versate anche l’amido di riso (o fecola di patate).
- Unite il latte, mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce.
La crema pasticcera che preparo è quella di Montersino e la faccio anche con latte vegetale o senza lattosio è sempre perfetta, non uso quasi mai la panna. Il procedimento è ideale senza doverla girare.
- Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere una spuma (inglobando l’aria, l’uovo galleggerà sul latte).
- Aggiungere i tuorli montati nel latte che sta per bollire.
L’uovo rimane in superficie: non girate la crema!
- Devo girare quando il latte sovrasta ai lati l’uovo e al centro si formano dei piccoli vulcani.
Ripieno e Finitura
Ora procediamo con le visciole, privando ciascuna dal picciolo e il nocciolo. Le visciole si raccolgono tardivamente, nella terza decade di luglio, e dato che sono un po’ acidule, sono da consumare solo se “trasformate”, basti pensare alle confetture, lo sciroppo di visciole, etc. E’ un frutto ricco di antiossidanti, in particolare di melatonina, che aiuta nel sonno e contro l’invecchiamento.
La marmellata di visciole, se non l’avete ancora provata, è strepitosa e si presta molto bene accompagnata alla crema pasticcera o alla ricotta. Ovviamente, se non avete propriamente la marmellata di visciole, potete utilizzare una di ciliegie, di amarene o di fragole.
Versarvi la crema pasticcera, poi la marmellata di visciole (o di altra frutta a piacere) e create uno strato uniforme.
Riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Stendete l’altra meta del panetto di pasta frolla e ricoprite con il disco ottenuto. Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte.
Stendete l’altro pezzo di pasta frolla e ricoprite la crostata con l’aiuto di una carta forno, ribaltandola sulla farcia. In realtà, io ho cotto la crostata sul Rusticotto, un fornetto che cuoce sul gas, come il fornetto Estense. Mi sono creata un 2° ripiano, con un rialzo per microonde, di modo che la crostata non sta troppo in basso vicino al gas e stia più in alto, favorendone la colorazione superficiale.
Una volta cotta la torta sfornatela e lasciatela raffreddare prima di servirla e spolverizzatela con dello zucchero a velo e, se vi sono rimaste, decorate con qualche visciola fresca.
La pasta frolla potete prepararla anche il giorno prima e così anche la crema pasticcera può essere realizzata in anticipo, magari la sera prima. Poi vi basterà assemblare questa crostata perfetta alla crema con visciole e frutti di bosco.
Una curiosità: questo blog è nato 12 anni fa con una crostata, se avete passione per questo dolce strabiliante e dalle mille versioni non perdetevi la mia Collezione di crostate qui sul mio sito.
Scopri TRUCCHI e SEGRETI per fare la CROSTATA DI MARMELLATA perfetta!
Tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina | [Specificare quantità] | Per la pasta frolla |
| Zucchero | [Specificare quantità] | Per la pasta frolla e la crema |
| Uova | [Specificare quantità] | Per la pasta frolla e la crema |
| Burro | [Specificare quantità] | Freddo, per la pasta frolla |
| Latte | [Specificare quantità] | Per la crema pasticcera |
| Marmellata di visciole | 250 g | Confettura di Amarene Brusche di Modena I.G.P. |
