Come cuocere due pastiere contemporaneamente: Consigli e segreti

La Pastiera napoletana è un dolce simbolo della primavera e della Pasqua, ricco di tradizione e famiglia. Questo dolce, con il suo guscio di pasta frolla e un cuore cremoso di ricotta, grano, fiori d’arancio e agrumi, evoca ricordi d’infanzia e di feste.

Molti si chiedono se sia possibile cuocere due pastiere contemporaneamente senza comprometterne la qualità. La risposta è sì, ma con alcuni accorgimenti. In questo articolo, esploreremo i consigli e i segreti per cuocere due pastiere in modo efficiente, garantendo un risultato perfetto.

La storia e la tradizione della Pastiera Napoletana

La storia della pastiera è antica e affascinante. Secondo la leggenda, nacque come dono della sirena Partenope al popolo di Napoli, innamorata della città e solita emergere ogni primavera per cantare la sua gioia.

La ricetta che conosciamo oggi venne codificata nel XVI secolo dalle suore del monastero di San Gregorio Armeno, che aggiunsero i canditi e tramandarono il rito della preparazione nel Giovedì Santo. Tra Settecento e Ottocento, la pastiera napoletana conquistò le famiglie aristocratiche e borghesi partenopee.

Un’altra leggenda narra di alcuni pescatori che, sorpresi dal maltempo, resistettero in mare mangiando la "Pasta di Ieri", fatta con ricotta, uova, grano e aromi. L'invenzione della Pastiera risale al XVI secolo, probabilmente come una sorta di pizza tra il rustico e il dolce.

La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna di Antonio Latini. La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte, ricoperto di listarelle della stessa pasta frolla intrecciate a croce di sant’Andrea.

Preparazione della pasta frolla

La preparazione della base di frolla è un passaggio cruciale. Tradizionalmente, si consiglia di prepararla il giorno prima. La frolla per pastiera differisce per l’aggiunta di lievito e per il profumo tipico.

Ingredienti per la frolla:

• 500 g farina di 00
• 300 g burro (o 150 g di burro e 125 g di strutto)
• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• 200 g zucchero
• 1 pizzico di sale
• q.b. buccia di arancia e limone grattugiata

Preparazione:

1. Impastare il burro a temperatura ambiente (o lo strutto) con lo zucchero e il sale.
2. Aggiungere le uova e la buccia grattugiata di limone e arancia.
3. Infine, aggiungere la farina e lavorare poco fino ad ottenere un panetto omogeneo.
4. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 4 ore, meglio ancora per una notte intera.

Un’altra tecnica prevede di versare la farina sul piano di lavoro, fare un buco al centro e versare lo zucchero a velo. Creare nuovamente uno spazio al centro e aggiungere i cubetti di burro ammorbidito, i tuorli e il pizzico di sale insieme alla scorza di limone. Iniziare a impastare con le mani solo burro, tuorli e aromi, fino a ottenere una pastella gialla, poi incorporare lo zucchero e la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme.

Esistono due sistemi principali per preparare la pasta frolla:

• Sistema Inverso (Sablé): Lavorare insieme la materia grassa (burro) e la farina fino ad ottenere una massa simile alla sabbia, quindi unire l’ingrediente liquido (acqua, latte, uova…) e lo zucchero alla fine.
• Sistema Classico: Lavorare insieme la materia grassa (burro), lo zucchero e gli ingredienti liquidi (uova, latte, tuorli…), incorporando la farina alla fine.

Preparazione del ripieno

La marinatura della ricotta è fondamentale per un ripieno cremoso. Questa operazione è necessaria per rendere ancora più morbido il ripieno finale. Inoltre, preparare il grano è altrettanto importante. Cuocere il grano con il latte, una noce di burro o strutto e con buccia di arancia e limone. Lasciare asciugare bene, mescolando sempre, e mettere a raffreddare. È possibile cuocere il grano anche il giorno prima e conservarlo in frigo.

Ingredienti per il ripieno:

• 7 uova medie
• 580 g ricotta sgocciolata di pecora o mucca
• 500 g zucchero
• 430 g latte
• 720 g grano già cotto
• q.b. buccia di arancia e limone
• 100 g latte da aggiungere alla fine
• 1 fialetta di millefiori o fiori d’arancio o Neroli
• 70 g canditi
• Facoltativa: cannella

Preparazione:

1. Mettere la ricotta con lo zucchero in un contenitore e mescolare grossolanamente con una forchetta. Chiudere con coperchio e passare in frigo per almeno una notte.
2. Il giorno dopo, mescolare ricotta e zucchero fino a quando la crema diventa lucida, segno che lo zucchero si è sciolto.
3. Aggiungere il grano freddo.
4. A parte, mescolare le uova con una forchetta per far perdere il nervo e aggiungerle gradatamente al composto.
5. Aromatizzare con una fialetta millefiori o fiori d’arancio o anche con qualche goccia di Neroli.
6. In ultimo, aggiungere i 100 g di latte. Volendo, aggiungere ancora i canditi e la cannella.

Tagliare a piccoli pezzi il cedro candito e inserirlo nell’impasto. In una ciotola capiente, lavorare con una frusta a mano le uova e il tuorlo con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella.

Assemblaggio e cottura

Stendere la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderare uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellare bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versare il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, creare delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate.

Prima di tutto tirare fuori la frolla, che orami sarà indurita, tagliatela a pezzi e impastatela con le mani fredde per pochissimo, il tempo che torni malleabile, ma attenzione, deve risultare ancora fredda al tatto. Ponete il guscio di frolla appena realizzato in frigo e raccogliete gli sfridi di impasto. Infine un coltello, tagliate via gli eccessi che fuoriescono.

Cottura:

1. Accendere il forno a 175°C.
2. Cuocere in forno già caldo, meglio se statico a 180° oppure, se non l'avete o anche volete cuocere più pastiere contemporaneamente, ventilato a 170° per un tempo dai 50 ai 60 minuti.
3. Cuocere per circa 60 minuti a 180 gradi, usando il forno ad aria se la modalità statica non funziona bene.
4. Negli ultimi 15 minuti, controllare il colore della pastiera, dovrà essere color caramello - ambrato.

Quando la pastiera verso fine cottura inizia a gonfiarsi dall'esterno significa che è quasi cotta. Per evitare che le strisce si rompano apriamo lo sportello del forno e mettiamolo in fessura ponendo la lama di un coltello in mezzo. Terminiamo di cuocere per altri 5/10/15 minuti.

Consigli per la cottura simultanea:

• Se cuocete le due pastiere contemporaneamente, per avere una cottura omogenea a metà cottura dovrete invertire le teglie, passando quella posta nella parte inferiore del forno sopra e viceversa.
• Per il posizionamento nel forno io mi sono regolata in questo modo: per la prima mezz'ora ho messo a cuocere la pastiera sulla base del forno, dopodiché l'ho trasferita a metà altezza. In questo modo la pastiera è venuta cotta anche alla base.

La cottura è determinante per la pastiera che “chiagne”. In pratica deve risultare molto umida all’interno. Fare la prova stecchino, deve uscire appena umido, quasi asciutto.

Strumenti e accessori

Lo stampo per pastiera è una tortiera tipica in alluminio leggero con bordi svasati che si allargano ai bordi, di altezza 4 cm. Potete acquistarla su Amazon, on line, in qualunque negozio di pasticceria.

Per la decorazione, sfatiamo il mito delle 7 strisce: in realtà, esiste una sola regola vera da rispettare: l’armonia composita. Il numero di strisce dipende dalla dimensione della pastiera: 5 strisce per una pastiera da 20 cm, 6 strisce per una da 26 cm, 7 o 8 strisce per una da 28 o 30 cm. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico.

Quale aroma fiori d’arancio scegliere? Si consiglia di utilizzare il classico quello della marca ELA, un aroma naturale diluito, lo trovate nelle boccette color ambra scritta verde- giallo, prodotto a Napoli, disponibile su Amazon, in tutti negozi per dolci e on line, è testato da me e semplice da dosare. Se utilizzate le fialette piccole concentrate state attenti a non aggiungerne troppo.

Come grano cotto si consiglia la marca Chirico, ad ogni modo ci sono tante opzioni in giro ottime. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.

Varianti della Pastiera

Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti della pastiera napoletana:

• Pastiera di riso: Tipica della zona del Sannio, completamente senza glutine e perfetta anche per intolleranti.
• Pastiera al cioccolato: Con ripieno cremoso, gocce e frolla al cacao, ideale per gli amanti del fondente.
• Pastiera napoletana salata: Una variante rustica con grano precotto e un ripieno di insaccati (salame napoletano e ciccioli) e formaggi (caciocavallo, parmigiano e ricotta).

Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, di canditi, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.

La pastiera è anche il dolce ideale per cesto del picnic dei prossimi giorni, si presta bene ad essere trasportata, essendo un dolce abbastanza “solido”, fateci un pensierino!

Conservazione e degustazione

Un segreto per sformare meglio le crostate ripiene è quello di farle freddare bene. La pastiera dovrebbe essere preparata almeno il giorno prima di mangiarla per fare in modo che tutti i profumi si amalgamino perfettamente. Far raffreddare completamente ed attendere almeno 24 ore prima di gustare cosparsa di zucchero a velo. Meglio ancora attendere 3 giorni, preparandola il giovedì santo per la Pasqua.

Se volete, potete anche congelarla, sia in fette che intera.

La pastiera è un dolce che si presta bene ad essere gustato in diverse occasioni, non solo a Pasqua. La sua versatilità e il suo sapore unico la rendono sempre gradita.

Con questi consigli, cuocere due pastiere contemporaneamente non sarà più un problema. Buon lavoro e buona Pasqua!

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